Épaule de cerf confite au vin rouge, échalotes et fruits moelleux

Préchauffez le four à 210 °C chaleur tournante. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l’huile avec le beurre. Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les suer 8 à 10 minutes sur feu moyen sans coloration excessive. Saupoudrez de sucre et poursuivez 2 à 3 minutes pour obtenir des échalotes tendres et légèrement caramélisées. Retirez-les et réservez.

Salez très légèrement la viande sur toutes ses faces. Dans la même cocotte, faites dorer l’épaule de cerf sur feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes en la retournant, afin d’obtenir une belle coloration régulière. La saisie doit être franche mais sans brûler les sucs.

Pendant ce temps, versez le vin rouge et l’Armagnac dans une casserole. Portez doucement à frémissement pendant 3 à 4 minutes pour évaporer une partie de l’alcool tout en conservant les arômes.

Répartissez la moitié des échalotes sur l’épaule. Ajoutez autour de la viande le reste des échalotes, le vin chaud, la chicorée liquide, le vinaigre de vin, les cubes de bouillon émiettés, les grains de poivre, les baies de genièvre, le pimentón et le piment doux. Grattez les sucs au fond de la cocotte pour bien les dissoudre dans le liquide. Couvrez hermétiquement.

Enfournez la cocotte couverte 25 minutes à 210 °C pour lancer la cuisson, puis baissez le four à 160 °C et poursuivez 1 h 30. Vérifiez une ou deux fois que le niveau de liquide reste suffisant ; la cocotte doit rester bien couverte afin que la viande cuise dans sa vapeur et son jus, sans ajout d’eau.

Lorsque la viande commence à s’attendrir et à se détacher légèrement de l’os, ajoutez les abricots moelleux et les dattes dans le jus. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que l’épaule soit très fondante.

Sortez délicatement l’épaule de cerf de la cocotte et déposez-la sur un plat chaud. Prélevez les fruits avec une écumoire et réservez-les séparément. Couvrez la viande d’une feuille de papier aluminium et gardez-la au chaud dans un four très doux.

Mixez finement le contenu de la cocotte pour obtenir un jus corsé et fluide. Passez-le si vous souhaitez une texture plus élégante, puis faites-le réduire sur feu moyen jusqu’à obtenir environ 50 cl. Incorporez le fond de veau en poudre, mélangez soigneusement et rectifiez l’assaisonnement en sel. Le résultat doit rester un jus concentré, pas une sauce épaisse.

Remettez éventuellement l’épaule 2 minutes dans le jus chaud pour la lustrer, puis dressez-la sur un grand plat. Entourez de fruits moelleux et nappez avec une partie du jus. Servez le reste en saucière.