1
Preparar o forno e os frutos vermelhos
10 min
Pré-aqueça o forno a 220 °C. Coloque os frutos vermelhos numa pequena taça com o conhaque e deixe macerar enquanto prepara a carne.
Javali
France
Intermédio
Perna de javali assada no forno com cerveja preta e molho de frutos vermelhos
Uma receita robusta e elegante de perna de javali assada lentamente, perfumada com mostarda antiga, ervas aromáticas, cerveja preta e um molho aveludado com frutos vermelhos e conhaque.
25 min preparação
110 min confeção
135 min total
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Introdução
Um assado de caça com sabor profundo e molho brilhante
A perna de javali é um corte nobre e muito saboroso, ideal para um assado de forno com tempo suficiente para ficar macio e sumarento. Nesta versão, a carne é envolvida em mostarda antiga e mel, assa com cebola e cerveja preta, e termina com um toque de frutos vermelhos macerados em conhaque para equilibrar a intensidade da caça com notas frutadas e levemente doces.
Preparação
25 min
Confeção
110 min
Tempo total
135 min
Porções
6
Marinada
Sim
Dificuldade
Intermédio
Ingredientes para 6 pessoas
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
perna de javali
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ingredientes
Para 6 porções
-
perna de javali
limpa e pronta para assar
2,5 kg -
cebolas
médias
3 unid. -
manteiga
50 g -
mel
3 c. de sopa -
cerveja preta
250 ml -
conhaque
frescos ou congelados; podem ser groselhas, arandos ou mistura de frutos vermelhos
3 c. de sopa -
conhaque
1 c. de sopa -
mostarda antiga
3 c. de sopa -
ervas de Provença
2 c. de chá -
sal
ou a gosto
1,5 c. de chá -
pimenta-preta
acabada de moer
1 c. de chá -
água
para deglacear, se necessário
100 ml
Preparação
Etapas da receita
2
Temperar a perna de javali
10 min
Disponha a perna de javali no centro de um tabuleiro de forno. Barre toda a superfície com a mostarda antiga e 2 colheres de sopa de mel. Tempere com sal, pimenta-preta e as ervas de Provença.
3
Iniciar a assadura
45 min
Leve ao forno e asse durante 45 minutos, regando a carne com os próprios sucos a cada 15 minutos para evitar que seque.
4
Juntar cebola e cerveja
35 min
Descasque 1 cebola e corte-a em quartos. Ao fim de 45 minutos de cozedura, junte-a ao tabuleiro e verta a cerveja preta sobre a carne e em volta do assado. Baixe a temperatura do forno para 190 °C e continue a assar, regando de tempos a tempos.
5
Preparar a compota rápida de cebola
30 min
Pique finamente as 2 cebolas restantes. Numa frigideira, refogue-as em 30 g de manteiga durante cerca de 15 minutos até ficarem macias e douradas. Junte um pequeno gole de água para soltar os sabores do fundo, adicione a colher de mel restante e cozinhe em lume médio por mais 10 a 15 minutos, até obter uma textura macia e ligeiramente caramelizada. Tempere com sal e pimenta.
6
Finalizar com os frutos vermelhos
15 min
Cerca de 15 minutos antes do fim, regue a perna de javali com os frutos vermelhos macerados e o conhaque. Continue a assar até a carne ficar bem cozinhada e brilhante à superfície.
7
Fazer o molho
10 min
Retire a carne do forno e deixe-a repousar 10 minutos, frouxamente coberta. Coe ou recolha os sucos do tabuleiro para um tacho pequeno e leve ao lume médio. Junte os 20 g de manteiga restantes e reduza até obter um molho untuoso e brilhante. Ajuste o sal e a pimenta, se necessário.
8
Servir
5 min
Fatie ou trinche a perna de javali e sirva com a compota de cebola e o molho quente por cima ou à parte.
Dicas
Conselhos do chef
- Retire a carne do frio 30 a 45 minutos antes de a cozinhar para uma assadura mais uniforme.
- Se a superfície começar a ganhar cor demasiado depressa, cubra frouxamente com folha de alumínio.
- A carne de javali beneficia de regas frequentes durante a assadura para se manter sumarenta.
- Se quiser um molho mais liso, coe os sucos antes de reduzir com a manteiga.
- Para um sabor mais redondo, pode deixar os frutos vermelhos a macerar no conhaque durante 30 minutos.
Apresentação
Conselhos de empratamento
Sirva a carne fatiada em travessa aquecida, com o molho em fio e a compota de cebola ao lado.
Finalize com alguns frutos vermelhos salteados rapidamente para dar brilho e contraste visual.
Acompanhe com puré de aipo, castanhas salteadas ou batatas assadas para uma apresentação mais elegante.
Acompanhamentos
Acompanhamentos que combinam
-
Puré de aipo
Cremoso e delicado, equilibra o sabor intenso da caça.
-
Batatas assadas no forno
Absorvem muito bem o molho e tornam o prato mais reconfortante.
-
Castanhas salteadas
Um acompanhamento clássico para carnes de sabor profundo e notas outonais.
-
Couve-roxa estufada
Traz frescura, acidez leve e excelente contraste com o mel e os frutos vermelhos.
Harmonização
Vinho e bebida
Este prato pede tintos estruturados e com boa acidez, como um Dão reserva, um Douro tinto ou um Alentejo mais elegante. Se preferir cerveja, escolha uma cerveja escura de perfil maltado para acompanhar a profundidade do molho.
FAQ
Perguntas frequentes
A perna de javali precisa de marinada longa?
Nesta receita, a maceração dos frutos vermelhos no conhaque funciona como acabamento aromático, mas a carne também pode ser marinada de véspera em vinho tinto, ervas e legumes se quiser um sabor mais profundo e textura mais macia.
Posso substituir a cerveja preta?
Sim. Pode usar vinho tinto, cerveja âmbar ou até caldo de carne, embora a cerveja preta dê um toque maltado muito interessante ao molho.
Como saber se o javali está no ponto?
Como é uma carne de caça mais firme, deve cozinhar até ficar macia. O tempo exato depende da idade do animal e da espessura da peça. Se necessário, prolongue a assadura e adicione um pouco mais de líquido ao tabuleiro.
Que acompanhamentos combinam melhor com javali assado?
Puré de aipo, batatas assadas, castanhas, couve-roxa estufada e legumes de raiz são escolhas excelentes para acompanhar esta receita.
Comentários
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