Une recette de filet de chevreuil poêlé à la fois simple et raffinée, idéale pour mettre en valeur la finesse de cette viande de gibier. La cuisson démarre par une saisie vive à la poêle, se prolonge au four pour une cuisson régulière, puis se termine par un temps de repos indispensable pour préserver tout le jus.
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Présentation
Préparation
20 min
Cuisson
18 min
Temps total
38 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
lombo de corço
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
20 min
Si la viande est surgelée, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit. Sortez ensuite le filet 20 à 30 minutes avant cuisson. Déballez-le, séchez-le soigneusement avec du papier absorbant puis parez-le en retirant membrane, nerfs et petites parties argentées. Salez légèrement sur toutes les faces.
5 min
Préchauffez le four à 140 °C en chaleur tournante. Faites chauffer une poêle en fonte ou une poêle épaisse sur feu moyen-vif avec le beurre clarifié jusqu'à ce que la matière grasse soit bien chaude, sans fumer excessivement.
2 min
Déposez le filet dans la poêle chaude et saisissez-le sur toutes les faces pendant environ 2 minutes au total, en le retournant régulièrement toutes les 15 à 20 secondes. L'objectif est d'obtenir une belle coloration uniforme sans cuire le cœur trop vite.
2 min
Baissez légèrement le feu. Ajoutez le beurre doux, le thym, le romarin et les gousses d'ail écrasées. Dès que le beurre devient mousseux, inclinez la poêle et arrosez le filet à plusieurs reprises avec le beurre parfumé pendant 1 à 2 minutes.
13 min
Déposez le filet sur une grille posée au-dessus d'une plaque, ou à défaut sur un plat sans l'enfermer dans son jus. Enfournez 12 à 14 minutes, jusqu'à atteindre une température à cœur de 50 à 52 °C pour une cuisson rosée. Ajustez de 1 à 3 minutes selon l'épaisseur du filet.
6 min
Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 à 8 minutes sur une grille ou une assiette tiède, sans la couvrir hermétiquement. Ajoutez un tour de moulin à poivre si souhaité, puis tranchez en médaillons épais juste avant de servir.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri rave
Sa douceur légèrement terreuse accompagne parfaitement la finesse du chevreuil.
Panais et carottes rôtis
Une garniture automnale qui apporte sucre naturel et texture.
Poêlée de champignons forestiers
Cèpes, girolles ou pleurotes renforcent le caractère boisé du gibier.
Jus réduit au fond de veau et baies
Un jus court légèrement corsé souligne la viande sans la dominer.
Accord mets-vin
FAQ
Le plus fiable est d'utiliser un thermomètre à viande. Pour une cuisson rosée, visez 50 à 52 °C à cœur en sortie de four. Après repos, la température remonte légèrement.
Oui, si le filet est fin. Pour un morceau plus épais, la finition au four permet une cuisson plus régulière et limite le risque d'une viande trop cuite à l'extérieur et crue au centre.
Pas nécessairement. Un beau filet de chevreuil, tendre et bien préparé, se suffit souvent à lui-même avec une cuisson précise, du beurre et des herbes. Une marinade est surtout utile pour des morceaux plus fermes.
Le repos permet aux sucs de se redistribuer dans la chair. Si vous coupez le filet immédiatement, les jus s'échappent et la viande paraît plus sèche.
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