Grand classique de la cuisine française de chasse, ce civet de sanglier marie une marinade au vin rouge corsé, des aromates puissants et une cuisson lente qui attendrit la viande tout en concentrant les saveurs. Le résultat est une sauce dense, brillante et parfumée, idéale pour un repas d'automne ou d'hiver.
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Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
195 min
Temps total
225 min
Portions
6
Marinade
Oui
Difficulté
Non renseigné
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
ombro ou perna em cubos
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ingrédients
sanglier en morceaux
épaule ou cuisse, paré si nécessaire
vin rouge corsé
type Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Rhône ou Cahors
oignons
pelés, chacun piqué de 3 clous de girofle
carottes
coupées en rondelles épaisses
gousses d'ail
écrasées
céleri branche
coupées en tronçons
bouquet garni
thym, laurier, persil
baies de genièvre
légèrement écrasées
zeste d'orange séché
ou un large zeste frais sans partie blanche
huile d'olive vierge
lardons fumés
option traditionnelle mais recommandée pour enrichir la sauce
farine
fond brun de gibier ou de veau
si besoin pour ajuster le niveau de liquide en cuisson
champignons de Paris
émincés ou coupés en quartiers
beurre
pour sauter les champignons
Non renseigné
Préparation
15 min
Déposez les morceaux de sanglier dans un grand récipient non métallique. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, les carottes, le céleri, l'ail, le bouquet garni, les baies de genièvre et le zeste d'orange. Versez le vin rouge pour couvrir largement la viande. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur de 12 à 24 heures, idéalement 24 heures.
10 min
Retirez la viande de la marinade et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade en conservant d'un côté le liquide et de l'autre les légumes et aromates. Jetez le bouquet garni s'il est trop défait, sinon réservez-le.
20 min
Dans une grande cocotte, faites revenir les lardons dans 1 cuillère à soupe d'huile jusqu'à légère coloration. Réservez. Ajoutez le reste d'huile puis saisissez les morceaux de sanglier en plusieurs fois sur feu vif, sans surcharger la cocotte, jusqu'à obtention d'une belle coloration sur toutes les faces. Réservez avec les lardons.
8 min
Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade égouttés pendant 6 à 8 minutes pour les faire légèrement caraméliser. Remettez la viande et les lardons, saupoudrez de farine, mélangez bien et laissez cuire 2 minutes pour torréfier légèrement la farine.
150 min
Versez progressivement la marinade filtrée en grattant bien le fond de la cocotte. Ajoutez si nécessaire le fond brun pour que le liquide arrive aux trois quarts de la hauteur de la viande. Portez à frémissement, écumez si besoin, couvrez partiellement puis laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
30 min
Pendant la fin de cuisson du civet, faites sauter les champignons dans le beurre sur feu vif jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Salez très légèrement et réservez.
15 min
Lorsque la viande est tendre, retirez le couvercle. Ajoutez les champignons et laissez réduire doucement 15 à 20 minutes pour concentrer la sauce. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre et une pointe de muscade. Pour une sauce plus ronde, incorporez éventuellement un petit carré de chocolat noir hors du feu, sans dominer le goût du gibier.
10 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur légèrement noisettée équilibre la puissance du gibier.
Tagliatelles fraîches au beurre
Elles retiennent parfaitement la sauce riche du civet.
Pommes vapeur persillées
Un accompagnement simple qui laisse le plat principal s'exprimer.
Polenta crémeuse
Très gourmande avec une sauce réduite et brillante.
Accord mets-vin
FAQ
Comptez au minimum 12 heures, et idéalement 24 heures pour une chair bien parfumée et plus souple. Pour un animal plus âgé ou une viande plus ferme, vous pouvez aller jusqu'à 48 heures en gardant la marinade bien au froid.
Oui, c'est même recommandé. Après une nuit de repos, les saveurs se fondent davantage et la sauce devient encore plus harmonieuse. Réchauffez doucement sans faire bouillir fortement.
L'épaule et la cuisse sont les morceaux les plus adaptés. Ils supportent très bien la marinade et la cuisson lente, tout en donnant une texture fondante.
Le vin rouge fait partie de l'identité du civet. Si vous souhaitez l'adoucir, choisissez un vin structuré mais pas trop tannique et complétez avec un peu de fond brun. Le remplacer totalement modifiera fortement le caractère traditionnel de la recette.
Cela peut venir d'une viande très mature, d'une marinade trop longue ou d'une réduction excessive. Pour équilibrer, ajoutez une garniture douce comme du céleri, servez avec une purée onctueuse et veillez à une finition de sauce bien maîtrisée.
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