Un secondo di selvaggina elegante e avvolgente: il cervo viene marinato nel vino rosso e poi cotto lentamente in forno fino a diventare morbido, succoso e ricco di sapore.
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Presentazione
Preparazione
40 min
Cottura
480 min
Tempo totale
520 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
pá ou perna de veado em cubos
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
15 min
Metti i cubi di cervo in una ciotola capiente o in un contenitore non reattivo. Unisci la cipolla tagliata in 4, le carote a grossi pezzi, l'aglio, l'alloro, il timo, il rosmarino, il ginepro e i grani di pepe. Copri completamente con il vino rosso. Non aggiungere sale in questa fase. Copri e lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 18-24 ore.
15 min
Scola la carne conservando separatamente vino, carne e verdure. Filtra il liquido della marinata, trasferiscilo in una casseruola e portalo quasi a ebollizione per pochi minuti. Spegni il fuoco, aggiungi il brodo e tieni da parte. Taglia finemente o a piccoli dadini le verdure della marinata, eliminando i rametti troppo legnosi.
12 min
Preriscalda il forno a 80 °C reali. In una casseruola o cocotte adatta al forno scalda l'olio. Rosola le verdure per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungi la carne ben scolata e tamponata e falla insaporire finché perde il colore crudo. Spolvera con la farina e mescola per 2 minuti. Unisci il cognac e il concentrato di pomodoro, poi sala e pepa con moderazione.
8 min
Versa nella cocotte il liquido caldo di marinata e brodo, mescolando bene per ottenere una salsa omogenea. Il liquido deve quasi coprire la carne. Copri con il coperchio e trasferisci in forno. Cuoci lentamente per 7 ore senza far bollire energicamente.
420 min
Apri la cocotte, incorpora la confettura di mirtilli rossi e mescola delicatamente fino a scioglierla nella salsa. Richiudi e prosegui la cottura per 1 ora. A fine cottura la carne deve risultare molto tenera e cedevole alla forchetta; se necessario prolunga di 30-60 minuti.
60 min
Assaggia e regola di sale e pepe. Se la salsa fosse troppo liquida, togli il coperchio negli ultimi 15-20 minuti oppure riducila sul fuoco per pochi minuti. Lascia riposare 10 minuti prima di servire ben caldo.
10 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
La scelta più classica per accogliere la salsa intensa del cervo.
Purè di patate
Cremoso e delicato, bilancia il gusto deciso della selvaggina.
Sedano rapa arrosto o in purea
Un contorno elegante con note dolci e terrose molto adatte al cervo.
Cavolo rosso stufato
L'acidità leggera e la dolcezza vegetale accompagnano bene il vino rosso e i mirtilli.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, anzi è consigliabile. Preparato il giorno prima e riscaldato dolcemente risulta ancora più armonioso e saporito.
Per questo taglio e questo tipo di cottura è fortemente consigliata. Aiuta ad ammorbidire la carne e a equilibrare il gusto della selvaggina.
Sì, puoi sostituire la confettura di mirtilli rossi con gelatina di ribes rosso o, in alternativa, con una piccola quantità di marmellata di mirtilli neri non troppo dolce.
La carne deve essere molto tenera, morbida alla forchetta e non elastica. Se oppone resistenza, prolunga la cottura di 30-60 minuti.
Sì. Dopo la prima fase lascia raffreddare rapidamente, conserva in frigorifero e completa la cottura il giorno seguente. Considera circa 1 ora in più complessiva per riportare il tutto in temperatura.
Commenti
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