Un grand classique d’inspiration traditionnelle revisité dans un esprit bistronomique : des morceaux de cerf saisis puis longuement mijotés avec lardons, champignons, vin rouge, bouillon et aromates. La sauce, courte mais savoureuse, enrobe une viande tendre et profonde, idéale pour un repas d’automne ou d’hiver.
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Présentation
Préparation
20 min
Cuisson
95 min
Temps total
115 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
carne de veado em cubos para estufar
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
10 min
Pelez et émincez l’oignon. Ciselez les échalotes. Hachez l’ail. Nettoyez les champignons sans les détremper et coupez les plus gros en quartiers. Séchez bien les morceaux de cerf avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
12 min
Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer l’huile avec le beurre. Faites revenir les lardons 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite le cerf en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas encombrer la cocotte, puis saisissez-le sur toutes les faces jusqu’à obtenir une coloration franche.
5 min
Remettez toute la viande dans la cocotte si besoin. Ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail, puis laissez revenir 3 à 4 minutes à feu moyen sans brûler. Saupoudrez de farine, mélangez bien pendant 1 minute pour enrober les sucs.
5 min
Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, puis versez le vin rouge pour décoller les sucs. Ajoutez les baies de genièvre, le laurier et le thym. Laissez réduire 2 à 3 minutes, puis mouillez avec environ la moitié du bouillon chaud.
90 min
Couvrez partiellement et laissez cuire à feu très doux pendant 1 heure. Vérifiez régulièrement la cuisson et ajoutez un peu de bouillon chaud si le fond de sauce réduit trop vite. La viande doit mijoter doucement, jamais bouillir fortement.
3 min
Incorporez les champignons, mélangez délicatement et poursuivez la cuisson encore 20 à 25 minutes à découvert partiel, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit nappante.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de pommes de terre maison
Un accompagnement classique et onctueux qui absorbe parfaitement la sauce.
Tagliatelles fraîches au beurre
Idéales pour un service généreux et convivial.
Polenta crémeuse au parmesan
Une base douce qui met en valeur la puissance aromatique du cerf.
Accord mets-vin
FAQ
Le civet est souvent lié au sang et plus classiquement préparé avec une marinade, tandis que le ragoût façon chasseur met davantage l’accent sur les champignons, les lardons, le vin et une sauce courte, sans obligation de marinade.
Oui, vous pouvez remplacer le vin rouge par davantage de bouillon et une petite cuillère de vinaigre balsamique ou de jus de raisin réduit pour conserver de la profondeur, mais le résultat sera moins typé.
Elle doit être tendre à la pointe du couteau tout en restant juteuse. Si elle résiste encore, poursuivez la cuisson à feu doux par tranches de 15 minutes.
Oui, des pleurotes, des girolles ou un mélange forestier conviennent très bien. Ils renforceront encore le caractère chasseur de la recette.
Oui, c’est même recommandé. Préparé la veille puis réchauffé doucement le lendemain, le ragoût gagne en harmonie et en profondeur aromatique.
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