Une recette élégante de gigue de chevreuil cuite à basse température pour préserver tout le moelleux de la viande. Saisie au préalable pour développer les sucs, puis doucement rôtie au four avec thym, baies concassées et une pointe d’ail, cette préparation offre une chair rosée, fondante et très parfumée.
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Présentation
Préparation
20 min
Cuisson
250 min
Temps total
270 min
Portions
6
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
perna de corço
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
10 min
Sortez la gigue de chevreuil du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Préchauffez le four à 85°C chaleur statique ou tournante douce. Mélangez le sel, le poivre et les 5 baies concassées.
10 min
Dans une grande cocotte ou une sauteuse allant sur feu vif, chauffez l’huile d’olive. Faites dorer la gigue sur toutes ses faces pendant environ 8 à 10 minutes. Ajoutez le beurre, le thym et les gousses d’ail en fin de saisie, puis arrosez la viande avec la matière grasse moussante pour renforcer les arômes.
5 min
Déposez la gigue dans un plat à rôtir. Répartissez le mélange de sel, poivre et 5 baies sur toute la surface. Ajoutez le thym, l’ail et, si vous le souhaitez, versez le fond de gibier au fond du plat sans mouiller directement la viande. Piquez une sonde au cœur de la partie la plus épaisse.
240 min
Enfournez et laissez cuire doucement jusqu’à atteindre 58 à 60°C à cœur pour une viande rosée, soit environ 3 h 45 à 4 h 15 selon la forme de la gigue et votre four. Évitez de dépasser 62°C afin de préserver le moelleux naturel du chevreuil.
15 min
Sortez la viande du four, couvrez-la très légèrement d’une feuille de papier aluminium sans l’enfermer complètement, puis laissez reposer 10 à 15 minutes. Ce repos permet aux sucs de se redistribuer et facilite une découpe nette.
10 min
Tranchez la gigue finement dans le sens contraire des fibres. Servez aussitôt avec le jus de cuisson filtré et des garnitures de saison comme une purée de céleri-rave et pommes de terre, un gratin dauphinois ou des champignons poêlés.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave et pommes de terre
Une garniture douce et onctueuse qui souligne la finesse du chevreuil.
Gratin dauphinois
Un grand classique généreux, parfait avec la texture rosée de la viande.
Champignons forestiers poêlés
Leur parfum boisé prolonge naturellement les arômes du gibier.
Accord mets-vin
FAQ
Pour une viande rosée, visez 58 à 60°C à cœur. Au-delà de 62°C, le chevreuil risque de devenir plus sec et plus ferme.
Ce n’est pas indispensable si la viande est de bonne qualité et que vous choisissez une cuisson basse température. Une simple saisie avec thym, ail et baies suffit ici à parfumer élégamment la viande.
Oui, vous pouvez saisir la viande en avance puis la cuire au dernier moment. Vous pouvez aussi la cuire légèrement en dessous de la température souhaitée, puis la laisser reposer et la remettre quelques minutes au four très doux avant de servir.
Il faut éviter une température de four trop élevée, surveiller la température à cœur avec une sonde et respecter un temps de repos après cuisson. La saisie rapide suivie d’une cuisson douce est idéale.
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