Un secondo raffinato di selvaggina: filetto di capriolo marinato nel vino rosso, rosolato e finito al forno, servito con una salsa intensa arricchita da panna e mirtilli rossi. Un grande classico di ispirazione francese reinterpretato in chiave italiana.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
70 min
Tempo totale
100 min
Porzioni
4
Marinatura
Sì
Difficoltà
Difficile
Ingredienti
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Taglio consigliato
lombo de corço
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
15 min
La sera prima, disponi il filetto di capriolo in una pirofila capiente. Aggiungi la cipolla, gli scalogni, la carota, il sedano, l’aglio, l’alloro, il timo, il rosmarino, il prezzemolo, il pepe in grani, 2 cucchiai di olio extravergine e il cognac. Versa il vino rosso fino a coprire bene la carne.
10 min
Copri e lascia marinare in frigorifero per tutta la notte, girando la carne una volta se possibile.
10 min
Il giorno seguente scola il filetto, tamponalo molto bene con carta da cucina e tienilo da parte a temperatura ambiente per 20 minuti. Filtra la marinata e separa il liquido dalle verdure e dagli aromi.
40 min
In una casseruola scalda metà del burro con 1 cucchiaio di olio. Rosola i ritagli di capriolo finché risultano ben dorati. Unisci le verdure e gli aromi della marinata e lasciali insaporire per alcuni minuti.
10 min
Spolvera con la farina, mescola bene e sfuma con l’aceto di vino rosso. Versa quindi il liquido della marinata filtrato. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente senza coperchio finché la salsa si riduce e si concentra.
6 min
Filtra la salsa con un colino fine, rimettila sul fuoco e aggiungi la panna fresca. Regola di sale e pepe, quindi fai sobbollire ancora per 8-10 minuti fino a ottenere una consistenza vellutata. Poco prima di servire incorpora i mirtilli rossi.
14 min
Preriscalda il forno a 220°C. In una padella adatta anche al forno scalda il restante olio con il burro rimasto. Rosola il filetto di capriolo su tutti i lati fino a ottenere una crosta uniforme.
8 min
Trasferisci il filetto in una teglia o lascia la padella se adatta al forno. Aggiungi 3 cucchiai della marinata filtrata o un mestolino di salsa base e cuoci per circa 10-12 minuti per una cottura rosata, oppure qualche minuto in più se desideri una cottura più avanzata. Irrora una volta durante la cottura.
5 min
Togli il filetto dal forno, coprilo leggermente con alluminio e lascialo riposare 5-8 minuti. Affettalo poi in medaglioni spessi.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di sedano rapa
Cremosa e delicatamente dolce, accompagna bene il sapore deciso del capriolo.
Polenta morbida
Una scelta rustica e raffinata allo stesso tempo, perfetta con la salsa al vino rosso.
Funghi saltati al burro
Porcini o champignon dorati aggiungono una nota boschiva ideale con la selvaggina.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, ma la marinatura migliora profumo, morbidezza e profondità del sapore. Per il filetto non è obbligatoria, ma è fortemente consigliata in questa ricetta.
Il modo migliore è usare un termometro: per una cottura rosata punta a 52-54°C al cuore, ricordando che la temperatura salirà leggermente durante il riposo.
Sì, puoi usare confettura di ribes rossi poco zuccherata o gelatina di frutti rossi, in quantità moderate per mantenere l’equilibrio della salsa.
Sono ideali purea di sedano rapa, patate arrosto, polenta morbida, castagne oppure verdure di stagione saltate al burro.
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