Une recette de saucisses de chevreuil maison généreuse, rustique et raffinée à la fois. La chair de chevreuil est équilibrée par le lard gras, adoucie par l’oignon fondant, relevée de persil et discrètement parfumée à la cannelle. Après un court repos au froid, les saucisses gagnent en tenue et en profondeur de goût.
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Présentation
Préparation
60 min
Cuisson
20 min
Temps total
80 min
Portions
8
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
carne magra da perna e pá
Maturation idéale
2 jours
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
15 min
Rincez soigneusement les boyaux naturels sous l’eau froide puis laissez-les tremper dans une bassine d’eau tiède. Faites circuler de l’eau à l’intérieur pour les dessaler, les nettoyer et les assouplir. Réservez-les dans l’eau jusqu’au moment de l’embossage.
10 min
Faites fondre le beurre dans une petite poêle et laissez blondir l’oignon haché à feu doux sans coloration marquée. Il doit devenir tendre et légèrement sucré. Laissez refroidir complètement.
15 min
Mélangez les œufs battus avec la crème liquide, puis ajoutez le pain rassis émietté. Laissez le pain s’imbiber quelques minutes pour former une base moelleuse qui aidera à lier la farce sans la durcir.
5 min
Coupez le chevreuil et le lard gras en morceaux. Passez-les au hachoir avec l’oignon refroidi, en utilisant une grille moyenne de 4,5 à 6 mm. Travaillez la viande bien froide pour préserver une texture nette et éviter que le gras ne fonde.
10 min
Dans un grand saladier, réunissez la viande hachée, la panade, le persil, le sel, le poivre, la cannelle et, si vous le souhaitez, le quatre-épices. Mélangez longuement à la main ou au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une farce homogène, légèrement collante et bien liée.
15 min
Prélevez une petite noix de farce et faites-la cuire à la poêle. Goûtez puis rectifiez si nécessaire en sel, poivre ou épices. Cette étape est essentielle pour obtenir des saucisses parfaitement équilibrées.
Montez l’entonnoir à saucisse sur le hachoir ou sur un poussoir. Enfilez le boyau sans le serrer, puis garnissez-le avec la farce en veillant à ne pas trop tasser. Formez des saucisses de la longueur souhaitée en les torsadant régulièrement.
20 min
Déposez les saucisses sur un plateau ou une grille, couvrez légèrement et laissez-les maturer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Ce repos améliore la tenue, la diffusion des arômes et la qualité de cuisson.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur légèrement noisettée équilibre la saveur puissante du gibier.
Lentilles vertes mijotées
Un accompagnement terrien et chaleureux, très adapté aux saucisses de chevreuil.
Chou braisé aux pommes
Le contraste entre l’acidité douce de la pomme et la richesse de la saucisse fonctionne très bien.
Moutarde à l’ancienne
Elle apporte du relief sans masquer les arômes du chevreuil.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, mais le résultat sera moins régulier. Vous pouvez demander à votre boucher de hacher la viande et le lard séparément, puis embosser avec un poussoir ou même façonner la farce en crépinettes si vous n’avez pas de boyaux.
Le chevreuil est une viande très maigre. Le lard gras apporte le moelleux, la jutosité et la souplesse indispensables à une bonne saucisse maison.
Comptez 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, bien filmées ou dans une boîte hermétique. Elles peuvent aussi être congelées juste après fabrication.
Non, ce n’est pas obligatoire. Le pochage aide surtout à raffermir les saucisses et à limiter le risque d’éclatement. Si vous les cuisez directement, faites-le à feu doux.
Le boyau naturel de porc est le plus pratique pour des saucisses de taille classique. Il offre une bonne tenue, une belle texture en bouche et se travaille facilement.
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