Una torta salata di selvaggina dal gusto intenso e raffinato, con capriolo stufato lentamente nel vino rosso, arricchito da funghi, scalogni e una nota fruttata di gelatina di ribes. Il guscio croccante al timo completa un piatto scenografico e sostanzioso.
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Presentazione
Preparazione
45 min
Cottura
180 min
Tempo totale
225 min
Porzioni
6
Marinatura
No
Difficoltà
Difficile
Ingredienti
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Taglio consigliato
carne para estufar
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
15 min
Scalda 1 cucchiaio di olio in una casseruola ampia o in una padella profonda a fuoco medio-alto. Rosola il capriolo poco per volta, senza sovraccaricare il recipiente, finché risulta ben colorito su più lati. Trasferiscilo in un piatto con una schiumarola.
6 min
Nello stesso fondo di cottura aggiungi un filo dell’olio rimasto e fai appassire la cipolla per circa 5 minuti, finché è morbida e leggermente dorata. Rimetti la carne nella casseruola con i suoi succhi, spolvera con la farina e mescola bene per rivestire uniformemente i bocconi.
130 min
Unisci alloro, bacche di ginepro e vino rosso. Porta a ebollizione, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno, poi aggiungi il brodo quanto basta a sfiorare la carne. Copri e lascia sobbollire a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo altro brodo se necessario. Negli ultimi 10 minuti togli il coperchio per ottenere una salsa densa che avvolga bene la carne. Regola di sale e pepe.
20 min
In una padella scalda l’olio rimanente e cuoci funghi e scalogni a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando spesso, finché i funghi risultano ben dorati e gli scalogni completamente teneri. Aggiungili al ripieno insieme alla gelatina di ribes e all’aceto balsamico. Mescola, assaggia e correggi il condimento. Lascia raffreddare completamente.
10 min
Riunisci in una ciotola strutto, farina autolievitante, lievito istantaneo, timo e sale, lavorando brevemente con un coltello o con la punta delle dita. Versa 150-175 ml di acqua ghiacciata poco alla volta, fino a ottenere un impasto compatto ma morbido. Forma un panetto, avvolgilo e fallo riposare in frigorifero per 30 minuti.
10 min
Scalda il forno a 200°C statico, oppure 180°C ventilato. Versa il ripieno freddo in uno stampo da pie o in una pirofila rotonda da 22 cm con bordo. Stendi la pasta su un piano leggermente infarinato fino a ottenere un disco abbastanza grande da coprire lo stampo. Spennella il bordo con poco uovo sbattuto, adagia la pasta sopra il ripieno, sigilla bene i bordi e rifila l’eccesso. Pratica un piccolo foro al centro per far uscire il vapore.
15 min
Spennella la superficie con il resto dell’uovo sbattuto e cuoci per 35-40 minuti, finché la tourte è ben gonfia, dorata e croccante. Lasciala riposare 10 minuti prima di servirla.
40 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di patate al burro
Morbido e delicato, assorbe perfettamente la salsa del ripieno.
Cavolo rosso stufato
La sua nota leggermente agrodolce valorizza il gusto della selvaggina.
Polenta morbida
Un contorno rustico e avvolgente, ideale nelle stagioni fredde.
Insalata di radicchio e noci
Porta freschezza e una lieve amarezza che bilancia la ricchezza della tourte.
Abbinamento vino
FAQ
Sì. Il ripieno può essere preparato fino a 2 giorni prima e conservato in frigorifero, ben coperto. Anzi, da freddo è ancora più facile da assemblare nella tourte.
Sì, puoi sostituire il capriolo con cervo o cinghiale, tenendo conto che tempi e quantità di liquido potrebbero variare leggermente in base al taglio scelto.
Sì, ma la consistenza cambia. Puoi usare burro freddo per un risultato più friabile, anche se il guscio risulterà meno rustico e meno saporito.
La carne deve risultare tenera e la salsa densa, non brodosa. Se il sugo è troppo liquido, continua la cottura senza coperchio per qualche minuto.
Sì. Puoi congelare il ripieno da solo oppure la tourte già cotta e raffreddata. Per servirla, scongela in frigorifero e rigenera in forno fino a quando torna calda e croccante.
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