Uma receita rica e reconfortante de javali marinado em vinho tinto, estufado lentamente com legumes e ervas, finalizado com airelas e um toque de chocolate negro para dar profundidade ao molho. A acompanhar, polenta dourada por fora e cremosa por dentro.
Autor: David Verdier
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Introdução
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
pá de javali
Tipo de cozinha
França
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
porções
Preparação
15 min
Coloque os cubos de javali numa taça funda ou recipiente grande. Junte o vinho tinto, o vinagre, as cenouras, as cebolas, as chalotas, o alho, a sálvia, o tomilho, o louro, o sal e a pimenta. Misture bem, tape e leve ao frigorífico durante 24 horas para marinar.
10 min
Retire a carne da marinada e escorra bem. Separe os legumes e aromáticos do líquido da marinada, reservando tudo. Seque a carne com papel de cozinha para favorecer uma boa caramelização.
20 min
Pré-aqueça o forno a 160 °C. Aqueça uma cocotte ou tacho de ferro com a banha. Aloure os pedaços de javali em várias vezes, em lume médio-alto, sem amontoar, até ficarem bem dourados. Retire e reserve.
10 min
Na mesma cocotte, junte os legumes escorridos da marinada e deixe refogar em lume médio durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até começarem a ganhar cor e doçura.
10 min
Volte a colocar a carne na cocotte. Polvilhe com a farinha e envolva bem durante 1 minuto. Junte metade das airelas e regue com o líquido da marinada reservado, suficiente para quase cobrir a carne. Deixe levantar fervura.
135 min
Tape a cocotte e leve ao forno durante cerca de 2 horas a 2 horas e 15 minutos, ou até a carne ficar bem tenra. A meio da cozedura, verifique o líquido e mexa delicadamente se necessário.
10 min
Retire os pedaços de carne e mantenha-os quentes. Elimine os ramos de ervas e o louro. Triture o molho com parte dos legumes até obter uma textura aveludada. Se desejar um acabamento mais fino, passe por um passador. Junte o chocolate negro e mexa até derreter completamente. Ajuste o sal e a pimenta. Adicione as restantes airelas e deixe ferver 2 a 3 minutos para que aqueçam sem perder totalmente a forma. Volte a envolver a carne no molho.
8 min
Leve ao lume a água com o leite e uma pitada generosa de sal. Quando começar a ferver, verta a polenta em chuva, mexendo sempre com uma vara de arames. Cozinhe em lume brando durante 3 a 5 minutos, até engrossar. Se quiser, envolva a manteiga no fim.
Espalhe a polenta num tabuleiro ou prato largo numa camada com cerca de 1,5 cm de espessura. Cubra com película aderente em contacto e deixe arrefecer até solidificar. Corte em discos, quadrados ou triângulos.
Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e doure os pedaços de polenta durante cerca de 1 minuto de cada lado, até formarem crosta. Sirva o javali bem quente com o molho de airelas e a polenta dourada.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Purê de aipo
Uma alternativa suave e elegante à polenta, com sabor delicado que combina bem com carne de caça.
Castanhas salteadas
Trazem doçura e textura, reforçando o perfil outonal do prato.
Cogumelos salteados
Acrescentam notas terrosas que combinam naturalmente com o javali e o molho de vinho tinto.
Couve-roxa estufada
O toque agridoce harmoniza muito bem com as airelas e a intensidade da carne.
Harmonização
FAQ
Sim. A pá, o cachaço e outras peças para estufar são as mais indicadas. O importante é escolher cortes próprios para cozedura lenta.
Sim, é altamente recomendável. A marinada ajuda a suavizar o sabor forte da carne, perfuma o prato e contribui para uma textura mais tenra.
Pode. Arandos vermelhos, groselhas ou até um pouco de compota de frutos vermelhos pouco doce podem funcionar, ajustando a quantidade para manter o equilíbrio do molho.
Sim, e até fica melhor. Como muitos estufados, o sabor melhora após algumas horas de repouso. No dia seguinte, basta aquecer lentamente antes de servir.
Pode perfeitamente. Se preferir, sirva a polenta logo após a cozedura, mais cremosa, como base para o estufado.
Use um vinho tinto seco e de qualidade razoável, com boa estrutura e acidez. Evite vinhos muito doces ou demasiado leves.
Receitas
Uma perna de javali com osso, temperada com zimbro, louro, tomilho e pimenta e assada até atingir 71 °C no centro. Esta versão cozinhada substitui a antiga cura a cru e é controlada com termómetro.
Tempo de preparação : 30 min
Porções : 20
Marinada : Não
Uma receita saborosa e prática de javali grelhado, preparada com bifes finos do lombo e uma marinada aromática de alho, salsa e azeite. Ideal para quem procura uma forma simples de cozinhar carne de caça com ótimo resultado.
Tempo de preparação : 15 min
Tempo de cozimento : 10 min
Porções : 4
Marinada : Sim
Uma receita rústica e saborosa de salsichas frescas de javali, equilibrada com carne de porco para garantir suculência e textura. Ideal para quem quer aproveitar carne de caça de forma tradicional, com um resultado artesanal e muito aromático.
Tempo de preparação : 90 min
Tempo de cozimento : 15 min
Porções : 20
Marinada : Não
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