Un secondo di selvaggina intenso e avvolgente, preparato con fegato di cinghiale ben rosolato e servito in una salsa morbida al vino bianco, scalogno, aglio e fondo di vitello. Una ricetta tradizionale reinterpretata con tecnica precisa per ottenere un risultato gustoso e armonioso.
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Presentazione
Preparazione
20 min
Cottura
30 min
Tempo totale
50 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
fígado
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
5 min
Controlla il fegato di cinghiale ed elimina eventuali nervetti o parti più dure. Taglialo in bocconi uniformi, tamponalo bene con carta da cucina e condiscilo leggermente con sale e pepe solo poco prima della cottura.
8 min
Scalda in una padella ampia l'olio con il burro. Quando il fondo è ben caldo, aggiungi il fegato in un solo strato e fallo rosolare a fuoco medio-alto per 2-3 minuti per lato, fino a ottenere una buona colorazione. Abbassa poi la fiamma, copri e prosegui la cottura per alcuni minuti, controllando che l'interno sia ben cotto. Trasferisci il fegato su un piatto e tienilo da parte al caldo.
6 min
Elimina dalla padella l'eccesso di grasso, senza lavarla. Nello stesso fondo di cottura fai appassire cipolla, scalogno e aglio a fuoco dolce per 5-6 minuti, finché diventano morbidi e profumati. Se desideri una salsa più vellutata, spolvera con la farina e mescola per 1 minuto.
8 min
Alza leggermente la fiamma, versa il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Aggiungi il fondo di vitello e il timo, quindi fai ridurre il liquido di circa un terzo, mescolando di tanto in tanto. Regola di sale e pepe.
3 min
Unisci la panna fresca e mescola fino a ottenere una salsa liscia e avvolgente. Riporta in padella i pezzi di fegato con i succhi rilasciati e lasciali sobbollire dolcemente per 2-3 minuti, giusto il tempo di insaporirli senza indurirli.
Spegni il fuoco, elimina il timo se usato e aggiungi il prezzemolo tritato. Servi subito il fegato di cinghiale ben caldo, nappato con la sua salsa.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
Assorbe perfettamente la salsa cremosa e bilancia il gusto intenso della selvaggina.
Purè di patate
Delicato e avvolgente, crea un contrasto morbido con il carattere del fegato di cinghiale.
Funghi trifolati
Un contorno aromatico che richiama i profumi del bosco e valorizza il piatto.
Abbinamento vino
FAQ
È importante rosolarlo bene all'inizio e poi terminare la cottura a fuoco dolce per pochi minuti nella salsa. Una cottura troppo lunga lo asciuga e lo rende stopposo.
Sì, puoi usare un buon brodo di carne ristretto, anche se il fondo di vitello offre una salsa più ricca e vellutata.
In questa preparazione è consigliabile una cottura completa, soprattutto trattandosi di selvaggina, verificando sempre che l'interno sia ben cotto.
Sì, la salsa può essere preparata con qualche ora di anticipo e scaldata dolcemente prima di aggiungere il fegato già rosolato.
Commenti
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