Uma receita clássica de caça reinterpretada para a cozinha portuguesa: lombo de corço marinado em vinho tinto, assado no ponto e servido com um molho profundo, ligado com natas e arandos para um equilíbrio entre riqueza, acidez e frescura.
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Introdução
Preparação
30 min
Confeção
70 min
Tempo total
100 min
Porções
4
Marinada
Sim
Dificuldade
Difícil
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
lombo de corço
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
portions
Preparação
15 min
Na véspera, coloque o lombo de corço num recipiente fundo. Junte o vinho tinto, o cognac, 1 colher de sopa de azeite, o alho, a cenoura, as chalotas, a cebola com cravinho, o aipo, o louro, o tomilho, o alecrim, a salsa, o zimbro e os grãos de pimenta. Tape e deixe marinar no frigorífico entre 12 e 24 horas, virando a carne a meio do tempo.
10 min
No dia seguinte, retire a carne da marinada e seque-a muito bem com papel de cozinha. Coe a marinada, separando o líquido dos legumes e aromáticos. Reserve tudo em separado.
10 min
Aqueça a manteiga com 1 colher de sopa de azeite numa sauteuse ou tacho largo. Aloure as aparas de corço até ganharem boa cor. Junte os legumes e aromáticos da marinada e deixe suar e caramelizar ligeiramente durante 5 minutos.
40 min
Polvilhe com a farinha e mexa bem durante 1 minuto. Regue com o vinagre e deixe evaporar parcialmente. Junte cerca de 500 ml do líquido da marinada coado e deixe levantar fervura. Baixe o lume e cozinhe sem tampa durante 30 a 40 minutos, retirando a espuma sempre que necessário, até o molho ganhar concentração e sabor.
10 min
Coe o molho, pressione ligeiramente os sólidos para extrair os sucos e volte a colocar o líquido ao lume. Junte as natas e cozinhe mais 5 a 10 minutos até obter textura aveludada. Ajuste de sal e pimenta e, no fim, incorpore os arandos. Mantenha quente em lume muito brando.
6 min
Tempere o lombo com sal e pimenta. Aqueça a restante colher de sopa de azeite numa frigideira que possa ir ao forno ou sele bem a carne de todos os lados até ficar dourada, sem a cozinhar em excesso por dentro.
14 min
Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque o lombo num tabuleiro ou frigideira de forno, junte 3 colheres de sopa da marinada coada e asse durante 10 a 16 minutos, consoante a espessura e o ponto desejado. Para um resultado suculento, procure uma temperatura interna de 54 a 56°C para mal passado a médio-mal passado.
8 min
Retire a carne do forno, cubra sem apertar com folha de alumínio e deixe repousar 8 minutos para os sucos redistribuírem.
5 min
Corte o lombo em medalhões ou fatias grossas. Disponha numa travessa ou pratos quentes, napando ligeiramente com o molho e servindo o restante à parte.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Puré de aipo
Cremoso e delicado, combina muito bem com o caráter fino do corço e com o molho rico.
Castanhas salteadas
Trazem doçura e textura, uma combinação clássica com carnes de caça.
Batatinhas assadas
Uma opção simples e reconfortante que absorve muito bem o molho.
Couve-roxa estufada
O toque agridoce equilibra a profundidade do molho e a intensidade da carne.
Harmonização
FAQ
O ideal é mal passado a médio-mal passado. Como é uma carne magra, cozinhar em excesso deixa-a seca e menos delicada.
Pode, mas a marinada melhora claramente o aroma, a profundidade do molho e a ternura percebida da carne. Para um resultado mais refinado, vale a pena marinar.
Sim. Pode usar compota de groselha, frutos vermelhos pouco doces ou até geleia de arando diluída com um pouco de molho para manter o equilíbrio agridoce.
O método mais seguro é usar um termómetro: 54 a 56°C no centro para um ponto rosado e suculento. Depois, deixe sempre a carne repousar antes de cortar.
Use um vinho tinto seco, com boa estrutura e acidez, mas sem excesso de madeira. Evite vinhos muito doces ou demasiado pesados.
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