Ein herzhaftes Wildgericht mit feiner Sauce: Wildschweinleber wird kräftig angebraten und anschließend in einer cremigen Weißweinsauce mit Schalotten, Knoblauch und Kalbsfond sanft fertig gegart. Ideal für Liebhaber deftiger Innereienküche.
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Einführung
Vorbereitung
20 min
Kochen
30 min
Gesamtzeit
50 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
fígado
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
5 Min.
Die Wildschweinleber sorgfältig von Häutchen und groben Adern befreien. In dicke Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Erst kurz vor dem Braten leicht salzen und pfeffern.
8 Min.
Zwiebel, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die Petersilie ebenfalls vorbereiten und beiseitestellen.
6 Min.
Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leber bei starker Hitze portionsweise rundum kräftig anbraten, damit sich Röstaromen bilden. Anschließend die Hitze reduzieren und die Leber je nach Dicke noch einige Minuten weitergaren. Für Wildleber ist ein vollständig gegartes Inneres empfehlenswert. Die Leber aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
8 Min.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz jedoch in der Pfanne lassen. Zwiebel, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Optional das Mehl einrühren und kurz anschwitzen, wenn eine etwas sämigere Sauce gewünscht ist.
3 Min.
Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen. Dann den Kalbsfond angießen und erneut um etwa ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sahne einrühren und die Sauce bei milder Hitze einige Minuten cremig einkochen lassen. Die angebratene Wildschweinleber wieder in die Pfanne geben und in der Sauce 3 bis 5 Minuten sanft ziehen lassen, bis sie vollständig durchgegart und saftig ist.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Kartoffelpüree
Die cremige Konsistenz nimmt die Sauce besonders gut auf und mildert das kräftige Leberaroma.
Bratkartoffeln
Knusprige Kartoffeln sorgen für Struktur und passen hervorragend zur sahnigen Weißweinsauce.
Buttrige Bandnudeln
Eine feine Alternative, wenn die Sauce im Mittelpunkt stehen soll.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Das hängt von der Dicke der Stücke ab. Nach dem scharfen Anbraten sollte sie in der Sauce noch einige Minuten sanft garen, bis sie innen vollständig durch ist. Bei Wildleber ist ein gut durchgegartes Ergebnis empfehlenswert.
Ja, Crème fraîche passt sehr gut. Sie macht die Sauce etwas dicker und leicht säuerlich. Dann eventuell einen kleinen Schuss Wasser oder Fond ergänzen, damit die Konsistenz geschmeidig bleibt.
Ja, für ein milderes Aroma kann die Leber kurz in Milch eingelegt werden. Danach gründlich trocken tupfen, damit sie beim Braten schöne Röstaromen entwickelt.
Wenn kein Kalbsfond vorhanden ist, eignet sich ein kräftiger Wildfond oder ein guter Rinderfond. Die Sauce wird damit etwas herzhafter.
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