Eine aromatische Wildbratwurst aus Rehfleisch mit Speck, Zwiebeln, Petersilie, etwas Sahne und feiner Gewürznote. Das Rezept ergibt saftige, gut gebundene Würste mit ausgewogenem Wildgeschmack und eignet sich sowohl zum sanften Braten als auch für deftige Eintöpfe.
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Einführung
Vorbereitung
60 min
Kochen
20 min
Gesamtzeit
80 min
Portionen
8
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
carne magra da perna e pá
Ideale Reifung
2 Tage
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
15 Min.
Die Schweinedärme aus der Salzlake nehmen, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und anschließend in lauwarmem Wasser einweichen. Danach das Darminnere mehrmals mit Wasser durchspülen, damit der Darm sauber, geschmeidig und elastisch wird.
10 Min.
Die fein gehackte Zwiebel in der Butter bei mittlerer Hitze glasig bis leicht goldgelb anschwitzen. Nicht dunkel bräunen. Vollständig abkühlen lassen.
15 Min.
Sahne mit den verquirlten Eiern verrühren. Das zerkrümelte altbackene Brot untermischen und 10 Minuten quellen lassen, bis eine weiche, gleichmäßige Panade entsteht.
5 Min.
Rehfleisch und Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und sehr gut kühlen. Zusammen mit den abgekühlten Zwiebeln durch die 4,5- oder 6-mm-Scheibe wolfen. Für ein feineres Ergebnis kann die Masse ein zweites Mal durch die 6-mm-Scheibe gegeben werden.
10 Min.
Die gewolfte Fleischmasse mit Petersilie, Salz, Pfeffer, Zimt und der eingeweichten Brotmasse sorgfältig vermengen. Kräftig kneten, bis die Masse deutlich bindet und leicht klebrig wird. Falls sie zu fest wirkt, etwas kaltes Wasser einarbeiten.
15 Min.
Eine kleine Portion der Masse in der Pfanne anbraten und abschmecken. Bei Bedarf mit Salz oder Pfeffer fein nachwürzen. Dieser Schritt ist wichtig, da rohe Wurstmasse später nicht mehr korrigiert werden kann.
Die Wurstmasse in den Wurstfüller oder den Fleischwolf mit Füllaufsatz geben. Den vorbereiteten Darm nicht zu straff füllen, damit die Würste beim Garen nicht platzen. In etwa 12 bis 15 cm lange Würste abdrehen und auf ein Tablett legen.
20 Min.
Die rohen Würste in 75 bis 80 Grad heißem Wasser 5 bis 6 Minuten pochieren. Sie sollen nicht kochen. Anschließend herausnehmen und trocken legen.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln
Die cremige Beilage fängt die Würze der Rehbratwurst perfekt auf.
Rotkohl oder Rahmwirsing
Leicht süßliche Kohlbeilagen harmonieren besonders gut mit Wildaromen.
Linsen mit Wurzelgemüse
Eine herzhafte, bodenständige Kombination für Herbst und Winter.
Ofenkartoffeln mit grobem Senf
Ein unkomplizierter Begleiter, der die Wurst in den Mittelpunkt stellt.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Ja, das Rezept funktioniert auch mit Hirsch oder Wildschwein. Wichtig ist ein ausgewogenes Verhältnis von magerem Fleisch zu fettem Speck, damit die Würste saftig bleiben.
Das kurze Pochieren stabilisiert die Form, verbessert die Bindung und sorgt dafür, dass die Würste später gleichmäßig garen, ohne außen zu dunkel zu werden.
Den Darm nicht zu straff füllen, die Würste nicht kochend heiß garen und sie vor dem Braten kurz mit kaltem Wasser benetzen. Außerdem hilft mittlere statt starker Hitze.
Frisch hergestellt und gut gekühlt sollten sie innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Alternativ können sie sehr gut vakuumiert oder eingefroren werden.
Ja, aber die Textur wird etwas fester und weniger saftig. Sie können einen Teil durch sehr kaltes Wasser ersetzen, verlieren dann jedoch etwas Fülle im Geschmack.
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