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Chevreuil France Intermédiaire

Ragoût de chevreuil façon chasseur au Bourgogne rouge

Name: Ragoût de chevreuil façon chasseur au Bourgogne rouge
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 155 min
Yield: 4 portions
Cuisine: France
Ingredients: 1 kg Viande de chevreuil (collier ou poitrine, coupés en gros cubes réguliers); 750 ml Bourgogne rouge (1 bouteille, pour la marinade et la cuisson); 1 ramo oignon (1 pour la marinade, 1 pour la cuisson); 3 carottes (pelées et finement râpées ou hachées); 1 branche de céleri (hachée finement); 8 Feuilles de céleri (hachées); 10 ail (écrasées); 6 colheres de sopa romarin (ou 1 c. à café de romarin séché); 1 colher de chá laurier; 1 colher de chá baies de genièvre (légèrement concassées); 4 colheres de sopa poivre noir en grains (grossièrement écrasés); 1 farine (pour singer la viande et lier légèrement la sauce); 1 talo Fécule de maïs; 2 crème fraîche épaisse; 2 colheres de sopa concentré de tomate (à la place du cube de bouillon tomate pour une sauce plus nette); 1 pitada fond brun de gibier ou de veau (ou bouillon corsé); 1 cubo sucre; 125 ml huile d'olive; 1 colher de sopa beurre

Un grand classique de cuisine de chasse revisité avec élégance : des morceaux de chevreuil marinés longuement dans un vin rouge de Bourgogne, doucement mijotés avec carotte, céleri, oignon et aromates, puis nappés d’une sauce onctueuse à la crème. Une recette profonde, chaleureuse et idéale pour les tables d’automne et d’hiver.

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35 min préparation 120 min cuisson 155 min total

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Ragoût de chevreuil façon chasseur au Bourgogne rouge

Présentation

Un plat de chasse mijoté, profond et raffiné

Le ragoût de chevreuil façon chasseur est l’un de ces plats qui gagnent en caractère à mesure que le temps fait son œuvre. La marinade assouplit la viande et développe ses arômes, tandis que la cuisson lente concentre les saveurs du gibier, du vin rouge et des légumes. Cette version reste fidèle à l’esprit traditionnel tout en affinant la sauce pour un résultat plus équilibré, plus soyeux et résolument gourmand.

Préparation

35 min

Cuisson

120 min

Temps total

155 min

Portions

Marinade

Oui

Difficulté

Intermédiaire

Préparation

Étapes de la recette

Préparer la marinade

10 min

Déposez les morceaux de chevreuil dans un grand saladier ou une terrine. Ajoutez 1 oignon émincé, l’ail, le romarin, le laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre concassés. Versez le Bourgogne rouge pour bien couvrir la viande. Filmez et laissez mariner 20 à 24 heures au réfrigérateur en remuant une ou deux fois.

Égoutter et filtrer

10 min

Sortez la viande de la marinade. Égouttez-la soigneusement puis séchez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez séparément le liquide et les aromates.

Fariner la viande

8 min

Mélangez la farine avec un peu de sel et de poivre. Enrobez légèrement les morceaux de chevreuil en retirant l’excédent pour éviter une sauce pâteuse.

Faire suer la garniture

12 min

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre. Ajoutez le second oignon haché, le céleri, les carottes et les feuilles de céleri. Salez légèrement, ajoutez la pincée de sucre puis laissez suer 6 à 8 minutes à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

Saisir le chevreuil

100 min

Montez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de chevreuil et faites-les colorer sur toutes les faces. Incorporez ensuite le concentré de tomate et laissez-le cuire 1 minute pour développer sa saveur.

Mouiller et mijoter

5 min

Remettez les aromates filtrés dans la cocotte, versez la marinade réservée puis ajoutez le fond brun. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 45 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Retirer la viande et finir la sauce

5 min

Prélevez les morceaux de viande et réservez-les au chaud. Si besoin, passez la sauce au chinois pour une texture plus fine. Mélangez la crème fraîche avec la fécule de maïs, puis incorporez ce mélange à la sauce frémissante en fouettant. Laissez épaissir 2 à 3 minutes sans cesser de remuer.

Astuces

Conseils de chef

Ne salez pas fortement au début : la réduction de la marinade concentre déjà les saveurs.
Séchez très bien la viande après la marinade pour obtenir une vraie coloration et éviter qu’elle ne bouille.
Le collier donne un résultat particulièrement moelleux grâce à sa richesse en gélatine.
Si la sauce semble trop acide, ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson plutôt qu’un excès de crème.
Comme beaucoup de plats mijotés de gibier, ce ragoût est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Dressage

Conseils de dressage

Servez dans des assiettes creuses bien chaudes avec la sauce généreusement nappée sur la viande.

Ajoutez une purée de céleri, des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur persillées pour absorber la sauce.

Terminez avec quelques feuilles de céleri ou une petite pluche de romarin pour rappeler les arômes de la marinade.

Pour une présentation plus bistronomique, dressez la viande au centre et disposez la garniture d’accompagnement en quenelle ou en cocotte à part.

Accompagnements

Accords gourmands

Purée de céleri-rave

Sa douceur légèrement anisée soutient parfaitement la puissance du gibier.
Tagliatelles fraîches au beurre

Une garniture simple et élégante qui capte très bien la sauce.
Pommes grenailles rôties

Pour une version plus rustique, avec une belle texture crousti-fondante.
Poêlée de champignons

Cèpes, girolles ou champignons de Paris renforcent la dimension forestière du plat.

Accord mets-vin

Accord vin

Servez ce ragoût avec un Bourgogne rouge souple et épicé, un Côtes-du-Rhône village, ou un Pinot Noir assez mûr. Pour une alliance plus terrienne, un Madiran assagi ou un Cahors à tanins fondus fonctionne également très bien avec la profondeur du chevreuil et la douceur de la sauce crémée.

FAQ

Questions fréquentes

Peut-on préparer ce ragoût de chevreuil façon chasseur la veille ?

Oui, c’est même conseillé. Après refroidissement, conservez le ragoût au réfrigérateur et réchauffez-le doucement le lendemain : les saveurs seront plus fondues et la sauce encore meilleure.

Quel morceau de chevreuil utiliser pour un ragoût ?

Le collier, la poitrine, l’épaule ou des morceaux de sauté sont les plus adaptés. Ils supportent bien la marinade et la cuisson longue, ce qui donne une viande tendre et savoureuse.

Faut-il absolument faire mariner le chevreuil ?

Pour cette recette, oui. La marinade apporte du parfum, assouplit la viande et adoucit le caractère du gibier. Si votre viande est très jeune et déjà tendre, vous pouvez réduire la marinade à 12 heures.

Peut-on remplacer le Bourgogne rouge ?

Oui, par un autre vin rouge sec et fruité, sans excès de bois ni de tanins. Un Pinot Noir, un Côtes-du-Rhône ou un rouge du Sud-Ouest assez souple conviendra bien.

Comment épaissir la sauce sans la rendre lourde ?

Le meilleur équilibre consiste à la laisser légèrement réduire puis à la lier avec un peu de crème et de fécule, en petite quantité. Il faut éviter un excès de farine qui masquerait les arômes du gibier.