Chevreuil séché type jerky au miel, soja et poivre noir

Placez le chevreuil au froid 1 à 2 heures pour qu’il soit très ferme. Retirez soigneusement toutes les parties grasses, membranes épaisses et nerfs visibles, car le gras rancit vite et nuit à la conservation du jerky.

À l’aide d’un long couteau bien aiguisé ou d’une trancheuse, détaillez la viande en lanières régulières de 5 à 7 mm d’épaisseur et de 2,5 à 5 cm de largeur. Coupez impérativement dans le sens des fibres pour obtenir un jerky souple et résistant, non friable.

Dans un grand saladier, mélangez le mélange de salaison, le sel, le Cayenne, le gingembre, l’ail en poudre, le poivre noir moulu, le poivre concassé, la sauce soja, le miel, le vinaigre de cidre et l’eau froide jusqu’à dissolution homogène. Faites bien refroidir cette marinade avant utilisation.

Ajoutez les lanières de chevreuil dans la marinade. Massez pour bien enrober chaque morceau, couvrez puis réfrigérez 48 heures, idéalement jusqu’à 72 heures, en mélangeant 2 à 3 fois pendant la maturation pour une diffusion régulière des arômes et de la salaison.

Égouttez les lanières sans les rincer. Disposez-les sur des grilles en une seule couche, sans les superposer. Laissez-les sécher 45 à 60 minutes au frais ou dans le fumoir à 60°C sans fumée jusqu’à ce que la surface soit mate et légèrement tacky au toucher. Si elles sont posées sur grille, retournez-les à mi-temps.

Portez le fumoir à 71°C et fumez 2 à 3 heures avec un bois doux comme le noyer. La fumée doit rester modérée afin de souligner le goût du chevreuil sans le dominer.

Montez ensuite à 80°C et poursuivez le séchage sans fumée pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que les lanières aient nettement réduit, semblent avoir perdu environ la moitié de leur poids et plient sans casser net. Le jerky doit être sec en surface mais encore légèrement souple à cœur.

Laissez refroidir complètement à température ambiante sur grille. Conservez ensuite au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 1 semaine, sous vide plus longtemps, ou congelez pour une conservation prolongée.