Pierna de jabalí asada con enebro y vino tinto

Utiliza una pierna declarada apta para el consumo y mantenla entre 0 y 4 °C. Pide el certificado de análisis de Trichinella cuando esté disponible. Incluso con un resultado negativo, esta receta exige cocción completa: ni la sal, ni el vino, ni la congelación doméstica la sustituyen.

Precalienta el horno a 160 °C con calor convencional. Coloca la rejilla en el tercio inferior y prepara un termómetro de carne limpio y calibrado. Utiliza una fuente grande y profunda que pueda recoger los jugos.

Retira las partes dañadas, los coágulos, los tendones visibles y el exceso de grasa blanda sin hacer cortes profundos. No laves la carne; sécala con papel de cocina. Limpia después la superficie, el cuchillo y las manos para evitar contaminaciones cruzadas.

Machaca ligeramente las bayas de enebro. Desmenuza el laurel y el tomillo y mézclalos con la sal, el azúcar, la pimienta machacada y la pimienta molida. Estas cantidades solo condimentan la carne; no constituyen un método de conservación.

Frota la mezcla por todas las caras de la pierna. Colócala inmediatamente en la fuente, con la parte carnosa hacia arriba. No hay salazón prolongada, maduración ni secado a temperatura ambiente.

Vierte el vino alrededor de la carne sin arrastrar el condimento. Reparte la manteca en pequeños trozos por encima. El vino y los aromas aportan sabor; no higienizan la carne.

Hornea a 160 °C. Riega de vez en cuando con los jugos limpios de la fuente, sin usar utensilios que hayan tocado carne cruda. El tiempo cambia mucho según peso, forma, hueso y horno; el termómetro, no el reloj, determina el final.

Comprueba varios puntos de las partes más gruesas sin tocar el hueso. Todos deben alcanzar al menos 71 °C. Si alguna lectura es inferior, continúa la cocción y vuelve a medir con una sonda limpia. El color por sí solo no basta.

Saca la pierna del horno, cúbrela sin apretar y déjala reposar 20 minutos. Córtala con una tabla y un cuchillo limpios. Sírvela caliente o templada con los jugos colados y recalentados.

Refrigera las sobras dentro de las dos horas posteriores a la cocción. Para enfriarlas rápidamente, deshuesa la carne y repártela en porciones pequeñas y poco gruesas dentro de recipientes cerrados. Conserva entre 0 y 4 °C y consume en 48 horas.