Jambon cru de sanglier salé et séché, affiné à l’ancienne

Travaillez un cuissot parfaitement frais. Retirez les parties abîmées, les nerfs apparents, les petits amas sanguins et l’excès de gras mou. Conservez toutefois une couverture grasse suffisante pour protéger la viande pendant l’affinage. Essuyez soigneusement sans laver à grande eau. Si vous le souhaitez, frottez légèrement toute la surface avec un linge imbibé de vin rouge, puis laissez sécher quelques minutes à l’air frais.

Mélangez le gros sel avec le sucre, le poivre concassé, les baies de genièvre, le laurier émietté, le thym séché et, si utilisé, l’ail semoule. Ce mélange doit rester dominé par le sel, les aromates venant seulement soutenir le goût sans masquer la saveur du sanglier.

Dans un grand bac alimentaire, une caisse de salage ou un contenant non métallique, étalez une couche de mélange au fond. Déposez le cuissot, puis recouvrez-le intégralement de sel aromatisé, sans laisser de zone apparente, notamment autour de la tête du fémur et des parties épaisses. Placez au frais entre 2 et 5 °C.

Comptez environ 1 jour de salage pour 500 g de viande, soit 12 jours pour un cuissot de 6 kg. À mi-parcours, retournez le jambon et remettez du sel propre si nécessaire afin qu’il reste entièrement couvert. Cette étape assure la conservation et la future tenue de la chair.

Sortez le jambon du sel. Brossez soigneusement toute la surface pour retirer l’excédent, puis essuyez avec un linge propre. Si la surface est très chargée en sel, passez rapidement un linge à peine humide, puis séchez immédiatement. Le jambon doit rester propre, sec et ferme au toucher.

Suspendez ou posez le jambon sur grille dans un local propre, ventilé et frais entre 8 et 12 °C pendant 2 à 3 semaines. Cette phase permet au sel de se répartir au cœur de la viande. Retournez-le de temps en temps si nécessaire et surveillez l’absence d’odeur anormale ou d’humidité stagnante.

Mélangez le saindoux avec le poivre noir moulu. Enduisez la coupe et les zones les plus vulnérables à un dessèchement excessif. Cette protection évite la formation d’une croûte trop dure et favorise un affinage plus homogène.

Accrochez le jambon dans un local sain, ventilé, à l’abri des insectes, idéalement dans un sac à jambon ou une toile adaptée. Maintenez une température régulière de 10 à 15 °C et une humidité relative de 70 à 80 %. Laissez affiner au minimum 9 mois, et jusqu’à 12 mois pour une expression aromatique plus complexe. Contrôlez régulièrement l’aspect extérieur, l’odeur et la bonne tenue de la pièce.