Perna de javali assada com zimbro e vinho tinto

Use uma perna declarada própria para consumo e mantenha-a entre 0 e 4 °C. Peça o comprovativo da pesquisa de Trichinella quando estiver disponível. Mesmo com resultado negativo, esta receita exige cozedura completa: sal, vinho e congelação doméstica não a substituem.

Pré-aqueça o forno convencional a 160 °C. Coloque a grelha no terço inferior e prepare um termómetro de carne limpo e calibrado. Use um tabuleiro grande e fundo para recolher os sucos.

Retire partes danificadas, coágulos, nervos visíveis e excesso de gordura mole sem fazer cortes profundos. Não lave a carne; seque-a com papel absorvente. Limpe depois a bancada, a faca e as mãos para evitar contaminação cruzada.

Esmague ligeiramente as bagas de zimbro. Esfarele o louro e o tomilho e misture-os com o sal, o açúcar, a pimenta esmagada e a pimenta moída. Estas quantidades servem apenas para temperar a carne; não constituem um método de conservação.

Esfregue a mistura em todos os lados da perna. Coloque-a de imediato no tabuleiro, com a parte carnuda virada para cima. Não há salga prolongada, cura nem secagem à temperatura ambiente.

Verta o vinho à volta da carne sem retirar o tempero. Distribua a banha em pequenas porções por cima. O vinho e os aromáticos dão sabor, mas não tornam a carne segura.

Asse a 160 °C. Regue ocasionalmente com os sucos limpos do tabuleiro, sem usar utensílios que tenham tocado carne crua. O tempo varia muito com o peso, a forma, o osso e o forno; o termómetro, não o relógio, determina o fim.

Meça em vários pontos das zonas mais espessas sem tocar no osso. Todos devem atingir pelo menos 71 °C. Se alguma leitura for inferior, continue a cozedura e volte a medir com uma sonda limpa. A cor, por si só, não é um indicador fiável.

Retire a perna do forno, cubra-a sem apertar e deixe repousar 20 minutos. Corte-a com tábua e faca limpas. Sirva quente ou morna com os sucos coados e novamente aquecidos.

Coloque as sobras no frigorífico até duas horas depois da cozedura. Para arrefecer rapidamente, retire a carne do osso e divida-a em pequenas porções pouco espessas dentro de recipientes fechados. Conserve entre 0 e 4 °C e consuma em 48 horas.