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Reh France Schwierig

Rehrücken mit klassischer Wildrahmsauce und Preiselbeeren

Dieses Rehgericht verbindet zart rosa gegarten Rehrücken mit einer kräftigen, fein gebundenen Wildrahmsauce auf Basis von Rotwein, Wurzelgemüse, Wildabschnitten und Preiselbeeren. Eine deutsche, natürlich klingende Interpretation des klassischen französischen Jagdgerichts – ideal für Herbst, Winter und festliche Menüs.

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30 Min. Vorbereitung 70 Min. Kochen 100 Min. Gesamt

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Rehrücken mit klassischer Wildrahmsauce und Preiselbeeren

Einführung

Ein festlicher Rehbraten mit tiefer Wildaromatik

Rehrücken gehört zu den edelsten Stücken vom Reh und verdient eine sorgfältige Zubereitung. Für dieses Rezept wird das Fleisch über Nacht in Rotwein, Gemüse und Kräutern mariniert, anschließend kurz scharf angebraten und im Ofen sanft fertig gegart. Dazu passt eine kräftige Wildrahmsauce mit einem Hauch Cognac und Preiselbeeren, die dem Gericht Balance, Frische und die typische Wildnote verleiht.

Vorbereitung

30 min

Kochen

70 min

Gesamtzeit

100 min

Portionen

4

Marinade

Ja

Schwierigkeit

Schwierig

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.

Empfohlenes Stück

lombo de corço

Küchenart

France

Gerichtstyp

Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce

Mengen anpassen

Für 4 Portionen

Die Mengen werden automatisch aktualisiert.

portions

Zubereitung

Rezeptschritte

1

Reh marinieren

15 Min.

Den Rehrücken in eine tiefe Form legen. Rotwein, Cognac, Olivenöl, Knoblauch, Karotte, Schalotten, Zwiebel mit Nelken, Sellerie, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Petersilienstiele und Pfefferkörner zufügen. Das Fleisch vollständig mit der Marinade umgeben, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2

Marinade abseihen

10 Min.

Am nächsten Tag den Rehrücken aus der Marinade nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Kräuter und Gewürze nach Wunsch mitverwenden.

3

Saucenansatz rösten

10 Min.

Butter und 1 EL neutrales Öl in einem Bräter erhitzen. Wildabschnitte kräftig anrösten, bis sie gut gebräunt sind. Das abgetropfte Gemüse aus der Marinade zugeben und 5 bis 7 Minuten mitrösten, bis sich Röstaromen bilden.

4

Sauce aufbauen

40 Min.

Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit Rotweinessig ablöschen. Dann etwa zwei Drittel der Marinadenflüssigkeit angießen und alles einmal aufkochen. Die Sauce bei mittlerer Hitze offen 30 bis 40 Minuten leise köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und entstehenden Schaum abschöpfen.

5

Sauce vollenden

10 Min.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 8 bis 10 Minuten sanft einkochen lassen. Zum Schluss die Preiselbeeren unterrühren und warm halten.

6

Rehrücken anbraten

6 Min.

Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken salzen und pfeffern. In einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter mit 1 EL Öl rundum 2 bis 3 Minuten kräftig anbraten, damit eine schöne Kruste entsteht.

7

Im Ofen garen

14 Min.

3 EL der abgesiebten Marinadenflüssigkeit zum Fleisch geben und den Rehrücken im heißen Ofen je nach Dicke 10 bis 16 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 56 °C erreicht ist. Zwischendurch einmal mit Bratensaft benetzen.

8

Ruhen lassen und servieren

8 Min.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 bis 8 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Wildrahmsauce servieren. Restliche Sauce separat dazu reichen.

9

Schritt 9

5 Min.

Tipps

Tipps vom Chefkoch

  • Rehrücken gelingt am saftigsten, wenn er nur rosa gegart wird. Eine Kerntemperatur von 54 bis 56 °C ist ideal.
  • Das Fleisch vor dem Anbraten unbedingt gut trocken tupfen, damit es schön bräunt und nicht kocht.
  • Wird die Sauce zu kräftig oder leicht herb, mit wenig zusätzlicher Sahne oder einem kleinen Stück kalter Butter abrunden.
  • Preiselbeeren erst ganz zum Schluss zugeben, damit ihre Fruchtigkeit erhalten bleibt.
  • Wenn keine Wildabschnitte vorhanden sind, kann ein Teil der Sauce mit etwas Wildfond verstärkt werden.

Anrichten

Anrichtetipps

Den aufgeschnittenen Rehrücken fächerförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Die Sauce nur teilweise über das Fleisch geben, damit die rosa Garung sichtbar bleibt.
Mit wenigen Preiselbeeren, einem Thymianzweig und einer kleinen Gemüsebeilage elegant garnieren.
Sehr gut passen Serviettenknödel, Selleriepüree, Spätzle oder glasierte Maronen als Begleitung.

Beilagen

Passende Beilagen

  • Serviettenknödel

    Nehmen die kräftige Sauce wunderbar auf und passen klassisch zu Wild.

  • Selleriepüree

    Cremig, mild und aromatisch – ein eleganter Kontrast zur Wildnote.

  • Spätzle

    Eine herzhafte, süddeutsche Beilage, ideal für festliche Wildgerichte.

Speise- und Weinempfehlung

Weinempfehlung

Zu Rehrücken mit Wildrahmsauce passen strukturierte, nicht zu marmeladige Rotweine. Sehr gut harmonieren Spätburgunder, Blaufränkisch, Syrah oder ein klassischer Côtes du Rhône. Wer es etwas kräftiger mag, wählt einen gereiften Bordeaux oder Lemberger. Die leichte Fruchtnote der Preiselbeeren verträgt auch Weine mit feiner Würze und moderater Säure.

FAQ

Häufig gestellte Fragen

Kann ich den Rehrücken auch ohne Marinade zubereiten?

Ja, aber die Marinade bringt zusätzliche Tiefe und mildert die Wildaromen. Bei sehr jungem, mildem Reh kann sie auch kürzer ausfallen oder weggelassen werden.

Wie erkenne ich, dass der Rehrücken gar ist?

Am zuverlässigsten mit einem Kerntemperaturfühler. Für rosa gegarten Rehrücken sind 54 bis 56 °C ideal. Darüber wird das Fleisch schneller trocken.

Kann ich die Sauce vorbereiten?

Ja, die Sauce lässt sich gut am Vortag kochen und vor dem Servieren langsam erwärmen. Die Preiselbeeren am besten erst zum Schluss einrühren.

Welcher Wein eignet sich für die Sauce?

Ein trockener, kräftiger Rotwein mit guter Struktur ist ideal, zum Beispiel Spätburgunder, Côtes du Rhône oder Blaufränkisch. Sehr tanninreiche oder süßliche Weine sind weniger geeignet.

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