Solomillo de ciervo a la sartén con costra de avellanas, setas y ñoquis caseros

Limpia el solomillo retirando la punta fina y la cabeza si vienen unidas, reservando esos recortes para otro uso. Corta la parte central en 4 medallones del mismo grosor. Colócalos sobre la tabla y presiónalos muy ligeramente con la mano para regularizar la forma sin aplastarlos.

Deja los medallones en frío durante 1 hora para que estén firmes y mantengan mejor su forma. Justo antes de cocinarlos, sécalos muy bien con papel de cocina y sazónalos por todos lados con sal fina.

Pica las avellanas en trozos gruesos. En una sartén, derrite 30 g de mantequilla hasta que empiece a espumar. Añade las setas y el tomillo y saltea 2 o 3 minutos a fuego medio-alto. Incorpora las avellanas, la pimienta negra, una pizca de flor de sal y el pan rallado. Mezcla bien hasta obtener una masa suelta pero ligeramente untuosa; si hiciera falta, añade un poco más de mantequilla fundida. Reserva templado.

Calienta una sartén pesada a fuego alto con el aceite de girasol. Dora los medallones de ciervo 45 a 60 segundos por cada lado, buscando una buena caramelización sin cocinarlos del todo. Pásalos a una rejilla o bandeja.

Reparte la mezcla de avellanas y setas sobre la parte superior de cada medallón, presionando suavemente para que se adhiera. Hornea a 120 °C con aire, o a 130 °C calor arriba y abajo, durante 12 a 20 minutos según el grosor, hasta alcanzar unos 54 °C en el centro para un punto rosado. Saca del horno y deja reposar 5 minutos.

Mientras se hornea la carne, cuece las patatas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrrelas, deja que suelten vapor unos minutos, pélalas en caliente y pásalas por un pasapurés o prensapatatas sobre un bol amplio.

Añade a la patata la yema de huevo, una pizca de sal y nuez moscada. Incorpora la harina poco a poco y mezcla lo justo hasta obtener una masa suave y apenas pegajosa. No la trabajes en exceso para que los ñoquis queden tiernos.

Sobre una mesa enharinada, forma cilindros de unos 2 cm de grosor y corta piezas de unos 3 cm. Dales forma con las manos si lo deseas. Cuécelos en agua hirviendo con sal en tandas; cuando suban a la superficie, espera 20 o 30 segundos y retíralos con espumadera. Déjalos enfriar ligeramente sobre una bandeja untada con un poco de mantequilla o aceite.

Pela las chirivías y córtalas a lo largo en gajos o puntas. Mézclalas con 20 g de mantequilla fundida y una pizca de flor de sal. Ásalas en una bandeja a 200 °C durante unos 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y doradas.