Cuissot de sanglier rôti au genièvre et au vin rouge

Utilisez un cuissot déclaré propre à la consommation et maintenu entre 0 et 4 °C. Demandez l’attestation de recherche de Trichinella lorsqu’elle est disponible. Même avec un résultat négatif, cette recette impose une cuisson complète : ni le sel, ni le vin, ni la congélation domestique ne remplacent cette cuisson.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Placez la grille dans le tiers inférieur et préparez un thermomètre à viande propre et étalonné. Utilisez une grande cocotte ou un plat profond capable de recueillir le jus.

Retirez les parties abîmées, les amas sanguins, les nerfs apparents et l’excès de gras mou sans entailler profondément la viande. Ne la lavez pas : tamponnez-la avec du papier absorbant. Nettoyez ensuite le plan de travail, le couteau et vos mains pour éviter les contaminations croisées.

Écrasez légèrement les baies de genièvre. Émiettez le laurier et le thym, puis mélangez-les avec le sel, le sucre, le poivre concassé et le poivre moulu. Ces quantités servent uniquement à assaisonner la viande ; elles ne constituent pas une méthode de conservation.

Frottez le mélange sur toutes les faces du cuissot. Déposez-le aussitôt dans le plat, partie charnue vers le haut. Il n’y a ni phase de salage prolongé, ni repos d’affinage, ni séchage à température ambiante.

Versez le vin autour de la viande, sans rincer l’assaisonnement. Répartissez le saindoux en petites touches sur le dessus. Le vin et les aromates apportent du goût ; ils n’ont aucun rôle assainissant.

Enfournez à 160 °C. Arrosez ponctuellement avec le jus propre du plat, sans utiliser un ustensile ayant touché la viande crue. La durée varie fortement selon la masse, la forme, l’os et le four : le thermomètre, et non l’horloge, décide de la fin de cuisson.

Contrôlez plusieurs points dans les parties les plus épaisses, sans toucher l’os. Chaque point doit atteindre au moins 71 °C. Si une mesure est inférieure, poursuivez la cuisson et contrôlez de nouveau avec une sonde propre. La couleur seule ne suffit pas.

Sortez le cuissot du four, couvrez-le sans serrer et laissez-le reposer 20 minutes. Découpez-le ensuite avec une planche et un couteau propres. Servez chaud ou tiède avec le jus de cuisson filtré et réchauffé.

Placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. Pour accélérer le refroidissement, désossez et répartissez la viande en petites portions peu épaisses dans des récipients fermés. Conservez entre 0 et 4 °C et consommez sous 48 heures.