Un secondo di selvaggina elegante e intenso, ideale per pranzi delle feste o cene speciali. Il filetto di cinghiale viene marinato a lungo per ammorbidirne le fibre, poi cotto al forno e accompagnato da una salsa lucida al vino rosso e gelatina di ribes.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
55 min
Tempo totale
85 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
lombo de javali
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Con un coltellino affilato pratica piccoli fori nel filetto di cinghiale e inserisci i bastoncini di lardo. Sala e pepa leggermente tutta la superficie della carne.
10 min
In un contenitore non metallico disponi metà di carote, cipolle, scalogni, aglio, prezzemolo, alloro e timo. Adagia il filetto sopra e copri con il resto degli aromi. Versa vino rosso, aceto e olio fino a bagnare bene la carne.
Copri il recipiente e lascia marinare in frigorifero per 24-48 ore, girando il filetto più volte durante il riposo per aromatizzarlo in modo uniforme.
5 min
Scola la carne dalla marinata, conservando liquido e aromi. Tampona accuratamente il filetto con carta da cucina per eliminare l’umidità in eccesso.
5 min
Spalma il filetto con la senape su tutti i lati, poi distribuisci sopra la panna fresca in modo uniforme. Trasferisci la carne in una pirofila imburrata, aggiusta di sale e pepe.
45 min
Cuoci in forno già caldo a 220°C per 15 minuti, poi abbassa a 190°C e prosegui per altri 25-35 minuti, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Per una carne succosa, il cuore dovrebbe restare leggermente rosato.
20 min
Filtra la marinata eliminando erbe e verdure. Versa il liquido in un tegame e fallo ridurre a fuoco medio fino a circa un terzo del volume iniziale, ottenendo una base concentrata e profumata.
10 min
Quando il filetto è cotto, trasferiscilo su un piatto caldo e lascialo riposare 10 minuti. Deglassa la pirofila con la marinata ridotta, unisci la gelatina di ribes e porta a lieve bollore fino a ottenere una salsa lucida e ben legata. Regola di sale e pepe.
5 min
Taglia il filetto a fette spesse, nappa con un po’ di salsa e servi il resto a parte in salsiera.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
Perfetta per accogliere la salsa al vino rosso e accompagnare la struttura del cinghiale.
Purea di sedano rapa
Una base delicata e cremosa che alleggerisce l’intensità della selvaggina.
Patate arrosto alle erbe
Croccanti fuori e morbide dentro, sono un contorno classico e sempre equilibrato.
Abbinamento vino
FAQ
L’ideale è una marinatura di 24 ore, ma puoi arrivare fino a 48 ore se desideri un gusto più rotondo e una carne leggermente più tenera.
Sì, ma il lardo aiuta a mantenere la carne più succosa durante la cottura. Se preferisci evitarlo, irrora il filetto più spesso e controlla attentamente i tempi di forno.
Scegli un vino rosso secco e corposo, come Chianti, Montepulciano o Syrah. Evita vini troppo tannici o molto barriccati per non coprire i profumi della carne.
Il modo migliore è usare una sonda: 60-63°C al cuore per una cottura rosata e succosa, 65-68°C per una cottura più uniforme ma ancora morbida.
Sì. Puoi marinare il filetto il giorno prima e preparare anche la salsa in anticipo. Al momento del servizio ti basterà cuocere la carne e riscaldare delicatamente la salsa.
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