Cosciotto di cinghiale arrosto al ginepro e vino rosso

Usa un cosciotto dichiarato idoneo al consumo e conservalo tra 0 e 4 °C. Quando disponibile, richiedi l’attestazione dell’esame per Trichinella. Anche con esito negativo, questa ricetta richiede una cottura completa: sale, vino e congelamento domestico non la sostituiscono.

Preriscalda il forno statico a 160 °C. Sistema la griglia nel terzo inferiore e prepara un termometro da carne pulito e calibrato. Usa una teglia grande e profonda capace di raccogliere i succhi.

Elimina parti danneggiate, coaguli, nervi visibili e grasso molle in eccesso senza incidere profondamente la carne. Non lavarla; tamponala con carta da cucina. Pulisci poi piano di lavoro, coltello e mani per evitare contaminazioni incrociate.

Schiaccia leggermente le bacche di ginepro. Sbriciola alloro e timo e mescolali con sale, zucchero, pepe pestato e pepe macinato. Queste quantità servono solo a insaporire la carne e non sono un metodo di conservazione.

Massaggia la miscela su tutti i lati del cosciotto. Sistemalo subito nella teglia con la parte carnosa verso l’alto. Non sono previste salatura prolungata, stagionatura o asciugatura a temperatura ambiente.

Versa il vino intorno alla carne senza lavare via il condimento. Distribuisci lo strutto a fiocchetti sulla superficie. Vino e aromi danno sapore, ma non rendono sicura la carne.

Cuoci a 160 °C. Irrora ogni tanto con il fondo pulito della teglia, senza usare utensili che abbiano toccato carne cruda. Il tempo varia molto con peso, forma, osso e forno: è il termometro, non l’orologio, a stabilire la fine.

Misura in più punti delle parti più spesse senza toccare l’osso. Ogni punto deve raggiungere almeno 71 °C. Se una lettura è inferiore, continua la cottura e ricontrolla con una sonda pulita. Il colore da solo non è sufficiente.

Togli il cosciotto dal forno, coprilo senza stringere e lascialo riposare 20 minuti. Affettalo con tagliere e coltello puliti. Servilo caldo o tiepido con il fondo filtrato e riscaldato.

Metti gli avanzi in frigorifero entro due ore dalla cottura. Per raffreddarli rapidamente, disossa la carne e dividila in piccole porzioni poco spesse dentro contenitori chiusi. Conserva tra 0 e 4 °C e consuma entro 48 ore.