Filetto di cervo in padella con crosta di nocciole, funghi e gnocchi di patate

Elimina con un coltello affilato l’eventuale estremità sottile e la testa del filetto, tenendole da parte per altre preparazioni. Ricava dal cuore del filetto 4 medaglioni di peso simile. Appoggiali sul tagliere e schiacciali appena con il palmo della mano per uniformarne lo spessore. Mettili in frigorifero per circa 1 ora, scoperti, così da rassodare la superficie.

Lessa le patate con la buccia in acqua salata finché risultano tenere. Scolale, lasciale asciugare un paio di minuti, quindi pelale ancora calde e schiacciale con uno schiacciapatate in una ciotola capiente.

Lascia intiepidire le patate, poi unisci l’uovo, il tuorlo, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Aggiungi la farina poco alla volta e impasta rapidamente fino a ottenere una massa morbida ma non appiccicosa. Non lavorare troppo l’impasto per evitare gnocchi duri.

Su un piano infarinato forma dei filoncini di circa 2 cm di spessore, tagliali a pezzetti di circa 3 cm e dai una forma regolare. Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata in lieve ebollizione; quando vengono a galla, scolali con una schiumarola e disponili su un vassoio leggermente oliato.

Sbuccia le pastinache e tagliale per il lungo in spicchi o punte. Condiscile con 20 g di burro fuso e un pizzico di fior di sale. Disponile in una teglia e cuocile in forno a 200 °C finché risultano dorate e morbide.

Trita grossolanamente le nocciole. Pulisci i funghi e separali delicatamente se necessario. In una padella fai spumeggiare 30 g di burro, aggiungi i funghi e il timo e saltali per pochi minuti a fuoco vivace. Unisci le nocciole, il pangrattato, una presa di fior di sale e pepe. Mescola fino a ottenere un composto umido ma sgranato; se serve, aggiungi un piccolo fiocco di burro.

Asciuga molto bene i medaglioni di cervo con carta da cucina e salali su tutti i lati. Scalda una padella pesante con l’olio di semi e rosola la carne a fuoco alto per 45-60 secondi per lato, in modo da colorire bene la superficie senza cuocere troppo l’interno. Trasferisci i medaglioni su una griglia con una teglia sotto.

Distribuisci sopra ogni medaglione la crosta di nocciole e funghi, pressandola leggermente. Cuoci in forno ventilato a 120 °C fino a raggiungere al cuore circa 54 °C per una cottura rosata, calcolando orientativamente 15-20 minuti a seconda dello spessore. Lascia riposare la carne 5 minuti fuori dal forno.

Nella stessa padella della carne elimina l’eccesso di grasso, versa il brodo bruno e stacca i succhi di cottura dal fondo. Riduci la salsa a fuoco medio finché diventa leggermente sciropposa, poi incorpora la confettura di mirtilli rossi e mescola fino a ottenere una consistenza lucida ed equilibrata.

Poco prima di servire, scalda una padella con 30 g di burro e 2 cucchiai d’acqua. Unisci gli gnocchi, copri e lasciali scaldare a fuoco medio. Togli il coperchio e fai evaporare il liquido, lasciando che prendano una leggera doratura. Servi il filetto di cervo con gli gnocchi, la pastinaca arrosto e la salsa ai mirtilli rossi.