1
Lardellare e insaporire la carne
10 min
Con un coltellino affilato pratica piccoli fori nel filetto di cinghiale e inserisci i bastoncini di lardo. Sala e pepa leggermente tutta la superficie della carne.
Cinghiale
Francia
Intermedio
Filetto di cinghiale marinato al forno con salsa al vino rosso e ribes
Un secondo di selvaggina elegante e intenso, ideale per pranzi delle feste o cene speciali. Il filetto di cinghiale viene marinato a lungo per ammorbidirne le fibre, poi cotto al forno e accompagnato da una salsa lucida al vino rosso e gelatina di ribes.
Autore: David Verdier
30 min preparazione
55 min cottura
85 min di preparazione e cottura (esclusa l’attesa)
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Presentazione
Un grande classico di selvaggina, reinterpretato con equilibrio
Il filetto di cinghiale è un taglio pregiato ma dal carattere deciso, che richiede una marinatura ben costruita e una cottura attenta. In questa versione italiana, la carne viene profumata con vino rosso, aceto, erbe aromatiche e ortaggi, quindi nappata con senape e panna per mantenerla succosa durante la cottura. Il fondo viene infine trasformato in una salsa intensa, leggermente fruttata, perfetta con polenta morbida, purea di sedano rapa o patate arrosto.
Ingredienti
Ingredienti per 6 persone
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
lombo de javali
Tipo di cucina
Francia
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Regola le quantità
Per 6 porzioni
Le quantità si aggiornano automaticamente.
porzioni
Preparazione
Fasi della ricetta
2
Preparare la base della marinata
10 min
In un contenitore non metallico disponi metà di carote, cipolle, scalogni, aglio, prezzemolo, alloro e timo. Adagia il filetto sopra e copri con il resto degli aromi. Versa vino rosso, aceto e olio fino a bagnare bene la carne.
3
Marinare a freddo
Copri il recipiente e lascia marinare in frigorifero per 24-48 ore, girando il filetto più volte durante il riposo per aromatizzarlo in modo uniforme.
4
Asciugare il filetto
5 min
Scola la carne dalla marinata, conservando liquido e aromi. Tampona accuratamente il filetto con carta da cucina per eliminare l’umidità in eccesso.
5
Rivestire con senape e panna
5 min
Spalma il filetto con la senape su tutti i lati, poi distribuisci sopra la panna fresca in modo uniforme. Trasferisci la carne in una pirofila imburrata, aggiusta di sale e pepe.
6
Cuocere in forno
45 min
Cuoci in forno già caldo a 220°C per 15 minuti, poi abbassa a 190°C e prosegui per altri 25-35 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Per una carne succosa, il cuore dovrebbe restare leggermente rosato.
7
Ridurre la marinata
20 min
Filtra la marinata eliminando erbe e verdure. Versa il liquido in un tegame e fallo ridurre a fuoco medio fino a circa un terzo del volume iniziale, ottenendo una base concentrata e profumata.
8
Preparare la salsa
10 min
Quando il filetto è cotto, trasferiscilo su un piatto caldo e lascialo riposare 10 minuti. Deglassa la pirofila con la marinata ridotta, unisci la gelatina di ribes e porta a lieve bollore fino a ottenere una salsa lucida e ben legata. Regola di sale e pepe.
9
Affettare e servire
Taglia il filetto a fette spesse, nappa con un po’ di salsa e servi il resto a parte in salsiera.
Consigli
Consigli dello chef
- Marinare il cinghiale per almeno 24 ore aiuta ad ammorbidire la carne e a smorzarne il gusto più selvatico.
- Tampona sempre bene il filetto prima della cottura: l’umidità residua impedisce una rosolatura corretta.
- Non prolungare troppo la cottura del filetto, che è un taglio magro e può asciugarsi facilmente.
- Se desideri una salsa più vellutata, puoi montarla fuori dal fuoco con una piccola noce di burro freddo.
- La gelatina di ribes bilancia la nota ferrosa della selvaggina con una piacevole sfumatura fruttata e acidula.
