Grand classique de la cuisine française de gibier, ce filet de chevreuil sauce grand veneur marie une viande tendre, une marinade parfumée au vin rouge et une sauce profonde relevée d’airelles. Une recette raffinée, idéale pour un repas de fête ou un dîner automnal.
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Présentation
Ingrédients
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Morceau conseillé
lombo de corço
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
15 min
La veille, disposez le filet de chevreuil dans un plat creux. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, les échalotes, la carotte, l’ail, le céleri, le thym, le laurier, le romarin, le persil, les baies de genièvre, le poivre concassé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le cognac et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.
10 min
Le lendemain, égouttez soigneusement le filet et épongez-le avec du papier absorbant. Filtrez la marinade en réservant séparément le liquide d’un côté et les légumes aromatiques de l’autre. Si vous avez des parures, gardez-les pour renforcer la sauce.
10 min
Dans une sauteuse, faites fondre 10 g de beurre avec un filet d’huile. Faites revenir les parures de chevreuil si vous en avez, puis ajoutez les légumes et aromates réservés. Laissez colorer quelques minutes pour concentrer les saveurs.
40 min
Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute, puis versez la marinade filtrée, le fond de gibier et le vinaigre de vieux vin. Portez à frémissement, écumez si nécessaire, puis laissez réduire à découvert jusqu’à obtention d’une base de sauce bien parfumée.
10 min
Filtrez la sauce au chinois en pressant légèrement les garnitures. Remettez-la dans la sauteuse, ajoutez la crème fraîche, puis laissez mijoter doucement encore quelques minutes jusqu’à consistance nappante. Incorporez enfin la gelée d’airelles, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au chaud sans faire bouillir fortement.
6 min
Préchauffez le four à 220°C. Dans une poêle allant au four ou une cocotte, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 10 g de beurre. Saisissez le filet de chevreuil sur toutes ses faces jusqu’à obtention d’une belle coloration, sans trop prolonger la cuisson.
14 min
Salez légèrement, poivrez, puis enfournez le filet. Arrosez-le avec 2 à 3 cuillères à soupe de marinade filtrée ou un peu de sauce détendue si besoin. Faites rôtir 10 à 14 minutes selon l’épaisseur et le degré de cuisson souhaité : la viande doit rester rosée à cœur pour conserver toute sa tendreté.
8 min
Sortez la viande du four, couvrez-la très légèrement d’une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer 8 minutes. Tranchez ensuite le filet en médaillons épais.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur légèrement noisettée met en valeur la puissance aromatique du chevreuil.
Gratin dauphinois
Un accompagnement généreux et fondant, parfait avec la sauce grand veneur.
Poire pochée aux épices douces
Une note fruitée et automnale qui dialogue très bien avec les airelles.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, la sauce peut être préparée la veille. Conservez-la au réfrigérateur puis réchauffez-la doucement le jour du service. Ajoutez éventuellement un trait de fond ou d’eau si elle a trop épaissi.
Le filet de chevreuil se sert idéalement rosé. Une cuisson trop longue le rend sec. Pour une pièce d’environ 1 kg, comptez généralement 10 à 14 minutes au four après saisie, selon son épaisseur.
Oui, vous pouvez utiliser une gelée de groseille ou des myrtilles légèrement acidulées, mais les airelles restent le choix le plus classique pour une sauce grand veneur.
Pour un filet, la marinade n’est pas indispensable mais elle apporte complexité et élégance à la sauce. Elle est particulièrement intéressante si vous souhaitez une recette plus traditionnelle et plus parfumée.
Recettes
Une recette de saucisses de chevreuil maison généreuse, rustique et raffinée à la fois. La chair de chevreuil est équilibrée par le lard gras, adoucie par l’oignon fondant, relevée de persil et discrètement parfumée à la cannelle. Après un court repos au froid, les saucisses gagnent en tenue et en profondeur de goût.
Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 20 min
Portions : 8
Marinade : Non
Un grand classique de cuisine de chasse revisité avec élégance : des morceaux de chevreuil marinés longuement dans un vin rouge de Bourgogne, doucement mijotés avec carotte, céleri, oignon et aromates, puis nappés d’une sauce onctueuse à la crème. Une recette profonde, chaleureuse et idéale pour les tables d’automne et d’hiver.
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 120 min
Portions : 4
Marinade : Oui
Une recette de chevreuil séché type jerky inspirée des méthodes de salaison et de fumage traditionnelles, retravaillée pour offrir une texture souple, une belle concentration de goût et un équilibre net entre le miel, le soja, le gingembre, l’ail et le poivre.
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 390 min
Portions : 12
Marinade : Oui
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