Kräftig, würzig und von feiner Wildnote: Dieser luftgetrocknete Wildschweinschinken wird trocken gepökelt und über Monate gereift. Das Rezept orientiert sich an klassischer Schinkenherstellung und ist für erfahrene Hobby-Wurster und Jäger gedacht, die ein großes Stück Wild fachgerecht verarbeiten möchten.
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Einführung
Vorbereitung
90 min
Kochen
0
Gesamtzeit
90 min
Portionen
40
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Schwierig
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
perna de javali com osso
Ideale Reifung
300 Tage
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
30 Min.
Die Wildschweinkeule sauber parieren: lose Häute, beschädigte Stellen, überschüssiges Fett und sichtige Sehnen entfernen. Die Schwarte nur dort belassen, wo sie fest und intakt ist. Das Fleisch mit Küchenpapier sehr gründlich trocknen. Optional die Oberfläche mit wenig Rotwein abreiben und anschließend wieder trockenwischen.
10 Min.
Grobes Salz mit Zucker, zerstoßenem Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Thymian und optional Rosmarin sowie Knoblauchpulver mischen. Die Gewürze sollen das Aroma unterstützen, den Charakter des Wildes aber nicht überdecken.
15 Min.
In eine lebensmittelechte Wanne oder eine saubere Holzkiste zuerst eine Salzschicht geben. Die Keule darauflegen und vollständig mit der Pökelmischung bedecken, auch an den Seiten und an den Gelenkpartien. Kühl bei 2 bis 5 °C lagern. Als Richtwert gilt etwa 1 Tag Pökelzeit pro 500 g Fleisch; bei einer 5 bis 6 kg schweren Keule also etwa 10 bis 12 Tage. Nach der halben Zeit die Keule wenden und erneut vollständig mit Salz bedecken.
Die Keule aus dem Salz nehmen, überschüssiges Salz gründlich abbürsten und mit einem trockenen Tuch sauber abreiben. Nicht wässern. Danach 2 bis 3 Wochen bei 8 bis 12 °C und guter Luftbewegung ruhen lassen, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt und die Oberfläche stabilisiert.
15 Min.
Die Keule an einem Haken oder in einem Schinkennetz an einem dunklen, sauberen und gut belüfteten Ort aufhängen. Ideal sind 10 bis 15 °C bei etwa 70 bis 80 % Luftfeuchtigkeit. Direkte Sonne, Zugluft und starke Temperaturschwankungen vermeiden. Ein atmungsaktiver Schinkensack schützt zusätzlich vor Insekten und Staub.
30240 Min.
Sobald die freiliegenden Fleischflächen antrocknen, Schweineschmalz mit fein gemahlenem Pfeffer verrühren und dünn auf die offenen Stellen streichen. Das verhindert zu schnelles Austrocknen und beugt Randtrockenheit vor. Bei Bedarf während der Reifung erneuern.
Die Keule mindestens 6 Monate reifen lassen, besser 9 bis 12 Monate. Während dieser Zeit regelmäßig kontrollieren: Der Schinken soll angenehm würzig riechen, trocken werden und langsam an Gewicht verlieren. Kleine Oberflächenschimmel in weißlicher Edelschimmel-Form können trocken abgerieben werden; grüne, schwarze oder unangenehm riechende Beläge sind ein Warnsignal und müssen fachgerecht beurteilt werden.
10 Min.
Ist der Schinken fest, deutlich leichter und aromatisch gereift, kann er angeschnitten werden. Zum Servieren das Fleisch sehr dünn gegen die Faser aufschneiden. Vor dem Essen 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich Aroma und Fettstruktur optimal entfalten.
10 Min.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Bauernbrot oder Sauerteigbrot
Die kräftige Kruste und die leichte Säure tragen die Würze des Schinkens besonders gut.
Essiggurken und Perlzwiebeln
Säure und Frische setzen einen schönen Kontrast zur salzigen, gereiften Aromatik.
Feigensenf oder Preiselbeeren
Eine dezente Süße harmoniert hervorragend mit der herben Wildnote.
Hartkäse aus Rohmilch
Kräftige Bergkäse oder gereifter Comté-artiger Käse passen als rustikale Begleitung.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Mindestens 6 Monate, aromatisch besonders überzeugend wird er meist nach 9 bis 12 Monaten kontrollierter Reifung.
Ja, eine ausgelöste Keule ist möglich und reift oft etwas gleichmäßiger. Die Reifezeit kann dann etwas kürzer ausfallen, das Aroma ist aber leicht anders als bei einer Keule mit Knochen.
Zucker ist optional. Er nimmt dem Salz etwas Schärfe und rundet den Geschmack ab, ohne den Schinken süß zu machen.
Ein atmungsaktiver Schinkensack ist nicht zwingend, aber sehr empfehlenswert. Er schützt vor Insekten, Staub und reduziert das Risiko von Oberflächenverschmutzung.
Er fühlt sich fest an, hat deutlich Gewicht verloren, riecht angenehm würzig und lässt sich trocken, aber nicht hart aufschneiden. Der Anschnitt ist dunkelrot bis rubinfarben.
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