Un secondo di selvaggina elegante e sorprendentemente delicato: il cosciotto di capriolo viene rosolato, aromatizzato con pepe misto e timo, poi cotto lentamente in forno a bassa temperatura fino a risultare tenero, rosato e succoso.
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Presentazione
Ingredienti
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Taglio consigliato
perna de corço
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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porzioni
Preparazione
10 min
Preriscalda il forno a 85 °C statico. Tampona bene il cosciotto di capriolo con carta da cucina per eliminare l'umidità superficiale e favorire una rosolatura uniforme. Massaggialo con l'olio.
10 min
Scalda una casseruola o una padella pesante adatta a contenere il pezzo di carne. Aggiungi un filo d'olio e, se gradito, il burro. Rosola il cosciotto su tutti i lati a fuoco medio-alto per circa 8-10 minuti, finché sarà ben dorato. Unisci gli spicchi d'aglio e lasciali insaporire senza bruciarli.
5 min
Trasferisci la carne in una pirofila. Distribuisci sulla superficie il pepe misto pestato, il sale, il pepe nero e i rametti di timo. Inserisci una sonda al cuore della parte più spessa del cosciotto, evitando l'osso.
240 min
Inforna e cuoci dolcemente fino a raggiungere 58-60 °C al cuore per una carne rosata e molto succosa. In base alla forma del pezzo, serviranno circa 3 ore e 30 minuti - 4 ore. Se preferisci una cottura più avanzata ma ancora morbida, porta la temperatura interna a 62 °C.
15 min
Sforna il cosciotto, coprilo molto leggermente con un foglio di alluminio e lascialo riposare per 15 minuti. Questo passaggio aiuta i succhi a ridistribuirsi nella carne.
10 min
Affetta il capriolo contro fibra con un coltello ben affilato e servi subito con il fondo di cottura raccolto nella pirofila. Accompagna con gratin di patate, purea di sedano rapa e patate oppure verdure arrosto di stagione.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Gratin di patate
Un contorno cremoso e dorato che bilancia la magrezza della carne di capriolo.
Purea di sedano rapa e patate
Morbida, leggermente dolce e perfetta con gli aromi erbacei della ricetta.
Verdure arrosto
Carote, pastinache o cipolle al forno aggiungono una nota rustica ma raffinata.
Abbinamento vino
FAQ
Il modo migliore è usare una sonda: per una consistenza tenera e succosa, il cuore deve arrivare a 58-60 °C. Oltre questa temperatura la carne tende ad asciugarsi più facilmente.
Sì, ma il risultato sarà meno preciso. Controlla il tempo indicativo di cottura e considera dimensione e forma del cosciotto, ma per una carne di selvaggina la sonda resta lo strumento più affidabile.
In questa ricetta no, perché la cottura dolce e la rosolatura valorizzano il sapore naturale della carne. Se però desideri un gusto più ammorbidito, puoi lasciarlo 6-8 ore con vino rosso leggero, erbe aromatiche e verdure.
I più adatti sono gratin di patate, purea di sedano rapa e patate, polenta morbida oppure verdure arrosto. Sono contorni capaci di sostenere la selvaggina senza coprirla.
Sì, ma perderai parte del vantaggio della cottura a bassa temperatura. Un forno dolce permette di mantenere la carne più uniforme, rosa al centro e meno asciutta.
Ricette
Una ricetta rustica e raffinata per preparare in casa salsicce di capriolo dal gusto intenso ma equilibrato. Il lardo dona morbidezza, il pane ammollato con panna rende l’impasto più soffice e la cipolla rosolata aggiunge dolcezza. Perfette in padella, alla griglia dolce o in umido.
Tempo di preparazione : 60 min
Tempo di cottura : 20 min
Porzioni : 8
Marinatura : No
Un grande classico della cucina di selvaggina reinterpretato in chiave italiana: bocconcini di capriolo marinati nel vino rosso, rosolati lentamente e cotti con odori, ginepro e funghi fino a ottenere una salsa densa, lucida e intensa.
Tempo di preparazione : 35 min
Tempo di cottura : 120 min
Porzioni : 4
Marinatura : Sì
Una ricetta dettagliata per ottenere un jerky di capriolo saporito, asciutto al punto giusto e ricco di profumi speziati. La marinatura al miele e soia bilancia il gusto intenso della selvaggina, mentre l'essiccazione lenta regala una consistenza tenace ma piacevole.
Tempo di preparazione : 40 min
Tempo di cottura : 390 min
Porzioni : 12
Marinatura : Sì
Commenti
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