Uma receita sofisticada de caça em que o lombo de veado é selado na frigideira e terminado no forno com uma crosta crocante de avelã, manteiga e cogumelos. Para acompanhar, gnocchi caseiros dourados na manteiga, cheróvias assadas e um molho brilhante com toque de arandos.
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Introdução
Preparação
50 min
Confeção
60 min
Tempo total
110 min
Porções
4
Marinada
Não
Dificuldade
Difícil
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
lombo de veado
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
portions
Preparação
10 min
Retire as extremidades mais finas do lombo de veado e reserve-as para outra preparação, como tiras salteadas. Corte a parte central em 4 medalhões de peso semelhante. Coloque-os sobre a tábua e pressione ligeiramente com a palma da mão para uniformizar a espessura, sem achatar demasiado.
60 min
Leve os medalhões ao frio durante cerca de 1 hora para ficarem firmes. Antes de cozinhar, seque muito bem com papel de cozinha e tempere com sal fino em toda a volta.
8 min
Pique grosseiramente as avelãs. Aqueça uma frigideira com 30 g de manteiga e junte os cogumelos e o tomilho. Salteie rapidamente até perderem a humidade. Adicione as avelãs, tempere com flor de sal e pimenta e envolva o pão ralado. Se a mistura estiver demasiado seca, junte um pouco mais de manteiga derretida. Reserve.
5 min
Aqueça muito bem uma frigideira pesada com o óleo de girassol. Sele os medalhões de veado em lume vivo durante 1 a 2 minutos de cada lado, apenas para ganhar cor. Transfira para uma grelha ou tabuleiro forrado.
20 min
Distribua a mistura de avelã e cogumelos sobre a parte superior de cada medalhão, pressionando levemente para aderir. Leve ao forno pré-aquecido a 120 °C, com ventilação se disponível, durante cerca de 15 a 20 minutos, até a temperatura interna atingir 54 °C para um ponto rosado. Retire e deixe repousar 5 a 8 minutos antes de servir.
25 min
Enquanto a carne está no forno, coza as batatas com casca em água abundante e salgada até ficarem macias. Escorra, deixe libertar o excesso de vapor por alguns minutos, descasque ainda mornas e passe por um passe-vite ou espremedor para uma taça larga.
15 min
Junte a gema, a noz-moscada e uma pitada de sal às batatas. Misture e adicione a farinha aos poucos, apenas até obter uma massa macia e pouco pegajosa. Sobre uma superfície enfarinhada, forme rolos com cerca de 2 cm de espessura e corte pedaços de 2 a 3 cm. Modele-os ligeiramente com as mãos.
8 min
Coza os gnocchi em água a ferver com sal, em pequenas quantidades. Quando subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira e coloque-os num tabuleiro untado com um fio de óleo para não colarem.
25 min
Corte as cheróvias ao comprido em gomos. Envolva com 20 g de manteiga derretida e flor de sal. Disponha num tabuleiro e asse a 200 °C durante cerca de 25 minutos, até dourarem nas bordas e ficarem tenras.
8 min
Leve o fundo de veado ou caldo de carne ao lume e deixe reduzir ligeiramente até ganhar brilho. Junte a compota de arandos e mexa até obter um molho equilibrado entre acidez, fruta e concentração. Ajuste o tempero se necessário.
6 min
No momento de servir, aqueça uma frigideira com os restantes 40 g de manteiga e as 2 colheres de sopa de água. Junte os gnocchi, tape durante 1 a 2 minutos para aquecerem por igual e depois destape, deixando a água evaporar. Salteie até ficarem levemente dourados.
5 min
Disponha os gnocchi e as cheróvias no prato, coloque por cima ou ao lado o lombo de veado fatiado ou inteiro, finalize com o molho e, se desejar, mais algumas folhas de tomilho.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Gnocchi na manteiga
A textura macia e o leve tostado combinam perfeitamente com a delicadeza do veado.
Cheróvias assadas
Trazem doçura natural e um contraste excelente com o sabor profundo da carne.
Molho de arandos
O toque frutado e ácido corta a riqueza da manteiga e realça o perfil silvestre do veado.
Harmonização
FAQ
O melhor ponto é rosado, entre 52 °C e 54 °C no centro. Acima disso, a carne pode secar rapidamente por ser muito magra.
Sim, mas o termómetro é altamente recomendado. Sem ele, sele bem a carne e termine no forno por menos tempo, observando firmeza suave ao toque.
Shimeji, pleurotus ou uma mistura de cogumelos delicados funcionam muito bem nesta receita.
Sim. Pode cozer os gnocchi algumas horas antes, arrefecê-los num tabuleiro untado e salteá-los na manteiga apenas na hora de servir.
Pode usar compota de frutos vermelhos pouco doce ou uma geleia de groselha, desde que traga acidez e fruta ao molho.
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