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Chevreuil France Intermédiaire

Rôti de chevreuil au four, sauce corsée au fond de veau

Name: Rôti de chevreuil au four, sauce corsée au fond de veau
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: France
Ingredients: 800 g rôti de chevreuil (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson); 2 colheres de sopa huile d’olive; 100 ml beurre; 30 g fond de veau (de préférence peu salé); 2 dentes échalotes (finement ciselées); 2 ramos ail (légèrement écrasée); 1 ramo thym frais

Une recette élégante et accessible de rôti de chevreuil au four, saisie puis rôtie doucement pour préserver tout le moelleux de la viande, avec une sauce courte parfumée au fond de veau, échalotes et thym.

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15 min préparation 25 min cuisson 40 min total

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Rôti de chevreuil au four, sauce corsée au fond de veau

Présentation

Un grand classique de gibier simple et raffiné

Le rôti de chevreuil au four séduit par sa chair fine, maigre et délicatement sauvage. Pour le réussir, il faut aller à l’essentiel : une viande de belle qualité, une cuisson précise, un repos indispensable et une sauce courte bien réduite. Cette version enrichit la recette de départ avec quelques aromates et une vraie logique de rôtissage pour obtenir une viande rosée, fondante et savoureuse, parfaite pour un déjeuner dominical ou un dîner de chasse élégant.

Préparation

15 min

Cuisson

25 min

Temps total

40 min

Portions

Marinade

Non

Difficulté

Intermédiaire

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.

Morceau conseillé

lombo

Type de cuisine

France

Profil du plat

Mijoté, généreux, sauce corsée

Ajuster les quantités

Pour 4 portions

Les quantités se mettent à jour automatiquement.

portions

rôti de chevreuil
800 g

sorti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson
huile d’olive
2 colheres de sopa
beurre
100 ml
fond de veau
30 g

de préférence peu salé
échalotes
2 dentes

finement ciselées
ail
2 ramos

légèrement écrasée
thym frais
1 ramo
Non renseigné
Au goût
Non renseigné
Au goût

Préparation

Étapes de la recette

Préchauffer le four et préparer la viande

5 min

Préchauffez le four à 190°C. Épongez soigneusement le rôti de chevreuil avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Salez légèrement et poivrez sur toutes les faces.

Colorer les aromates

3 min

Dans un plat allant au four ou une petite cocotte, répartissez les échalotes, l’ail, le thym et le laurier. Arrosez d’huile d’olive puis déposez le rôti par-dessus.

Démarrer la cuisson au four

15 min

Versez 10 cl de fond de veau au fond du plat, sans mouiller excessivement le dessus de la viande. Enfournez pendant 12 à 15 minutes selon l’épaisseur du rôti, en l’arrosant une fois en cours de cuisson.

Monter la sauce et finir la cuisson

10 min

Ajoutez le beurre en parcelles dans le jus de cuisson, retournez rapidement le rôti pour l’enrober, puis poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes si nécessaire pour une viande rosée à cœur. La température interne idéale se situe autour de 54 à 56°C.

Laisser reposer

2 min

Sortez le rôti du four, couvrez-le lâchement d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 minutes. Ce temps de repos permet aux sucs de se répartir et à la viande de rester tendre.

Astuces

Conseils de chef

Ne prolongez pas trop la cuisson : le chevreuil devient vite sec s’il dépasse une cuisson rosée.
Sortez la viande du froid avant cuisson pour favoriser une chaleur plus homogène à cœur.
Salez modérément au départ si votre fond de veau est déjà assaisonné.
Le repos sous aluminium est indispensable pour conserver le jus dans la viande.

Dressage

Conseils de dressage

Coupez le rôti en tranches épaisses et régulières, puis disposez-les légèrement chevauchées sur un plat chaud.

Nappez seulement une partie de la viande de sauce et servez le reste en saucière pour garder un dressage net.

Ajoutez une garniture sobre comme une purée de céleri, des pommes fondantes ou des légumes racines rôtis.

Accompagnements

Accords gourmands

Purée de céleri-rave

Sa douceur légèrement noisettée accompagne parfaitement la finesse du chevreuil.
Pommes dauphines ou pommes grenailles rôties

Une garniture généreuse qui absorbe très bien la sauce courte.
Poêlée de champignons

Cèpes, girolles ou pleurotes apportent une touche forestière très naturelle avec le gibier.

Accord mets-vin

Quel vin servir avec un rôti de chevreuil au four ?

Servez ce rôti de chevreuil avec un vin rouge structuré mais élégant : un Pinot Noir de Bourgogne, un Crozes-Hermitage, un Saumur-Champigny ou un Bergerac rouge. Le fruit, les épices douces et la fraîcheur de ces vins accompagnent très bien la finesse du chevreuil sans masquer son caractère.

FAQ

Questions fréquentes

Combien de temps cuire un rôti de chevreuil au four ?

Pour un rôti de 800 g, comptez généralement 15 à 20 minutes à 190°C pour une cuisson rosée. Le temps exact dépend de l’épaisseur du rôti et de votre four.

Comment savoir si le rôti de chevreuil est bien cuit ?

L’idéal est d’utiliser une sonde : visez 54 à 56°C à cœur pour une viande rosée, tendre et juteuse. Au-delà, la chair risque de se raffermir.

Faut-il faire mariner le chevreuil avant cuisson ?

Pas nécessairement. Si la viande est de bonne qualité et peu marquée en goût, une cuisson simple au four suffit. Une marinade devient utile pour des morceaux plus fermes ou au goût plus prononcé.

Pourquoi mon rôti de chevreuil est-il sec ?

La cause la plus fréquente est une cuisson trop longue. Le chevreuil étant une viande maigre, il faut le cuire rapidement, l’arroser légèrement et surtout le laisser reposer avant de le trancher.