Un grande arrosto di selvaggina cotto lentamente fino a diventare tenero e succoso, con un fondo fluido e intenso al vino rosso, scalogni dolci e frutta secca morbida che aggiunge una nota agrodolce raffinata.
Accedi per interagire
Devi aver effettuato l’accesso per mettere mi piace, valutare o commentare questa ricetta.
Presentazione
Preparazione
25 min
Cottura
150 min
Tempo totale
175 min
Porzioni
6
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
pá de veado
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Regola le quantità
Le quantità si aggiornano automaticamente.
portions
Preparazione
12 min
Scalda l’olio in una casseruola pesante con coperchio. Aggiungi gli scalogni affettati e falli appassire a fuoco medio per 10 minuti, senza bruciarli. Spolvera con lo zucchero e continua la cottura per 3-4 minuti, finché diventano leggermente dorati e caramellati. Toglili e tienili da parte.
10 min
Nella stessa casseruola rosola la spalla di cervo su tutti i lati a fuoco medio-alto, finché prende un bel colore uniforme. Questa fase è importante per sviluppare gusto nel fondo di cottura. Spegni il fuoco.
5 min
In un pentolino porta quasi a bollore il vino rosso con il brandy o Cognac e lascialo sobbollire per 3-4 minuti, così da smorzare la parte più aggressiva dell’alcol.
8 min
Distribuisci sulla carne metà degli scalogni. Versa lungo i lati il vino caldo con il brandy, poi aggiungi gli scalogni rimasti, i grani di pepe, l’aceto di vino, la cicoria liquida e i dadi di pollo sbriciolati. Mescola leggermente il liquido con i succhi di rosolatura sul fondo. Non salare ancora.
90 min
Copri bene la casseruola e trasferiscila in forno già caldo a 210 °C ventilato per 25 minuti, in modo che il recipiente vada rapidamente in temperatura.
45 min
Abbassa il forno a 160 °C e prosegui la cottura per circa 1 ora e 30 minuti. Controlla ogni 25-30 minuti: la carne deve cuocere coperta e nel suo liquido senza asciugarsi troppo. Se necessario, gira la spalla una volta a metà cottura.
15 min
Quando la carne inizia a cedere vicino all’osso ma mantiene ancora la forma, unisci albicocche secche e datteri al fondo di cottura. Rimetti in forno per altri 20-30 minuti, finché la spalla sarà tenera e succosa.
5 min
Trasferisci la spalla su un piatto caldo, coprila leggermente con carta alluminio e lasciala riposare in forno tiepido. Preleva anche la frutta e tienila da parte.
15 min
Frulla il fondo di cottura fino a ottenere un sugo liscio ma ancora fluido. Rimettilo sul fuoco e fallo ridurre fino a circa 500 ml. Unisci il fondo bruno in polvere, mescola bene e regola di sale solo alla fine. Il risultato deve essere un fondo lucido e concentrato, non una salsa troppo densa.
5 min
Disponi la spalla di cervo sul piatto da portata, irrora con parte del fondo caldo e completa con la frutta morbida intorno. Servi il resto del sugo a parte.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di sedano rapa
Cremoso e delicatamente dolce, accompagna molto bene il carattere selvatico del cervo.
Polenta morbida
Assorbe il fondo al vino rosso e rende il piatto ancora più confortante.
Patate al burro e rosmarino
Un contorno classico che sostiene senza rubare la scena alla carne.
Cavolo rosso stufato
Perfetto se vuoi accentuare la nota autunnale e leggermente agrodolce del piatto.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, ma il capriolo ha fibre generalmente più fini e può richiedere un tempo leggermente inferiore. Controlla la tenerezza già dopo 2 ore complessive di cottura.
Sì, anzi il piatto migliora dopo qualche ora di riposo. Puoi cuocerlo il giorno prima, conservare carne e fondo separati e rigenerare dolcemente prima di servire.
Puoi sostituirla con mezzo cucchiaino di caffè molto leggero o ometterla. Serve soprattutto a dare una sfumatura tostata e amara equilibrata.
La carne deve risultare tenera, iniziare a staccarsi dall’osso e lasciarsi incidere facilmente, ma senza disfarsi completamente.
Sì, ma albicocche e datteri danno equilibrio al fondo e valorizzano la selvaggina. Se preferisci, usa solo albicocche oppure qualche prugna secca morbida.
Commenti
Recensioni
Accedi per commentare.
Accedi per commentareNessun commento.