Une recette rustique raffinée qui sublime le foie de sanglier avec une cuisson poêlée maîtrisée et une sauce onctueuse au vin blanc, aux échalotes et à la crème. Un plat généreux, parfumé et réconfortant, idéal pour les amateurs de gibier.
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Présentation
Préparation
20 min
Cuisson
30 min
Temps total
50 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
fígado
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
5 min
Parez le foie de sanglier en retirant les parties nerveuses visibles, puis coupez-le en tranches épaisses ou en gros morceaux réguliers. Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson. Ciselez l’oignon et les échalotes, puis hachez l’ail dégermé.
8 min
Faites chauffer une grande poêle avec l’huile et le beurre. Quand la matière grasse mousse, déposez le foie sans surcharger la poêle. Saisissez-le vivement 1 à 2 minutes par face pour bien le colorer. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson quelques minutes en le retournant, jusqu’à obtenir une cuisson bien à cœur, adaptée au gibier. Réservez sur une assiette chaude.
6 min
Retirez l’excédent de graisse de la poêle sans la laver afin de conserver les sucs. Ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail, puis faites suer doucement 3 à 4 minutes sans coloration excessive. Si vous souhaitez une sauce un peu plus nappante, saupoudrez d’une cuillère à café de farine et mélangez 30 secondes.
8 min
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié. Versez ensuite le fond de veau et poursuivez la réduction jusqu’à obtenir une sauce légèrement concentrée. Salez modérément et poivrez.
3 min
Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez frémir 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce onctueuse. Remettez les morceaux de foie dans la poêle et laissez mijoter à feu doux juste le temps de les enrober et de réchauffer l’ensemble. Parsemez de persil haché avant de servir.
Servez immédiatement le foie de sanglier nappé de sauce, accompagné d’une purée maison, de pommes vapeur ou de tagliatelles fraîches.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de pommes de terre maison
Une garniture douce et beurrée qui équilibre la puissance du gibier.
Poêlée de champignons
Des cèpes, girolles ou champignons de Paris renforcent le caractère forestier du plat.
Tagliatelles fraîches
Elles captent parfaitement la sauce crémeuse au vin blanc.
Accord mets-vin
FAQ
Il faut le saisir vivement pour le colorer, puis terminer sa cuisson à feu plus doux dans la sauce. Évitez une cuisson trop agressive et prolongée à feu fort, qui le rendrait sec et ferme.
Ce n’est pas indispensable pour cette recette. En revanche, si vous souhaitez adoucir légèrement son goût, vous pouvez le faire tremper 30 minutes dans du lait, puis bien l’éponger avant cuisson.
Oui. Vous pouvez utiliser un peu de bouillon supplémentaire avec une pointe de vinaigre de cidre ou de jus de citron, mais le vin blanc apporte une vraie finesse à la sauce.
Les meilleurs accompagnements sont une purée maison, des pâtes fraîches, des pommes vapeur ou une poêlée de champignons. Ces garnitures absorbent très bien la sauce.
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