Impiattamento
Consigli di presentazione
Servi le fette leggermente sovrapposte su un piatto caldo e nappale solo in parte, lasciando vedere il taglio della carne.
Completa con una cucchiaiata di purea di sedano rapa o con polenta morbida per un impiattamento elegante e stagionale.
Aggiungi qualche ribes rosso fresco o un ciuffo di timo per richiamare i profumi della salsa.
Presenta la salsa in una piccola salsiera a parte per un servizio più raffinato.
Abbinamenti
Abbinamenti consigliati
-
Polenta morbida
Perfetta per accogliere la salsa al vino rosso e accompagnare la struttura del cinghiale.
-
Purea di sedano rapa
Una base delicata e cremosa che alleggerisce l’intensità della selvaggina.
-
Patate arrosto alle erbe
Croccanti fuori e morbide dentro, sono un contorno classico e sempre equilibrato.
Abbinamento vino
Vino consigliato
Abbina questo piatto a un rosso strutturato e speziato, come un Chianti Classico Riserva, un Vino Nobile di Montepulciano o un Syrah della Toscana. Se preferisci un abbinamento più selvatico e territoriale, ottimo anche un Sagrantino servito leggermente ossigenato.
FAQ
Domande frequenti
Per quanto tempo va marinato il filetto di cinghiale?
L’ideale è una marinatura di 24 ore, ma puoi arrivare fino a 48 ore se desideri un gusto più rotondo e una carne leggermente più tenera.
Posso preparare il filetto di cinghiale senza lardellarlo?
Sì, ma il lardo aiuta a mantenere la carne più succosa durante la cottura. Se preferisci evitarlo, irrora il filetto più spesso e controlla attentamente i tempi di forno.
Quale vino rosso usare per la marinata?
Scegli un vino rosso secco e corposo, come Chianti, Montepulciano o Syrah. Evita vini troppo tannici o molto barriccati per non coprire i profumi della carne.
Come capisco se il filetto di cinghiale è cotto bene?
Il modo migliore è usare una sonda: 60-63°C al cuore per una cottura rosata e succosa, 65-68°C per una cottura più uniforme ma ancora morbida.
Si può preparare in anticipo?
Sì. Puoi marinare il filetto il giorno prima e preparare anche la salsa in anticipo. Al momento del servizio ti basterà cuocere la carne e riscaldare delicatamente la salsa.
Ricette
Specie di selvaggina
Cinghiale
France
Medio
Cosciotto di cinghiale arrosto al ginepro e vino rosso
Un cosciotto di cinghiale con osso, condito con ginepro, alloro, timo e pepe, poi arrostito fino a raggiungere 71 °C al cuore. Questa versione cotta sostituisce la precedente stagionatura a crudo e si controlla con il termometro.
Tempo di preparazione : 30 min
Porzioni : 20
Marinatura : No
Nessuna recensione
Cinghiale
France
Facile
Filetto di cinghiale al barbecue con marinata alle erbe
Una ricetta rustica ma elegante per portare in tavola il cinghiale al barbecue in modo semplice e gustoso. Il filetto, tenero e magro, viene insaporito con una marinata profumata a base di prezzemolo, aglio, olio extravergine e una nota di limone, poi cotto rapidamente sulla griglia per mantenerlo succoso.
Tempo di preparazione : 15 min
Tempo di cottura : 10 min
Porzioni : 4
Marinatura : Sì
Nessuna recensione
Cinghiale
France
Medio
Salsicce di cinghiale fatte in casa
Una ricetta rustica e autentica per preparare salsicce di cinghiale artigianali, dal gusto intenso ma bilanciato. L'aggiunta di carne di maiale aiuta a ottenere una consistenza morbida e succosa, mentre il condimento semplice valorizza il sapore della selvaggina.
Tempo di preparazione : 90 min
Tempo di cottura : 15 min
Porzioni : 20
Marinatura : No
Nessuna recensione
Commenti
Recensioni
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