Un grande classico di selvaggina reinterpretato in chiave italiana: bocconcini di cinghiale marinati nel vino rosso con erbe, ginepro e agrumi, poi cotti lentamente fino a diventare teneri e avvolgenti.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
195 min
Tempo totale
225 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
pá ou perna em cubos
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
15 min
Metti il cinghiale in una ciotola capiente o in un contenitore non metallico. Aggiungi le cipolle steccate con i chiodi di garofano, le carote, il sedano, l’aglio, l’alloro, il timo, il prezzemolo, le bacche di ginepro e la scorza d’arancia. Versa il vino rosso fino a coprire la carne. Copri e lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24 ore.
15 min
Scola la carne dalla marinatura e asciugala con molta cura usando carta da cucina. Filtra il liquido e tienilo da parte. Separa anche le verdure e gli aromi, eliminando eventualmente i rametti troppo sfatti.
20 min
Scalda l’olio in una casseruola pesante o in una cocotte. Rosola i pezzi di cinghiale pochi alla volta a fuoco vivo, in modo da colorirli bene su tutti i lati senza farli bollire. Tienili da parte man mano che sono pronti.
10 min
Nella stessa casseruola aggiungi le verdure della marinata ben scolate e falle appassire per 8-10 minuti. Unisci il concentrato di pomodoro e mescola per 1 minuto. Rimetti la carne nella casseruola, spolvera con la farina e fai tostare leggermente mescolando.
10 min
Versa il vino della marinatura filtrato poco per volta, mescolando per evitare grumi. Il liquido dovrebbe arrivare a circa tre quarti della carne. Porta appena a fremito, abbassa al minimo, copri e lascia cuocere dolcemente per 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se serve, aggiungi poco brodo o acqua calda.
165 min
Trascorse 2 ore e 30 minuti, unisci i funghi affettati. Prosegui la cottura per altri 30 minuti senza coperchio negli ultimi 15 minuti, così la salsa si concentra e diventa più vellutata.
10 min
Assaggia e aggiusta di sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Elimina gli aromi ormai esausti se necessario. Lascia riposare lo stufato 10 minuti prima di servire ben caldo.
15 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
L’abbinamento più classico: accoglie la salsa e bilancia perfettamente l’intensità della selvaggina.
Purè di patate
Cremoso e delicato, accompagna il cinghiale senza coprirne il sapore.
Pappardelle all’uovo
Ottime se servi lo stufato con più salsa, quasi come un ricco ragù di selvaggina.
Verdure arrosto
Sedano rapa, carote e cipolle al forno completano il piatto con note dolci e tostate.
Abbinamento vino
FAQ
Il minimo consigliato è 12 ore, ma 24 ore sono l’ideale per ottenere una carne più profumata e bilanciata. In alcuni casi si può arrivare fino a 36 ore se il gusto della selvaggina è particolarmente intenso.
Sì, ma è preferibile scegliere un vino rosso strutturato, con buona acidità. Evita vini troppo leggeri o eccessivamente dolci, perché non darebbero sufficiente profondità alla salsa.
La carne deve risultare tenera e cedevole alla forchetta, ma non sfatta. Se è ancora tenace, prolunga la cottura di 20-30 minuti aggiungendo poco liquido caldo se necessario.
Sì, anzi è consigliabile. Preparato il giorno prima e riscaldato lentamente, lo stufato di cinghiale risulta spesso ancora più buono.
Sì, una volta completamente raffreddato puoi congelarlo in contenitori adatti fino a 2 mesi. Scongelalo in frigorifero e riscaldalo dolcemente prima di servirlo.
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