Une recette de sanglier basse température généreuse et raffinée, cuite longuement au four dans une cocotte avec du cidre, des aromates et des légumes. La viande devient moelleuse, le jus se concentre doucement et les saveurs rustiques prennent une belle profondeur.
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Présentation
Préparation
20 min
Cuisson
430 min
Temps total
450 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
pá ou perna de javali
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 130°C. Séchez la viande avec du papier absorbant. Si vous utilisez un morceau entier, parez-le légèrement. Si vous préférez une cuisson plus rustique, coupez-le en gros cubes réguliers. Préparez les carottes, l’oignon, les échalotes et l’ail.
8 min
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile avec le beurre. Ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail, puis faites suer à feu moyen sans coloration pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les carottes, le thym et le laurier, puis poursuivez 2 minutes en remuant.
7 min
Poussez les légumes sur les bords de la cocotte ou réservez-les brièvement. Déposez la viande et faites-la colorer sur toutes ses faces pour bien développer les sucs. Salez très légèrement et poivrez.
5 min
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez 1 minute. Déglacez avec le cidre brut en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande, sans forcément la recouvrir totalement. Complétez avec un peu de fond de gibier si nécessaire.
420 min
Couvrez la cocotte et enfournez pour 6 h 30 à 7 h. Retournez ou remuez délicatement à mi-cuisson. Vérifiez de temps en temps que le fond n’attache pas ; ajoutez un peu de fond chaud ou d’eau chaude si le niveau de liquide baisse trop. La viande doit devenir très tendre sans se dessécher.
10 min
Retirez la viande et gardez-la au chaud. Ôtez éventuellement le thym et le laurier. Si le jus est trop fluide, faites-le réduire quelques minutes à feu moyen jusqu’à obtenir une texture nappante. Rectifiez l’assaisonnement puis montez la sauce avec le beurre pour lui donner de la brillance.
5 min
Remettez le sanglier dans la sauce quelques instants pour bien l’enrober. Servez bien chaud avec les carottes fondantes et un accompagnement de saison.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Son goût doux et légèrement noisetté accompagne parfaitement la puissance du gibier.
Pommes de terre vapeur ou écrasées
Un accompagnement simple qui absorbe très bien le jus au cidre.
Polenta crémeuse
Une option plus généreuse et élégante pour un service bistronomique.
Accord mets-vin
FAQ
L’épaule, le collier ou la joue sont les meilleurs choix pour une cuisson longue. Ces morceaux riches en collagène deviennent fondants après plusieurs heures au four.
Oui, c’est même une excellente idée. Après une nuit au frais, les arômes se développent davantage et la sauce gagne en profondeur. Réchauffez simplement à feu doux ou au four couvert.
Ce n’est pas indispensable pour cette recette, car la cuisson basse température attendrit déjà très bien la viande. En revanche, une marinade de quelques heures peut être utile si la pièce est très ferme ou si vous aimez des saveurs plus marquées.
La viande doit se détendre facilement à la fourchette, sans résistance marquée. Si elle reste ferme, prolongez la cuisson de 30 à 45 minutes en ajoutant un peu de liquide chaud si besoin.
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