Un grand classique de cuisine de chasse revisité avec élégance : l’épaule de sanglier marine longuement dans le vin rouge avec aromates et légumes, puis mijote doucement jusqu’à devenir fondante. Les airelles apportent une note acidulée et fruitée qui équilibre la puissance du gibier, tandis qu’une pointe de chocolat noir arrondit la sauce. La polenta poêlée complète parfaitement ce plat généreux et raffiné.
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Présentation
Préparation
45 min
Cuisson
165 min
Temps total
210 min
Portions
6
Marinade
Oui
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
pá de javali
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
15 min
Déposez les morceaux de sanglier dans un grand saladier ou une cocotte non oxydable. Ajoutez le vin rouge, le vinaigre, les carottes, les oignons, les échalotes, l’ail, la sauge, le thym, le laurier, les baies de genièvre, la moitié du sel et le poivre concassé. Mélangez, filmez et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur en remuant une ou deux fois si possible.
10 min
Le lendemain, égouttez la viande et les légumes en conservant soigneusement toute la marinade. Séchez bien les morceaux de sanglier avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Réservez séparément la viande, les légumes et le liquide.
20 min
Préchauffez le four à 160 °C. Dans une grande cocotte, faites chauffer le saindoux avec l’huile. Saisissez les morceaux de sanglier en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces sans les entasser. Retirez-les au fur et à mesure.
10 min
Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer légèrement. Remettez la viande, saupoudrez de farine, mélangez pendant 1 minute pour enrober uniformément puis ajoutez les airelles et, si vous le souhaitez, la cuillère de confiture d’airelles.
10 min
Versez la marinade réservée dans la cocotte. Complétez avec un peu de fond brun ou d’eau si la viande n’est pas presque couverte. Portez à frémissement, couvrez, puis enfournez pour une cuisson douce de 2 heures à 2 h 15. La viande doit devenir très tendre sans se défaire complètement.
135 min
Retirez délicatement les morceaux de viande et maintenez-les au chaud. Ôtez les herbes et la majeure partie des légumes si vous souhaitez une sauce fine. Mixez la sauce avec le chocolat noir jusqu’à texture lisse, puis passez-la au chinois. Remettez la sauce sur le feu, faites-la réduire quelques minutes si besoin, rectifiez en sel et en poivre, puis remettez la viande dedans pour la glacer doucement.
10 min
Pendant la fin de cuisson du civet, portez à ébullition l’eau et le lait avec une pincée de sel. Versez la polenta en pluie en fouettant. Faites cuire à feu doux selon le temps indiqué sur le paquet, généralement 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture épaisse. Incorporez le beurre et le parmesan.
8 min
Étalez la polenta sur environ 1,5 cm d’épaisseur dans un plat légèrement huilé. Laissez tiédir puis raffermir. Découpez des carrés, des losanges ou des disques. Poêlez-les dans l’huile d’olive sur feu moyen-vif jusqu’à obtenir une croûte dorée sur chaque face.
15 min
7 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Polenta dorée au parmesan
Son moelleux et sa légère croûte croustillante absorbent parfaitement la sauce du gibier.
Purée de céleri-rave
Une garniture fine et légèrement douce, idéale avec la puissance du sanglier.
Choux de Bruxelles rôtis
Leur légère amertume répond très bien à la note fruitée des airelles.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même recommandé. Comme beaucoup de plats mijotés, il développe davantage de profondeur aromatique après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à couvert sans faire bouillir fortement la sauce.
Vous pouvez utiliser des canneberges, des groseilles ou une petite quantité de gelée de groseille associée à quelques fruits rouges peu sucrés. L’idée est d’apporter une acidité fruitée qui équilibre le gibier.
L’épaule est idéale car elle supporte très bien la marinade et la cuisson longue. Le collier ou le gîte peuvent aussi convenir pour un civet.
Pour le sanglier, la marinade est vivement conseillée. Elle aide à attendrir la chair, à parfumer la viande et à construire une sauce plus complexe et harmonieuse.
La viande doit être tendre lorsqu’on la pique avec la pointe d’un couteau, tout en gardant de beaux morceaux. Si elle résiste encore, poursuivez la cuisson par tranches de 15 minutes.
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