Une terrine de caractère, fondante et parfumée, où la puissance du sanglier est adoucie par la gorge de porc, relevée d’aromates et ponctuée de noisettes croquantes. Ce pâté de sanglier se sert bien froid, avec du pain de campagne, quelques cornichons et une salade légèrement acidulée.
Auteur : David Verdier
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Présentation
Ingrédients
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Morceau conseillé
carne picada de javali
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une terrine d’environ 1,2 à 1,5 litre. Si vous utilisez de la barde, chemisez-en le fond et les côtés en laissant dépasser légèrement sur les bords.
10 min
Faites fondre le beurre dans une petite poêle. Ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail, puis faites-les suer à feu doux 5 à 7 minutes sans coloration. Laissez tiédir.
10 min
Déposez les noisettes dans une poêle sèche ou au four quelques minutes, juste assez pour développer leur parfum. Laissez refroidir puis concassez-les grossièrement.
5 min
Dans un grand saladier, mélangez le sanglier haché et la gorge de porc hachée. Ajoutez les œufs, les aromates tiédis, le vin blanc, le cognac, la farine, le persil, le thym, le quatre-épices, le sel et le poivre. Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une farce homogène, puis incorporez les noisettes.
120 min
Versez la farce dans la terrine en tassant bien pour éviter les poches d’air. Repliez la barde sur le dessus si vous en utilisez, puis couvrez avec le couvercle de la terrine ou une feuille de papier cuisson puis d’aluminium.
Placez la terrine dans un plat creux rempli d’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez et faites cuire 1 h 45 à 2 heures. La terrine est cuite lorsque le jus ressort clair et que le cœur atteint environ 70 à 72°C.
Après la cuisson, placez la terrine au réfrigérateur.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pain de campagne grillé
Sa croûte toastée et sa mie dense soutiennent très bien la richesse de la terrine.
Cornichons et pickles d’oignons rouges
Leur acidité équilibre le gras et réveille les saveurs du gibier.
Salade de mâche aux noix
Une garniture simple, fraîche et légèrement croquante qui apporte de la légèreté.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même recommandé. Préparez-le la veille et laissez-le reposer au frais au moins 12 à 24 heures avant dégustation pour une meilleure tenue et des arômes plus développés.
Oui. Vous pouvez utiliser de l’armagnac, du porto blanc ou simplement un peu plus de vin blanc sec si vous souhaitez une version plus douce.
Le plus fiable est d’utiliser une sonde: le centre doit atteindre environ 70 à 72°C. À défaut, le jus doit être clair et la terrine bien prise.
Oui, une fois bien refroidi. Emballez-le soigneusement ou congelez-le en parts. Laissez décongeler lentement au réfrigérateur avant de servir.
Recettes
Un cuissot de sanglier assaisonné de genièvre, laurier, thym et poivre, puis rôti jusqu’à 71 °C à cœur. Cette version cuite remplace l’ancienne salaison crue et se contrôle au thermomètre.
Temps de préparation : 30 min
Portions : 20
Marinade : Non
Ce sanglier au barbecue mise sur une marinade courte mais efficace, relevée d’ail, de persil, de thym et d’une pointe de citron. Le filet, détaillé en médaillons ou en petits steaks, saisit rapidement sur les braises pour rester tendre et juteux. Une recette simple, élégante et pleine de caractère, idéale pour sublimer le gibier en été.
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Portions : 4
Marinade : Oui
Une recette de saucisses de sanglier maison au goût franc, équilibrée par un peu de porc pour préserver le moelleux. L’assaisonnement aux herbes, à l’ail et au poivre relève la puissance du gibier sans la masquer. Idéales poêlées, grillées ou conservées au congélateur pour les repas rustiques et gourmands.
Temps de préparation : 90 min
Temps de cuisson : 15 min
Portions : 20
Marinade : Non
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