Ce filet de sanglier mariné longuement dans un mélange de vin rouge, vinaigre, aromates et légumes est ensuite rôti doucement après avoir été nappé de moutarde et de crème. La viande reste moelleuse, la sauce est profonde, légèrement acidulée et subtilement sucrée grâce à la groseille. Une recette de caractère, idéale pour un repas d’automne ou de fête.
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Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
40 min
Temps total
70 min
Portions
6
Marinade
Oui
Difficulté
Non renseigné
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
filet
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ingrédients
filet de sanglier
paré si nécessaire
lardons fins
pour piquer ou barder légèrement la viande
carottes
émincées
oignons
émincés
échalotes
émincées
ail
écrasées
persil plat
queues et feuilles séparées
thym
laurier
vin rouge
corsé mais souple
vinaigre de vin rouge
huile neutre
moutarde de Dijon
crème fraîche épaisse
beurre
gelée de groseille
fond de gibier
ou fond brun
sel fin
selon le goût
Préparation
10 min
Dans un grand plat non métallique ou un sac de marinade, répartissez les carottes, les oignons, les échalotes, l’ail, les queues de persil, le thym et le laurier. Ajoutez le vin rouge, le vinaigre de vin et l’huile, puis mélangez. Salez très légèrement la marinade, mais gardez l’assaisonnement principal pour la cuisson.
10 min
Piquez délicatement le filet de sanglier avec les lardons ou disposez-les tout autour si la chair est très fine. Déposez la viande dans la marinade, recouvrez bien avec les aromates, filmez et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur en retournant la pièce 2 à 3 fois.
Sortez le filet de la marinade. Égouttez-le soigneusement puis séchez-le avec du papier absorbant pour favoriser une belle cuisson. Filtrez la marinade en conservant d’un côté le liquide et de l’autre les légumes.
5 min
Préchauffez le four à 190°C. Dans une sauteuse, faites revenir au beurre les légumes de la marinade pendant quelques minutes pour concentrer leurs arômes. Disposez-les ensuite au fond d’un plat à rôtir.
5 min
Assaisonnez le filet de sel et de poivre. Mélangez la moutarde et la crème fraîche, puis enduisez généreusement la viande de cette préparation. Déposez le filet sur le lit de légumes.
40 min
Enfournez pendant 35 à 45 minutes selon l’épaisseur du filet. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Pour une viande moelleuse, visez une cuisson rosée à légèrement cuite au cœur, sans excès.
20 min
Pendant la cuisson, versez le liquide de marinade filtré dans une casserole avec le fond de gibier. Faites réduire des deux tiers à feu moyen jusqu’à obtenir une base de sauce concentrée.
10 min
Retirez le filet du four et laissez-le reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium sans serrer. Dégraissez légèrement le plat si besoin, puis déglacez les sucs avec la réduction de marinade. Ajoutez la gelée de groseille, mélangez, portez à frémissement et rectifiez l’assaisonnement. Passez la sauce au chinois pour une texture plus fine si souhaité.
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur terreuse accompagne parfaitement le caractère du sanglier.
Pommes grenailles sautées au beurre
Un accompagnement simple et gourmand qui absorbe bien la sauce.
Carottes et panais rôtis
Leur sucrosité naturelle répond très bien à la groseille et au vin rouge.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est fortement conseillé. La marinade apporte parfum, souplesse et équilibre à une viande de gibier qui peut être plus marquée qu’un rôti classique.
Oui. Vous pouvez faire mariner la viande la veille, préparer la sauce en avance et cuire le filet le jour du repas. Il est aussi possible de cuire l’ensemble légèrement en avance puis de réchauffer doucement la sauce séparément.
Il faut bien sécher la viande avant cuisson, éviter une surcuisson, l’arroser régulièrement et la laisser reposer après la sortie du four. Un léger bardage aide aussi si la pièce est très maigre.
Vous pouvez utiliser une confiture de groseille peu sucrée, une gelée de cassis ou une petite cuillère de miel avec quelques gouttes de vinaigre pour retrouver l’équilibre sucré-acidulé.
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