Würziges Trockenfleisch aus Reh ist eine feine Wildspezialität mit intensivem Geschmack, fester, aber zarter Textur und langer Haltbarkeit bei richtiger Lagerung. Dieses Rezept kombiniert Honig, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und Pfeffer mit einer ausgewogenen Pökelmischung für ein herzhaftes, leicht rauchiges Jerky.
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Einführung
Vorbereitung
40 min
Kochen
390 min
Gesamtzeit
430 min
Portionen
12
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
tiras de carne magra da perna ou do lombo
Ideale Reifung
2 Tage
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
20 Min.
Das Rehfleisch sehr gut kühlen, dann sämtliches sichtbare Fett, Häutchen und Sehnen sorgfältig entfernen. Für Jerky sind magere Stücke ideal, da Fett schneller ranzig wird und die Haltbarkeit verkürzt.
20 Min.
Das Fleisch mit einem langen scharfen Messer oder auf der Aufschnittmaschine in etwa 7 mm dicke und 2,5 bis 5 cm breite Streifen schneiden. Wichtig: mit der Faser schneiden, damit das Jerky später zäh-elastisch und nicht brüchig wird.
10 Min.
Pökelsalz-Mischung, Salz, Cayenne, Ingwer, Knoblauchpulver, gemahlenen schwarzen Pfeffer, Honig-Soja-Marinade und grob zerstoßenen Pfeffer gründlich verrühren, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Die Mischung anschließend gut kalt stellen.
2880 Min.
Die Fleischstreifen mit der Gewürzmarinade sorgfältig vermengen, sodass alle Flächen benetzt sind. Abgedeckt im Kühlschrank 48 bis 72 Stunden ziehen lassen und mehrmals, besonders in den ersten Stunden, gründlich durchmischen.
15 Min.
Die marinierten Streifen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Roste oder feinmaschige Räucherkörbe legen, ohne dass sie stark überlappen. Den Kaminzug des Räucherofens vollständig öffnen, damit die Feuchtigkeit gut entweichen kann.
60 Min.
Das Fleisch bei 60 °C ohne Rauch trocknen, bis die Oberfläche trocken wirkt. Das dauert mindestens 1 Stunde. Liegen die Streifen auf einem Gitter, nach 30 bis 45 Minuten wenden, damit sie nicht anhaften.
150 Min.
Die Temperatur auf 71 °C erhöhen und das Jerky 2 bis 3 Stunden mit mildem Hickoryrauch räuchern. Der Rauch soll das Aroma unterstützen, aber den Wildgeschmack nicht überdecken.
180 Min.
Die Temperatur auf 80 °C erhöhen und das Fleisch ohne zusätzlichen Rauch weiter trocknen, bis es gar ist. Das dauert etwa 3 Stunden. Fertiges Jerky ist deutlich dunkler, etwa halb so dick wie roh und biegt sich noch leicht, ohne sofort zu brechen; einzelne Fasern dürfen dabei sichtbar aufreißen.
15 Min.
Das Reh-Jerky vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren oder für längere Lagerung einfrieren.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Gewürzgurken und eingelegte Zwiebeln
Die Säure bringt Frische und gleicht die Würze des Trockenfleischs aus.
Kräftiges Bauernbrot
Ideal, um die salzig-würzigen Aromen zu begleiten und den Snack sättigender zu machen.
Geröstete Nüsse
Haselnüsse oder Mandeln unterstreichen die nussigen Wildnoten besonders gut.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Am besten eignen sich magere, gut parierte Stücke aus der Keule oder größere Rückenabschnitte. Wichtig ist, dass möglichst wenig Fett und Bindegewebe vorhanden sind.
So erhält das Jerky seine typische zähe, faserige Struktur. Wird quer zur Faser geschnitten, wird es nach dem Trocknen leichter brüchig.
Ideal sind 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. In dieser Zeit können Salz, Gewürze und Pökelmischung gleichmäßig ins Fleisch einziehen.
Die Streifen sind deutlich geschrumpft, trocken an der Oberfläche und lassen sich biegen, ohne sofort zu zerbrechen. Beim Biegen dürfen einzelne Fleischfasern leicht aufreißen.
Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern. Für eine längere Aufbewahrung empfiehlt sich das Einfrieren.
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