Ein festliches Wildgericht mit viel Tiefe: Hirschschulter wird kräftig angebraten und anschließend langsam in Rotwein, Schalotten, Brühe und einem Hauch Cognac geschmort, bis das Fleisch saftig und mürbe ist. Dazu passt ein konzentrierter, aber nicht gebundener Jus mit feiner Süße von Aprikosen und Datteln.
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Einführung
Vorbereitung
25 min
Kochen
150 min
Gesamtzeit
175 min
Portionen
6
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
pá de veado
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
12 Min.
Den Ofen auf 210 °C Umluft vorheizen. In einem Bräter das Öl erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen, bis sie weich sind. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Die Schalotten herausnehmen und beiseitestellen.
10 Min.
Die Hirschschulter im Schalottenöl rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. So entstehen wichtige Röstaromen für den späteren Jus.
5 Min.
Währenddessen Rotwein und Cognac in einem Topf einige Minuten erhitzen, aber nicht stark kochen. So verfliegt ein Teil des Alkohols, ohne dass das Aroma verloren geht.
8 Min.
Die Hälfte der Schalotten auf und um das Fleisch verteilen. Mit Pfefferkörnern, Paprikapulver nach Wunsch, Rotweinessig, flüssiger Zichorie und den zerkrümelten Brühwürfeln ergänzen. Den heißen Rotwein-Cognac-Mix angießen und die restlichen Schalotten zufügen. Eventuelle Röststoffe vom Bräterboden lösen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch nicht komplett bedecken.
90 Min.
Den Bräter mit Deckel in den Ofen geben und 20 bis 30 Minuten bei 210 °C garen, damit alles Temperatur aufnimmt und der Schmorprozess sauber beginnt.
45 Min.
Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren und die Hirschschulter etwa 90 Minuten weiter schmoren. Den Garzustand zwischendurch kontrollieren. Falls nötig, weitere 20 bis 30 Minuten garen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich an den Knochenstellen leicht löst. Nach Möglichkeit kein Wasser zufügen, damit der Jus konzentriert bleibt.
15 Min.
Sobald das Fleisch fast gar ist, Aprikosen und Datteln in den Jus geben und weitere 15 bis 20 Minuten mitgaren. So nehmen die Früchte Aroma auf und bleiben dennoch in Form.
5 Min.
Die Hirschschulter vorsichtig aus dem Bräter heben und auf einer vorgewärmten Platte im ausgeschalteten, leicht warmen Ofen ruhen lassen. Die Früchte ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen.
15 Min.
Den Schmorfond mitsamt den Schalotten fein pürieren oder durch ein Sieb passieren, je nachdem ob ein rustikaler oder feiner Jus gewünscht ist. Anschließend auf dem Herd auf etwa 500 ml einkochen. Das Kalbsfondpulver einrühren und nur so lange köcheln, bis der Jus aromatisch und leicht konzentriert ist, aber noch flüssig bleibt. Mit Salz abschmecken.
5 Min.
Die Hirschschulter aufschneiden oder am Stück servieren. Den Jus rundherum angießen und die Trockenfrüchte dazu anrichten.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Selleriepüree
Fein, cremig und leicht erdig – ein klassischer Begleiter zu Wild.
Kartoffelgratin
Sämig und mild, ideal um den kräftigen Jus aufzunehmen.
Spätzle
Besonders gut, wenn der Jus reichlich serviert wird.
Rosenkohl oder Rotkohl
Saisonales Gemüse mit leichter Bitternote oder süßlicher Tiefe als Gegengewicht zum Wild.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Ja. Sie können den Cognac weglassen oder durch etwas zusätzlichen Rotwein ersetzen. Ein kleiner Schuss Weinbrand bringt jedoch zusätzliche Tiefe in den Jus.
Das Fleisch sollte sehr zart sein und sich an den Knochenstellen leicht lösen. Eine starre Garzeit gibt es bei Wild kaum, da Alter und Beschaffenheit des Tieres stark variieren können.
Ja, sogar sehr gut. Am Vortag geschmort und am nächsten Tag schonend erwärmt, schmeckt die Hirschschulter oft noch runder, weil sich die Aromen besser verbinden.
Aprikosen und Datteln sind besonders harmonisch. Auch Backpflaumen oder Feigen funktionieren gut, solange sie nicht zu süß dominieren.
Grundsätzlich ja, aber Reh ist meist feiner und etwas magerer. Die Garzeit kann dadurch kürzer ausfallen, und der Geschmack wird eleganter, aber weniger kräftig.
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