Ein edles Wildgericht für besondere Anlässe: zart angebratenes Rehrückenfilet mit feiner Kräuterbutter, knuspriger Kruste und saftigem Kern. Die Kombination aus heißem Anbraten, Aromatisieren mit Butter und kurzem Nachgaren im Ofen sorgt für ein präzises, professionelles Ergebnis.
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Einführung
Vorbereitung
20 min
Kochen
18 min
Gesamtzeit
38 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
lombo de corço
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
20 Min.
Falls das Rehrückenfilet gefroren war, über Nacht im Kühlschrank auftauen. Das Fleisch auspacken, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen. Anschließend sorgfältig parieren und eventuell vorhandene Silberhaut sowie Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen.
5 Min.
Den Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Eine schwere Pfanne, idealerweise aus Gusseisen, auf mittelhohe bis hohe Hitze stellen. Das Butterschmalz oder Öl hineingeben und erhitzen, bis es deutlich heiß ist und leicht schimmert.
2 Min.
Das Rehrückenfilet in die heiße Pfanne legen und insgesamt etwa 2 Minuten anbraten. Dabei das Fleisch etwa alle 20 Sekunden wenden, damit sich rundum gleichmäßig Röstaromen bilden, ohne dass der Kern zu stark gart.
2 Min.
Die Hitze leicht reduzieren. Butter, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt, das Rehfilet mit einem Löffel 8 bis 10 Mal mit der aromatischen Butter übergießen. So nimmt das Fleisch feine Kräuternoten auf und bleibt saftig.
13 Min.
Das angebratene Filet auf ein Ofengitter setzen, damit die Kruste erhalten bleibt und das Fleisch nicht im austretenden Saft liegt. Im vorgeheizten Ofen 12 bis 14 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 50 °C für rosa erreicht ist.
6 Min.
Das Rehrückenfilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten auf einem Gitter oder warmen Teller ruhen lassen. Erst danach mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in Medaillons aufschneiden und sofort servieren.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Selleriepüree
Seidig, mild und erdig – eine klassische Begleitung zu feinem Rehfilet.
Gebratene Waldpilze
Steinpilze, Kräuterseitlinge oder Pfifferlinge unterstreichen die Wildaromen besonders schön.
Ofen-Rosenkohl mit Butter
Leicht nussige Röstaromen passen hervorragend zum zarten Wildfleisch.
Kartoffelgratin
Eine festliche, cremige Beilage für ein elegantes Hauptgericht.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Zum scharfen Anbraten reichen meist etwa 2 Minuten insgesamt, wenn das Fleisch regelmäßig gewendet wird. Danach gart es noch kurz im Ofen fertig.
Für ein zartes, rosa Ergebnis sind 50 bis 52 °C ideal. Bei 54 °C ist das Fleisch etwas stärker gegart, aber noch saftig.
Ja, das ist möglich. Bei dickeren Filets sorgt das kurze Nachgaren im Ofen jedoch für ein gleichmäßigeres Ergebnis und mehr Kontrolle.
Während der Ruhezeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßiger. So bleibt das Filet beim Anschneiden saftig und zart.
Am besten funktioniert eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl, weil sie hohe Hitze gut hält und schöne Röstaromen erzeugt.
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