Ce gigot de sanglier associe la puissance du gibier à une garniture aromatique douce et profonde. La moutarde à l’ancienne, le miel et la bière brune enveloppent la viande d’une laque savoureuse, tandis qu’une sauce courte aux oignons, cognac et baies rouges apporte relief, brillance et élégance.
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Présentation
Préparation
25 min
Cuisson
110 min
Temps total
135 min
Portions
6
Marinade
Oui
Difficulté
Non renseigné
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Morceau conseillé
gigot
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ingrédients
gigot de sanglier
paré si nécessaire
oignons jaunes
2 émincés, 1 coupé en quartiers
beurre
miel
de préférence miel de forêt
bière brune
cognac
baies rouges
groseilles, airelles ou mélange surgelé
moutarde à l’ancienne
herbes de Provence
huile neutre
fond de gibier
ou fond brun léger
eau
pour aider au déglaçage si besoin
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 220 °C. Mélangez les baies rouges avec le cognac dans un petit bol et laissez macérer pendant la préparation du reste. Épluchez les oignons : émincez-en deux finement et coupez le troisième en quartiers.
5 min
Déposez le gigot de sanglier dans un grand plat à rôtir. Badigeonnez-le de moutarde à l’ancienne, puis de 2 cuillères à soupe de miel. Salez, poivrez et saupoudrez d’herbes de Provence. Ajoutez l’huile et massez légèrement la surface pour bien répartir l’assaisonnement.
45 min
Enfournez le gigot et faites-le rôtir 30 minutes en l’arrosant une à deux fois avec le jus qui se forme. Si le fond du plat colore trop vite, ajoutez un petit trait d’eau.
45 min
Au bout de 30 minutes, ajoutez les quartiers d’oignon autour du gigot puis versez la bière brune et le fond de gibier dans le plat, sans laver la moutarde en surface. Baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson en arrosant la viande toutes les 15 minutes.
35 min
Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir doucement 15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement blonds. Déglacez avec un peu d’eau, ajoutez la dernière cuillère de miel, salez, poivrez et laissez compoter encore 10 à 15 minutes sur feu doux.
15 min
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, arrosez le gigot avec le mélange de baies rouges et de cognac. Remettez au four pour que les sucs se mêlent à la sauce et que la surface prenne une belle brillance.
15 min
Lorsque le gigot est cuit, sortez-le du four, couvrez-le légèrement d’une feuille de papier cuisson puis d’aluminium et laissez-le reposer 10 minutes. Versez le jus du plat dans une casserole en grattant bien les sucs. Ajoutez les 20 g de beurre restants et faites réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement.
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur végétale et sa texture soyeuse équilibrent la puissance du sanglier.
Pommes grenailles rôties à la graisse de canard
Un accompagnement rustique et généreux qui absorbe parfaitement la sauce.
Poêlée de champignons des bois
Cèpes, girolles ou pleurotes prolongent le registre forestier du plat.
Poires pochées aux épices en dessert
Un final délicat qui fait écho au miel et aux baies rouges sans alourdir le repas.
Accord mets-vin
FAQ
Il faut l’arroser très régulièrement pendant la cuisson, ne pas le cuire à température trop agressive trop longtemps et le laisser reposer avant de le trancher. L’ajout de bière, de fond et d’un peu de beurre aide aussi à préserver son moelleux.
Oui. Vous pouvez cuire le gigot légèrement en avance, le réserver au chaud et faire la sauce juste avant le service. La fondue d’oignons peut également être préparée plusieurs heures à l’avance puis réchauffée.
Vous pouvez utiliser un vin rouge léger, un cidre brut corsé ou un mélange de fond de gibier et d’un trait de vinaigre de cidre. La bière brune reste toutefois idéale pour apporter des notes torréfiées et une légère amertume.
Dans cette version, seule une petite macération des baies rouges au cognac est prévue. Si vous souhaitez assouplir davantage la viande, vous pouvez mariner le gigot 12 heures avec vin rouge, aromates et légumes, puis bien l’égoutter avant cuisson.
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