Uma receita tradicional de charcutaria artesanal para transformar a perna de javali num presunto cru curado, salgado e seco lentamente. O resultado é uma peça aromática, de sabor profundo e textura firme, ideal para fatiar muito fino.
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Introdução
Preparação
90 min
Confeção
0
Tempo total
90 min
Porções
40
Marinada
Não
Dificuldade
Difícil
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
perna de javali com osso
Maturação ideal
300 dias
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
portions
Preparação
30 min
Apare a perna de javali, retirando nervos superficiais, excesso de gordura oxidada, restos de pele danificada e zonas com sangue coagulado. Preserve a forma da peça e não remova gordura saudável em excesso, pois ela ajuda a proteger a carne durante a cura. Seque muito bem com panos limpos ou papel absorvente.
10 min
Se desejar, esfregue toda a superfície com um pouco de vinho tinto e deixe evaporar alguns minutos. Misture o sal grosso com o açúcar, a pimenta-preta esmagada, o zimbro, o louro e o tomilho seco.
15 min
Num recipiente alimentar grande, caixa de madeira forrada ou cuba de inox, espalhe uma camada de sal no fundo. Coloque a perna por cima e cubra-a completamente com a mistura de sal e aromáticos, pressionando bem à volta das zonas mais espessas. A peça deve ficar totalmente enterrada no sal.
Deixe a peça em ambiente refrigerado ou câmara entre 2 e 6 °C durante cerca de 1 dia por cada 500 g de carne. Para uma perna de 5 a 6 kg, conte aproximadamente 10 a 12 dias. A meio do tempo, vire a perna e volte a cobri-la bem com sal para garantir uma cura uniforme.
15 min
Retire a perna do sal, escove delicadamente a superfície e limpe o excesso sem lavar em água. Se necessário, passe um pano limpo e seco. A peça deve ficar limpa, firme e bem enxuta.
30240 min
Coloque a perna num local fresco e ventilado, idealmente entre 8 e 12 °C, durante 2 a 3 semanas. Este repouso permite que o sal se distribua no interior e estabilize a textura da carne. Pendure a peça ou apoie-a sobre grelha, evitando contacto com superfícies húmidas.
Pendure o presunto num local escuro, limpo, ventilado e com humidade controlada entre 70 e 80%. A temperatura ideal situa-se entre 10 e 15 °C. Se tiver, use um saco próprio para secagem de presuntos para proteger de insetos e poeiras sem bloquear a circulação de ar.
10 min
Se a zona cortada ou mais exposta começar a secar demasiado depressa, cubra-a com uma pasta feita de banha de porco e pimenta-preta moída. Esta proteção ajuda a evitar endurecimento excessivo da superfície e permite uma cura mais regular.
Deixe curar no mínimo 6 meses. Para melhor profundidade aromática, o ideal é prolongar a cura para 9 a 12 meses, verificando regularmente cheiro, firmeza, ventilação e ausência de bolores anómalos. Um bolor branco fino pode ser normal; bolores pretos, verdes intensos ou odores desagradáveis indicam problema e exigem avaliação cuidadosa.
10 min
Quando estiver curado, limpe a superfície, retire a proteção de banha se usada e deixe o presunto estabilizar algumas horas em local fresco antes de cortar. Fatie muito fino, de preferência com faca longa e flexível ou máquina de cortar.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Pão rústico e azeite suave
Acompanha sem roubar protagonismo e realça a gordura natural do presunto.
Figos frescos ou pera firme
A doçura natural equilibra a intensidade salgada e selvagem do javali.
Queijo curado de ovelha
Para uma tábua mais intensa e gastronómica, em porções pequenas.
Picles de cebola roxa
A acidez limpa o palato e dá frescura entre fatias.
Harmonização
FAQ
O mínimo aconselhável é 6 meses, mas o melhor resultado costuma surgir entre 9 e 12 meses de cura, desde que a temperatura e a humidade estejam bem controladas.
Sim. O vinho é opcional e serve apenas para perfumar ligeiramente a superfície. A cura funciona bem sem ele.
O sal não iodado é o mais indicado para charcutaria artesanal porque não interfere tanto no sabor e favorece uma cura mais estável e tradicional.
Um bolor branco fino pode ser normal em ambientes de cura controlados. Bolor preto, verde intenso ou cheiro desagradável não são normais e exigem inspeção imediata.
A peça deve estar firme, mais leve, com aroma limpo e profundo, sem zonas moles excessivamente húmidas. O corte deve revelar carne curada e uniforme.
Um frigorífico comum pode ajudar na fase inicial de salga, mas não substitui um espaço de cura com ventilação e humidade adequadas para a secagem prolongada.
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