Filet de cerf poêlé en croûte de noisettes, champignons du hêtre, gnocchis maison et panais rôtis

Parer le filet de cerf si besoin en retirant les peaux et extrémités irrégulières. Couper la partie centrale en 4 pavés de taille égale. Les déposer à plat et les presser très légèrement avec la paume pour uniformiser l’épaisseur. Réserver au frais 30 à 60 minutes pour raffermir la chair, puis sortir la viande 20 minutes avant cuisson.

Concasser grossièrement les noisettes. Les faire torréfier 5 minutes dans une poêle sèche ou au four à 160 °C jusqu’à légère coloration. Nettoyer les champignons du hêtre. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les champignons et le thym, puis cuire 2 à 3 minutes à feu vif pour évaporer leur eau. Hors du feu, incorporer les noisettes, la chapelure, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre. Ajouter un peu de beurre fondu si le mélange paraît trop sec. Réserver.

Cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter, les laisser sécher 2 minutes sur feu doux, puis les peler encore chaudes. Les passer au presse-purée dans un saladier. Ajouter le jaune d’œuf, la muscade, une pincée de sel, puis incorporer la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple, à peine collante. Sur un plan fariné, rouler des boudins de 2 cm d’épaisseur, couper des morceaux de 2 à 3 cm et les façonner légèrement. Les pocher dans une grande eau frémissante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, les retirer avec une écumoire et les refroidir sur un plateau légèrement huilé.

Préchauffer le four à 200 °C. Couper les panais en longs quartiers ou en pointes régulières. Les mélanger avec 20 g de beurre fondu, une pincée de sel et un peu de poivre. Les disposer dans un plat et les rôtir 25 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Préchauffer le four à 120 °C. Bien sécher les pavés de cerf avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel fin. Faire chauffer une poêle avec l’huile de tournesol. Saisir les morceaux de cerf 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté sur feu vif pour bien colorer la surface sans trop cuire le cœur. Les déposer sur une grille ou dans un plat.

Répartir le mélange noisettes-champignons sur le dessus des pavés de cerf en pressant légèrement. Enfourner 8 à 12 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à une température à cœur de 52 à 54 °C pour une cuisson rosée. À la sortie du four, ajouter un petit morceau de beurre sur chaque pavé et laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier cuisson.

Pendant la cuisson de la viande, verser le jus de gibier dans une petite casserole et le faire réduire légèrement pour concentrer les saveurs. Ajouter la confiture d’airelles, mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Le jus doit être nappant, équilibré entre puissance et légère acidité.

Dans une grande poêle, faire fondre le reste de beurre. Ajouter les gnocchis cuits et les faire réchauffer à feu moyen avec 2 cuillères à soupe d’eau et un couvercle pendant 2 minutes. Retirer le couvercle puis poursuivre la cuisson jusqu’à légère coloration. Dresser les pavés de filet de cerf, les gnocchis dorés et les panais rôtis. Napper d’un peu de jus aux airelles et terminer avec une pincée de fleur de sel.