Un grande classico della cucina di selvaggina reinterpretato in chiave italiana: bocconcini di capriolo marinati nel vino rosso, rosolati lentamente e cotti con odori, ginepro e funghi fino a ottenere una salsa densa, lucida e intensa.
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Presentazione
Preparazione
35 min
Cottura
120 min
Tempo totale
155 min
Porzioni
4
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
pescoço ou peito
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Tampona la carne con carta da cucina e tagliala in bocconi regolari. Mettila in una ciotola capiente con il vino rosso, la cipolla della marinata, il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro e i grani di pepe schiacciati. Copri e lascia marinare in frigorifero per 20-24 ore, girando la carne una o due volte.
10 min
Scola la carne dalla marinata, filtrando il liquido e tenendolo da parte. Elimina gli aromi esausti. Asciuga molto bene i pezzi di capriolo: è fondamentale per ottenere una rosolatura intensa.
8 min
Mescola la farina con un pizzico di sale e pepe, quindi passa i bocconi di carne nel composto, scuotendo l’eccesso. L’infarinatura deve essere leggera, non pesante.
12 min
In una casseruola pesante scalda l’olio. Unisci la cipolla tritata, il sedano, le carote e le foglie di sedano. Aggiungi lo zucchero e lascia appassire dolcemente per 6-8 minuti, finché le verdure risultano morbide e appena dorate.
100 min
Alza leggermente la fiamma, unisci la carne e rosolala bene su tutti i lati, senza affollare troppo la casseruola. Quando i bocconi sono ben coloriti, incorpora il concentrato di pomodoro e fallo tostare per 1 minuto.
5 min
Versa la marinata filtrata nella casseruola e porta a leggero bollore. Abbassa la fiamma, copri parzialmente e fai sobbollire dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto. Se serve, aggiungi poco brodo caldo per mantenere la carne appena coperta.
5 min
A parte, salta i funghi in padella con il burro o un filo d’olio finché perdono l’acqua e prendono colore. Salali leggermente e uniscili allo spezzatino negli ultimi 15 minuti di cottura.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
L’abbinamento più classico: assorbe la salsa e accompagna bene l’intensità della selvaggina.
Purè di patate
Cremoso e delicato, bilancia il gusto deciso del capriolo.
Tagliatelle all’uovo
Perfette per trasformare il fondo di cottura in un condimento ricco e avvolgente.
Cavolo rosso stufato
Un contorno leggermente agrodolce che richiama la tradizione della cacciagione.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, puoi usare anche spalla o reale, purché siano tagli adatti a cotture lente. L’importante è avere una buona presenza di tessuto connettivo, che in umido si scioglie e rende la carne più morbida.
L’ideale è tra 20 e 24 ore. Una marinata più breve aromatizza meno, mentre una eccessivamente lunga può coprire il gusto naturale della carne.
Sì. Puoi ometterla e ridurre semplicemente il fondo di cottura, oppure legarlo con poco amido sciolto in acqua fredda per una versione più asciutta e intensa.
Champignon, cremini o porcini sono tutti adatti. Se usi porcini secchi, reidratali e aggiungili in piccola quantità per dare maggiore profondità aromatica.
Si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo già cotto e raffreddato, preferibilmente con la sua salsa.
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