Una ricetta dettagliata per ottenere un jerky di capriolo saporito, asciutto al punto giusto e ricco di profumi speziati. La marinatura al miele e soia bilancia il gusto intenso della selvaggina, mentre l'essiccazione lenta regala una consistenza tenace ma piacevole.
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Presentazione
Preparazione
40 min
Cottura
390 min
Tempo totale
430 min
Porzioni
12
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
tiras de carne magra da perna ou do lombo
Maturazione ideale
2 giorni
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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Le quantità si aggiornano automaticamente.
portions
Preparazione
20 min
Metti il capriolo in frigorifero finché è ben freddo ma non congelato. Elimina con cura tutto il grasso visibile, le membrane e le parti argentate: il grasso residuo peggiora conservazione e sapore del jerky.
20 min
Con un coltello lungo ben affilato o un'affettatrice, ricava strisce spesse circa 7 mm e larghe 2,5-5 cm. Taglia nel senso della fibra se desideri un jerky più tenace e tradizionale. Mantieni la carne fredda durante tutta l'operazione.
10 min
In una ciotola capiente unisci miscela per salagione, sale, pepe di Cayenna, zenzero, aglio in polvere, pepe nero macinato, marinata al miele e soia e pepe pestato. Mescola fino a ottenere un condimento uniforme e ben sciolto.
2880 min
Versa le strisce di carne nella ciotola o in un contenitore gastronorm, massaggiale accuratamente e assicurati che siano rivestite in modo uniforme. Copri e lascia marinare in frigorifero per 48-72 ore, mescolando di tanto in tanto soprattutto nelle prime 12 ore.
15 min
Scola leggermente le strisce e sistemale sulle griglie dell'affumicatore, dell'essiccatore o del forno ventilato senza sovrapporle. Se usi griglie piane, prevedi di girarle una volta durante la prima fase per evitare che si attacchino.
60 min
Essicca a 60°C senza fumo finché la superficie appare asciutta al tatto. In genere serve almeno 1 ora; gira le strisce dopo 30-45 minuti se necessario.
150 min
Porta la temperatura a 71°C e affumica per 2-3 ore con legno di noce americano o altro legno delicato. Mantieni una buona ventilazione per favorire l'asciugatura e non cuocere eccessivamente la carne.
180 min
Alza la temperatura a 80°C e continua ad asciugare senza fumo finché il jerky è cotto e stabile. Dovrà risultare circa della metà dello spessore iniziale e aver perso all'incirca il 50% del peso. Piegandolo, non deve spezzarsi nettamente ma mostrare alcune fibre che si separano.
15 min
Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia. Conserva poi in frigorifero in contenitore ermetico per alcuni giorni oppure sottovuoto. Per una conservazione più lunga, congela.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Birra ambrata secca
Sostiene le note speziate e affumicate senza coprire il gusto del capriolo.
Pane di segale
La sua rusticità accompagna bene la carne secca e ne riequilibra la sapidità.
Cetriolini e cipolline in agrodolce
Aggiungono freschezza e contrasto acido a ogni morso.
Abbinamento vino
FAQ
Sì. Puoi usare un essiccatore oppure il forno ventilato a bassa temperatura. In questo caso otterrai una carne secca ottima anche senza nota affumicata.
Idealmente da 48 a 72 ore in frigorifero, mescolando ogni tanto per distribuire in modo uniforme sale e aromi.
Le strisce devono essere asciutte, più sottili rispetto all'inizio e flessibili. Quando le pieghi non devono sbriciolarsi, ma mostrare fibre interne che si aprono leggermente.
Il grasso irrancidisce più facilmente e riduce la conservabilità del prodotto. Per questo nel jerky si usano tagli molto magri e ben rifilati.
Dopo il raffreddamento completo, conservalo in frigorifero ben chiuso oppure sottovuoto. Per tempi più lunghi è consigliabile congelarlo.
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