Un secondo elegante di selvaggina dal gusto fine: il filetto di capriolo viene rosolato rapidamente in padella, profumato con timo e rosmarino e completato al forno per ottenere una carne rosata, morbida e intensa.
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Presentazione
Preparazione
20 min
Cottura
18 min
Tempo totale
38 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
lombo de corço
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
20 min
Se il filetto è stato congelato, fallo scongelare lentamente in frigorifero per una notte. Toglilo dalla confezione, tamponalo molto bene con carta da cucina e lascialo a temperatura ambiente per 20-30 minuti. Con un coltello affilato elimina eventuali membrane bianche e nervetti superficiali.
5 min
Preriscalda il forno a 140 °C ventilato. Metti una padella di ghisa o dal fondo pesante su fuoco medio-alto e aggiungi il burro chiarificato, oppure l’olio adatto alle alte temperature. Il grasso deve essere ben caldo ma non bruciato.
2 min
Adagia il filetto nella padella e rosolalo girandolo ogni 20-30 secondi per circa 2 minuti totali, in modo da colorire uniformemente tutte le superfici senza cuocere troppo l’interno. Questa tecnica favorisce una crosta sottile e aromatica mantenendo il cuore rosato.
2 min
Abbassa leggermente il fuoco, aggiungi il burro, il timo e il rosmarino. Quando il burro spumeggia, inclina la padella e irrora il filetto con il grasso aromatico per circa 1 minuto usando un cucchiaio. Condisci leggermente con sale e pepe.
13 min
Trasferisci il filetto su una griglia appoggiata sopra una teglia, così il fondo non resterà a contatto con i succhi e la superficie rimarrà asciutta. Cuoci in forno per 12-14 minuti, oppure fino a raggiungere 50 °C al cuore per una cottura rosata.
6 min
Togli il filetto dal forno e lascialo riposare 5 minuti su una griglia o su un piatto tiepido, senza coprirlo ermeticamente. Affettalo solo al momento di servire, aggiungendo se desideri qualche fiocco di sale in superficie.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di sedano rapa
Cremosa e delicata, bilancia il gusto intenso della selvaggina senza coprirlo.
Funghi trifolati
Un contorno aromatico e boschivo, perfetto con il capriolo.
Patate arrosto croccanti
Una scelta classica che aggiunge struttura e comfort al piatto.
Riduzione ai frutti rossi
Una salsa leggermente acidula e fruttata valorizza il carattere elegante della carne.
Abbinamento vino
FAQ
È fondamentale rosolarlo rapidamente, completare la cottura dolcemente in forno e usare un termometro. Il riposo finale evita la fuoriuscita dei succhi al taglio.
Non necessariamente. Un filetto ben frollato e di buona qualità è già tenero e delicato, quindi può essere cotto senza marinatura per preservarne il sapore naturale.
Per una cottura rosata e succosa, 50 °C al cuore prima del riposo sono ideali. Dopo il riposo la temperatura salirà ancora leggermente.
Sì, ma con un filetto intero spesso è più facile ottenere una cottura uniforme terminandolo in forno dopo la rosolatura.
Si abbina bene a contorni morbidi e leggermente dolci come purea di sedano rapa, polenta morbida, castagne o funghi, oltre a vini rossi eleganti.
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