Ein elegantes Wildgericht für Herbst und Winter: saftig gebratenes Hirschfilet wird mit einer aromatischen Kruste aus Haselnüssen und Buchenpilzen vollendet. Dazu passen zarte Kartoffelgnocchi, im Ofen gegarte Pastinaken und eine leicht fruchtige Jus mit Preiselbeeren.
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Einführung
Vorbereitung
50 min
Kochen
60 min
Gesamtzeit
110 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Schwierig
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
lombo de veado
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
10 Min.
Das Hirschfilet sauber parieren und gegebenenfalls die schmalen Endstücke abtrennen. Diese können für Geschnetzeltes oder Ragout verwendet werden. Das Mittelstück in 4 gleich große Medaillons schneiden und leicht flach drücken, damit sie gleichmäßig garen. Das Fleisch anschließend etwa 1 Stunde gut gekühlt ruhen lassen.
60 Min.
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und leicht abkühlen lassen. Eigelb, eine gute Prise Salz und Muskat zugeben, dann das Mehl zügig einarbeiten, bis ein weicher, kaum klebender Teig entsteht. Nicht zu lange kneten.
8 Min.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Rollen von etwa 2 cm Durchmesser formen. In ca. 3 cm lange Stücke schneiden und nach Wunsch leicht über die Arbeitsfläche oder eine Gabel rollen. In siedendem Salzwasser portionsweise garen, bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein geöltes Blech legen und abkühlen lassen.
5 Min.
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pastinaken längs in gleichmäßige Spalten schneiden, mit 20 g geschmolzener Butter und etwas Fleur de Sel mischen, auf ein Blech oder in eine Auflaufform geben und 25 Minuten goldbraun rösten.
20 Min.
Die Haselnüsse grob hacken. In einer Pfanne 30 g Butter aufschäumen lassen, die Buchenpilze darin bei mittlerer bis hoher Hitze kurz anbraten. Thymian, Haselnüsse, Pfeffer, etwas Fleur de Sel und die Semmelbrösel zugeben und alles zu einer leicht krümeligen, aromatischen Masse vermengen. Falls nötig, noch etwas Butter einrühren, damit die Kruste gut haftet.
25 Min.
Die Medaillons aus dem Kühlschrank nehmen, sorgfältig trocken tupfen und rundum salzen. Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen, das Sonnenblumenöl zugeben und das Hirschfilet auf jeder Seite kräftig 1 bis 1,5 Minuten anbraten. Danach auf ein Gitter oder in eine ofenfeste Form setzen.
15 Min.
Die Haselnuss-Pilz-Masse auf den angebratenen Hirschmedaillons verteilen und leicht andrücken. Im auf 120 °C reduzierten Ofen mit Umluft oder sanfter Ober-/Unterhitze etwa 15 bis 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
8 Min.
Während das Fleisch im Ofen gart, den Wildfond in einem kleinen Topf etwas einkochen lassen. Die Preiselbeerkonfitüre einrühren und die Sauce leicht sirupartig reduzieren. Mit Salz und Pfeffer fein abschmecken.
25 Min.
Die vorgegarten Gnocchi kurz vor dem Anrichten mit der restlichen Butter und 2 EL Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Deckel erwärmen. Dann den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen, bis die Gnocchi leicht gebräunt sind. Hirschfilet mit Pastinaken, Gnocchi und Jus anrichten und nach Wunsch mit etwas Fleur de Sel vollenden.
8 Min.
6 Min.
5 Min.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Buttrige Kartoffelgnocchi
Die weiche, milde Beilage nimmt Jus und Röstaromen besonders gut auf.
Ofen-Pastinaken
Ihre leichte Süße passt hervorragend zum kräftigen Wildgeschmack.
Rotkohl mit wenig Säure
Eine klassische, festliche Ergänzung, die das Gericht noch winterlicher macht.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Hirschfilet wird zuerst sehr heiß kurz angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur im Ofen fertig gegart. Am sichersten gelingt es mit einem Thermometer bei etwa 54 °C Kerntemperatur.
Ja, das Fleisch schmeckt auch pur sehr gut. Die Haselnuss-Pilz-Kruste bringt jedoch zusätzliche Textur, Aroma und einen besonders festlichen Charakter.
Sehr gut eignen sich Kräuterseitlinge, braune Champignons oder Steinpilze. Wichtig ist, dass die Pilze kräftig angebraten werden und nicht wässern.
Ja, die Gnocchi lassen sich einige Stunden im Voraus kochen und auf einem leicht geölten Blech bereitstellen. Vor dem Servieren werden sie in Butter und etwas Wasser fertig geschwenkt.
Klassisch passen Gnocchi, Kartoffelgratin, Selleriepüree, Pastinaken, Rosenkohl oder Rotkohl. Fruchtige Komponenten wie Preiselbeeren ergänzen Wild besonders gut.
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