Paletilla de ciervo confitada al vino tinto con chalotas y frutas secas

Calienta una cazuela amplia apta para horno con el aceite de oliva. Añade las chalotas y cocínalas a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos hasta que suden y queden muy tiernas. Espolvorea el azúcar y deja que se caramelicen suavemente 2 o 3 minutos más. Retira y reserva.

En la misma cazuela, sube ligeramente el fuego y dora la paletilla de ciervo por todos sus lados hasta que tome un buen color. Este paso debe hacerse con calma para crear sabor en el fondo de la cazuela.

Mientras se dora la carne, calienta en un cazo el vino tinto con el Armagnac o el coñac durante 4 o 5 minutos, sin que hierva con fuerza, para evaporar parte del alcohol.

Precalienta el horno a 210 °C. Baja el fuego de la cazuela. Reparte sobre la carne la mitad de las chalotas y añade el pimentón dulce y el toque de picante si lo usas. Vierte por un lateral el vino caliente con el brandy, incorpora el resto de chalotas, los granos de pimienta, el vinagre, la achicoria líquida y las pastillas de caldo desmenuzadas. Raspa el fondo para disolver los jugos caramelizados. Tapa bien la cazuela.

Introduce la cazuela tapada en el horno a 210 °C durante 25 minutos para que recupere temperatura y empiece la cocción de forma viva.

Baja la temperatura a 160 °C y cocina durante 1 hora y 30 minutos. Revisa la carne cada 30 minutos para comprobar el nivel del líquido y el punto de ternura, procurando mantener siempre la cazuela bien tapada. Si la pieza lo necesita, prolonga la cocción en tandas de 20 minutos hasta que la carne empiece a despegarse del hueso.

Cuando la carne esté casi melosa, incorpora los orejones y los dátiles al jugo. Continúa la cocción 15 minutos más para que se hidraten y perfumen la salsa sin deshacerse.

Retira la paletilla a una fuente, tápala con papel de aluminio y mantenla en el horno apagado o templado. Saca también las frutas secas y resérvalas aparte para que conserven su forma.

Cuela o tritura el jugo con las chalotas, según prefieras una textura más fina o más rústica. Pásalo a un cazo y redúcelo hasta obtener aproximadamente 500 ml. Añade el fondo de ternera en polvo, mezcla bien y ajusta de sal solo al final. La textura debe ser la de un jugo concentrado y fluido, no una salsa espesa.

Lleva la paletilla a la mesa napada ligeramente con parte del jugo y sirve el resto aparte. Distribuye alrededor los orejones y los dátiles para aportar el contrapunto dulce, ácido y profundo característico del plato.