Wildschweinkeule mit Wacholder und Rotwein aus dem Ofen

Nur eine als genusstauglich beurteilte Keule verwenden und durchgehend bei 0 bis 4 °C lagern. Wenn verfügbar, den Nachweis der Trichinella-Untersuchung verlangen. Auch bei negativem Befund ist vollständiges Garen erforderlich; Salz, Wein und Haushaltsgefrieren ersetzen es nicht.

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 160 °C vorheizen. Den Rost im unteren Drittel einschieben und ein sauberes, kalibriertes Fleischthermometer bereitlegen. Einen großen, tiefen Bräter verwenden.

Beschädigte Stellen, Blutgerinnsel, sichtbare Sehnen und überschüssiges weiches Fett entfernen, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Nicht abwaschen, sondern mit Küchenpapier trocken tupfen. Danach Arbeitsfläche, Messer und Hände gründlich reinigen, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Wacholderbeeren leicht zerdrücken. Lorbeer und Thymian zerreiben und mit Salz, Zucker, grob zerstoßenem und gemahlenem Pfeffer mischen. Diese Mengen dienen nur zum Würzen und sind kein Konservierungsverfahren.

Die Mischung auf allen Seiten der Keule einreiben. Sofort mit der Fleischseite nach oben in den Bräter legen. Es gibt weder eine längere Pökelphase noch Reifung oder Trocknung bei Raumtemperatur.

Den Wein um das Fleisch gießen, ohne die Gewürze abzuspülen. Das Schmalz in kleinen Flöckchen darauf verteilen. Wein und Gewürze geben Aroma, machen das Fleisch aber nicht sicher.

Bei 160 °C braten. Gelegentlich mit sauberem Bratensaft begießen; kein Werkzeug verwenden, das rohes Fleisch berührt hat. Die Dauer hängt stark von Gewicht, Form, Knochen und Ofen ab. Das Thermometer, nicht die Uhr, bestimmt das Ende.

An mehreren Stellen im dicksten Muskel messen, ohne den Knochen zu berühren. Jeder Messpunkt muss mindestens 71 °C erreichen. Liegt ein Wert darunter, weitergaren und mit sauberer Sonde erneut prüfen. Die Farbe allein ist kein zuverlässiger Maßstab.

Die Keule aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit sauberem Brett und Messer aufschneiden. Heiß oder warm mit dem abgesiebten und nochmals erhitzten Bratensaft servieren.

Reste spätestens zwei Stunden nach dem Garen kühlen. Für schnelles Abkühlen das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine, flache Portionen in geschlossenen Behältern verteilen. Bei 0 bis 4 °C lagern und innerhalb von 48 Stunden verbrauchen.