Un civet de cerf basse température à la fois rustique et raffiné, où la viande marine longuement dans le vin rouge avant une cuisson douce au four. Le résultat : des morceaux ultra fondants, une sauce liée et brillante, relevée d'une touche d'airelles pour équilibrer la puissance du gibier.
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Présentation
Préparation
40 min
Cuisson
480 min
Temps total
520 min
Portions
6
Marinade
Oui
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
pá ou perna de veado em cubos
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
15 min
La veille, placez les cubes de cerf dans un grand saladier ou un bac alimentaire. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers, les carottes en gros tronçons, l'ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre. Versez le vin rouge jusqu'à complète immersion de la viande. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 18 à 24 heures. Ne salez pas à ce stade.
15 min
Préchauffez le four à 80°C. Égouttez la viande en conservant soigneusement la marinade. Filtrez le liquide dans une casserole, portez à frémissement 2 à 3 minutes pour l'assainir et adoucir les tanins, puis ajoutez le bouillon. Réservez chaud. Récupérez les légumes de la marinade et détaillez-les plus finement.
12 min
Dans une cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile avec le beurre. Faites revenir les légumes de la marinade 5 à 6 minutes à feu moyen jusqu'à légère coloration.
8 min
Ajoutez les morceaux de cerf bien égouttés et tamponnés. Faites-les raidir quelques minutes sans chercher une forte coloration. Saupoudrez de farine, mélangez bien et poursuivez la cuisson 2 minutes pour cuire légèrement la farine. Ajoutez le cognac puis le concentré de tomates. Salez modérément et poivrez légèrement.
420 min
Versez progressivement le mélange chaud de marinade et de bouillon dans la cocotte en remuant pour obtenir une sauce homogène, sans grumeaux. Le liquide doit quasiment couvrir la viande. Complétez avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
60 min
Couvrez la cocotte et enfournez pour 7 heures à 80°C. La cuisson doit rester douce et régulière. Évitez d'ouvrir le four trop souvent.
10 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur et sa légère note noisettée accompagnent parfaitement la profondeur du gibier.
Pommes de terre vapeur ou écrasées au beurre
Une garniture simple qui laisse toute la place à la sauce du civet.
Spätzle ou tagliatelles fraîches
Idéal pour une version plus généreuse et très conviviale.
Poêlée de champignons
Cèpes, pleurotes ou champignons de Paris renforcent le caractère forestier du plat.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c'est même une excellente idée. Préparé la veille, le civet gagne en profondeur aromatique et la sauce devient plus harmonieuse. Réchauffez-le très doucement à couvert.
Les meilleurs morceaux pour cette cuisson sont l'épaule, le collier ou d'autres pièces à braiser. Les morceaux trop maigres risquent de sécher ou de manquer de moelleux.
Oui. Vous pouvez simplement le supprimer ou le remplacer par une petite cuillère de vinaigre de vin en fin de cuisson pour redonner un peu de relief à la sauce.
La viande doit se couper à la cuillère tout en restant juteuse. Si elle oppose encore une résistance, prolongez la cuisson de 30 minutes à 1 heure.
Retirez la viande puis faites réduire la sauce quelques minutes sur le feu à découvert jusqu'à la consistance souhaitée. Remettez ensuite la viande dans la cocotte.
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