Une terrine de caractère, fondante et parfumée, où la puissance du sanglier est adoucie par la gorge de porc, relevée d’aromates et ponctuée de noisettes croquantes. Ce pâté de sanglier se sert bien froid, avec du pain de campagne, quelques cornichons et une salade légèrement acidulée.
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Présentation
Préparation
25 min
Cuisson
120 min
Temps total
145 min
Portions
10
Marinade
Non
Difficulté
Non renseigné
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Morceau conseillé
carne picada
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ingrédients
viande de sanglier hachée
si possible assez maigre
gorge de porc hachée
ou poitrine fraîche hachée
oignon jaune
moyen, finement émincé
échalotes
finement ciselées
ail
hachée finement
œufs
vin blanc sec
cognac
farine
ou fécule, pour lier légèrement
noisettes
grossièrement concassées et torréfiées
persil plat
haché
thym
effeuillé ou séché
Non renseigné
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une terrine d’environ 1,2 à 1,5 litre. Si vous utilisez de la barde, chemisez-en le fond et les côtés en laissant dépasser légèrement sur les bords.
5 min
Faites fondre le beurre dans une petite poêle. Ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail, puis faites-les suer à feu doux 5 à 7 minutes sans coloration. Laissez tiédir.
5 min
Déposez les noisettes dans une poêle sèche ou au four quelques minutes, juste assez pour développer leur parfum. Laissez refroidir puis concassez-les grossièrement.
5 min
Dans un grand saladier, mélangez le sanglier haché et la gorge de porc hachée. Ajoutez les œufs, les aromates tiédis, le vin blanc, le cognac, la farine, le persil, le thym, le quatre-épices, le sel et le poivre. Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une farce homogène, puis incorporez les noisettes.
5 min
Versez la farce dans la terrine en tassant bien pour éviter les poches d’air. Repliez la barde sur le dessus si vous en utilisez, puis couvrez avec le couvercle de la terrine ou une feuille de papier cuisson puis d’aluminium.
120 min
Placez la terrine dans un plat creux rempli d’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez et faites cuire 1 h 45 à 2 heures. La terrine est cuite lorsque le jus ressort clair et que le cœur atteint environ 70 à 72°C.
720 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pain de campagne grillé
Sa croûte toastée et sa mie dense soutiennent très bien la richesse de la terrine.
Cornichons et pickles d’oignons rouges
Leur acidité équilibre le gras et réveille les saveurs du gibier.
Salade de mâche aux noix
Une garniture simple, fraîche et légèrement croquante qui apporte de la légèreté.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même recommandé. Préparez-le la veille et laissez-le reposer au frais au moins 12 à 24 heures avant dégustation pour une meilleure tenue et des arômes plus développés.
Oui. Vous pouvez utiliser de l’armagnac, du porto blanc ou simplement un peu plus de vin blanc sec si vous souhaitez une version plus douce.
Le plus fiable est d’utiliser une sonde: le centre doit atteindre environ 70 à 72°C. À défaut, le jus doit être clair et la terrine bien prise.
Oui, une fois bien refroidi. Emballez-le soigneusement ou congelez-le en parts. Laissez décongeler lentement au réfrigérateur avant de servir.
Vous pouvez les remplacer par des pistaches, des noix ou les supprimer si vous préférez une terrine plus classique.
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