Un secondo di selvaggina intenso ed elegante: il cinghiale viene marinato nel vino rosso con verdure ed erbe aromatiche, poi cotto lentamente fino a diventare tenerissimo. I mirtilli rossi donano una nota fruttata e leggermente acidula, mentre un tocco di cioccolato fondente rende il sugo più profondo e vellutato. Da servire con polenta croccante.
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Presentazione
Preparazione
45 min
Cottura
165 min
Tempo totale
210 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
pá de javali
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
15 min
Riunisci in una ciotola capiente o in un contenitore da frigorifero il cinghiale, il vino rosso, l'aceto, le carote, le cipolle, gli scalogni, l'aglio, la salvia, il timo, l'alloro, metà del sale e il pepe. Mescola bene, copri e lascia marinare in frigorifero per 24 ore, girando la carne una o due volte se possibile.
10 min
Trascorso il tempo di marinatura, scola il cinghiale separando la carne dalle verdure e filtra il liquido. Tieni da parte la marinata: servirà per la cottura. Tampona bene la carne con carta da cucina per favorire una rosolatura uniforme.
20 min
Scalda una casseruola pesante o una cocotte adatta al forno. Aggiungi lo strutto e rosola i pezzi di cinghiale pochi alla volta a fuoco vivace, senza sovrapporli, finché saranno ben coloriti su tutti i lati. Metti da parte la carne man mano che è pronta.
10 min
Nella stessa casseruola unisci le verdure della marinata ben scolate e falle appassire a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, finché risultano leggermente dorate. Rimetti la carne nella casseruola, spolvera con la farina e mescola per 1 minuto. Aggiungi i mirtilli rossi e lascia insaporire brevemente.
10 min
Versa nella casseruola il liquido della marinata fino a coprire quasi completamente la carne. Porta a leggero bollore, copri con coperchio e trasferisci in forno già caldo a 160 °C. Cuoci per circa 2 ore e 15 minuti, controllando a metà cottura: la carne dovrà diventare molto tenera senza disfarsi.
135 min
Preleva i pezzi di cinghiale e tienili al caldo. Elimina le erbe aromatiche più grossolane dal fondo di cottura, poi aggiungi il cioccolato fondente fuori dal fuoco e lascia sciogliere. Frulla la salsa con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia, quindi passala al colino fine. Regola di sale e, se necessario, falla ridurre per qualche minuto sul fuoco fino alla densità desiderata. Rimetti la carne nel sugo e tieni in caldo.
10 min
Porta a ebollizione acqua e latte in una casseruola, sala leggermente e versa la polenta a pioggia mescolando con una frusta. Cuoci a fuoco basso per circa 3 minuti, o secondo le indicazioni della confezione, fino a ottenere una consistenza omogenea. Versa la polenta in una teglia o in un vassoio a uno spessore di circa 1,5 cm, coprila a contatto e lasciala raffreddare finché sarà soda.
8 min
Taglia la polenta fredda con un coppapasta o a losanghe. Scalda una padella con l'olio extravergine e rosola i pezzi di polenta per circa 1 minuto per lato, finché saranno ben dorati. Servi subito lo stufato di cinghiale ben caldo con la salsa e la polenta croccante.
15 min
7 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta croccante
L'abbinamento più classico: morbida dentro e dorata fuori, perfetta per raccogliere il sugo.
Purè di sedano rapa
Più delicato della polenta, aggiunge una nota elegante e leggermente dolce.
Cavolo rosso stufato
Ottimo per accompagnare la componente fruttata dei mirtilli rossi e dare freschezza al piatto.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, vanno benissimo. Aggiungili ancora semicongelati direttamente in casseruola, senza scongelarli completamente, così manterranno meglio struttura e acidità.
La spalla è uno dei tagli migliori perché ha una buona quantità di tessuto connettivo e diventa morbida con la cottura lenta. Anche il collo può andare bene.
Sì. Dopo aver portato a bollore il fondo, puoi continuare la cottura sul fuoco molto basso per circa 2 ore o finché la carne sarà tenera, mescolando e controllando il liquido di tanto in tanto.
In piccola quantità aiuta a rendere il sugo più profondo, scuro e vellutato, senza trasformare il piatto in una preparazione dolce.
Sì, è una ricetta ideale da preparare il giorno prima. Dopo il riposo, il sugo risulta ancora più armonioso e la carne assorbe meglio gli aromi.
Commenti
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