Una elaboración de charcutería artesanal para obtener un jamón de jabalí curado, firme, aromático y de sabor profundo. La receta combina salazón en seco, reposo y un largo secado controlado para desarrollar textura y complejidad.
Inicia sesión para interactuar
Debes iniciar sesión para dar me gusta, valorar o comentar esta receta.
Introducción
Preparación
90 min
Cocción
0
Tiempo total
90 min
Porciones
40
Marinado
No
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
perna de javali com osso
Maduración ideal
300 días
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
30 min
Recorta la pierna de jabalí retirando tendones superficiales, restos de piel dañada, coágulos y exceso de grasa blanda. Conserva la forma del jamón y evita hacer cortes profundos. Seca muy bien toda la superficie con paños limpios o papel de cocina.
10 min
Si lo deseas, frota la pieza con un poco de vino tinto y deja que se evapore unos minutos. Mezcla la sal gruesa con el azúcar, la pimienta machacada, las bayas de enebro, el laurel desmenuzado y el tomillo seco.
15 min
En un recipiente alimentario grande o en una caja de madera muy limpia, extiende una base de sal aromatizada. Coloca el jamón encima y cúbrelo por completo con el resto de la mezcla, presionando bien alrededor de las zonas más gruesas. Mantén la pieza en frío, idealmente entre 2 y 5 °C, durante 1 día por cada 500 g de peso. Para una pieza de 5 a 6 kg, calcula entre 10 y 12 días.
A mitad de la salazón, gira la pieza para asegurar una penetración uniforme de la sal y vuelve a cubrirla completamente. Comprueba que no queden zonas expuestas.
15 min
Una vez transcurrido el tiempo, saca el jamón de la sal, cepilla la superficie para retirar el exceso y sécalo cuidadosamente. No lo enjuagues con agua salvo necesidad absoluta; si alguna zona está demasiado salada por fuera, pasa apenas un paño ligeramente humedecido y vuelve a secar enseguida.
30240 min
Deja reposar la pieza en un lugar fresco, limpio y ventilado, a 8-12 °C, durante 2 a 3 semanas. Este periodo permite que la sal se distribuya de forma homogénea en el interior y estabiliza la textura.
Mezcla la manteca de cerdo con la pimienta negra molida y unta con esta pasta la cara de corte y las zonas más expuestas para evitar que se resequen demasiado rápido durante el secado.
10 min
Cuelga el jamón en una bodega, secadero o desván ventilado, protegido de insectos y luz directa. Mantén una temperatura progresiva y estable, idealmente entre 10 y 15 °C, con una humedad relativa del 70 al 80 %. Déjalo secar un mínimo de 6 meses; para un aroma más profundo y textura más noble, lo ideal es afinarlo entre 9 y 12 meses. Un saco para jamón o malla de secado ayuda a proteger la pieza durante este tiempo.
10 min
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Pan de pueblo tostado
Su miga densa y su corteza crujiente equilibran la intensidad del jamón curado de jabalí.
Pepinillos y cebollitas en vinagre
Aportan frescor y acidez, limpiando el paladar entre bocado y bocado.
Queso curado de oveja
Una combinación potente y rústica, ideal para una tabla de caza y charcutería.
Higos secos o compota ligera de frutos rojos
El contrapunto dulce resalta los matices especiados y silvestres de la carne.
Maridaje
FAQ
Como mínimo 6 meses, aunque para un resultado más redondo y complejo se recomienda un afinado de 9 a 12 meses, siempre con temperatura y humedad controladas.
Sí. El vino tinto es opcional y se usa sobre todo para perfumar ligeramente la superficie. El curado funciona correctamente sin él.
Sal gruesa seca y no yodada. Es la más adecuada para una salazón uniforme y un sabor limpio.
No es obligatorio, pero sí muy recomendable. La manteca con pimienta evita que la cara expuesta se seque demasiado rápido y se agriete durante el afinado.
Si aparecen olores desagradables, viscosidad, putrefacción o mohos negros o verdosos intensos, la pieza no debe consumirse. Un curado seguro exige control estricto de higiene, temperatura y ventilación.
Comentarios
Opiniones de los lectores
Inicia sesión para dejar un comentario.
Inicia sesión para comentarNo hay comentarios por el momento.