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Sanglier France

Daube de sanglier traditionnelle au vin rouge, olives noires et légumes fondants

Name: Daube de sanglier traditionnelle au vin rouge, olives noires et légumes fondants
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Yield: 6 portions
Cuisine: France
Ingredients: 2 kg épaule de sanglier désossée (coupée en gros cubes réguliers de 4 à 5 cm); 2 l vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône, Minervois ou Corbières); 3 unid. carottes (pelées et coupées en rondelles épaisses); 2 unid. oignons jaunes (émincés); 200 g lardons fumés (de bonne qualité); 1 unid. ail (légèrement écrasées); 3 dentes tomates mûres (mondées, épépinées et coupées en quartiers); 2 unid. concentré de tomate (pour renforcer la sauce); 120 g olives noires dénoyautées (type Nyons ou olives de Provence); 2 colheres de sopa bouquet garni (thym, laurier, queues de persil); baies de genièvre (légèrement écrasées); grains de poivre noir (pour la marinade)

Grand classique de la cuisine rustique française, cette daube de sanglier révèle une viande marinée puis mijotée longuement jusqu’à devenir fondante. Le vin rouge, les lardons, les olives noires et les aromates composent une sauce ample, riche et parfumée, idéale pour un repas convivial d’automne ou d’hiver.

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30 min préparation 180 min cuisson 210 min total

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Daube de sanglier traditionnelle au vin rouge, olives noires et légumes fondants

Présentation

Une daube de caractère, lente et généreuse

Cette daube de sanglier s’inspire des grandes recettes de terroir françaises, où le temps fait tout le travail. Une marinade au vin rouge attendrit la viande et lui donne de la profondeur, tandis que la cuisson douce concentre les saveurs et donne une sauce onctueuse, sombre et brillante. Servie avec une purée maison, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse, elle offre un plat de chasse élégant, chaleureux et parfaitement maîtrisé.

Préparation

30 min

Cuisson

180 min

Temps total

210 min

Portions

Marinade

Oui

Difficulté

Non renseigné

Ingrédients pour 6 personnes

Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.

Morceau conseillé

cubos de javali para estufar

Type de cuisine

France

Profil du plat

Mijoté, généreux, sauce corsée

Ingrédients

Pour 6 portions

Ajuster les quantités

épaule de sanglier désossée

coupée en gros cubes réguliers de 4 à 5 cm

2 kg
vin rouge corsé

type Côtes-du-Rhône, Minervois ou Corbières

2 l
carottes

pelées et coupées en rondelles épaisses

3 unid.
oignons jaunes

émincés

2 unid.
lardons fumés

de bonne qualité

200 g
ail

légèrement écrasées

1 unid.
tomates mûres

mondées, épépinées et coupées en quartiers

3 dentes
concentré de tomate

pour renforcer la sauce

2 unid.
olives noires dénoyautées

type Nyons ou olives de Provence

120 g
bouquet garni

thym, laurier, queues de persil

2 colheres de sopa
baies de genièvre

légèrement écrasées
grains de poivre noir

pour la marinade

Préparation

Étapes de la recette

Préparer la marinade

15 min

La veille, placez les morceaux de sanglier dans un grand récipient non métallique. Ajoutez les oignons émincés, les carottes, l’ail écrasé, les tomates, le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre, les lardons et les lamelles de zeste d’orange si vous les utilisez. Versez le vin rouge jusqu’à couvrir largement la garniture et la viande. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Égoutter et trier les éléments

15 min

Le lendemain, égouttez la viande, les lardons et les légumes au-dessus d’un saladier pour récupérer toute la marinade. Retirez le bouquet garni. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant afin qu’elle puisse bien colorer à la cuisson.

Saisir la viande et les lardons

10 min

Dans une grande cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu vif. Faites revenir les lardons 2 à 3 minutes, puis ajoutez les morceaux de sanglier en plusieurs fois sans surcharger la cocotte. Faites-les bien colorer sur toutes les faces. Réservez au fur et à mesure.

Faire suer la garniture aromatique

20 min

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes 5 à 6 minutes. Ajoutez l’ail, les tomates et le concentré de tomate, puis poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant. Si vous souhaitez une sauce légèrement plus liée, saupoudrez la farine et mélangez 1 minute.

Mouiller et lancer la cuisson douce

10 min

Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Versez la marinade filtrée à hauteur, ajoutez le bouquet garni et portez doucement à frémissement. Écumez si nécessaire, couvrez partiellement puis laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30.

Ajouter les olives et poursuivre le mijotage

90 min

Ajoutez les olives noires, vérifiez le niveau de liquide et complétez avec un peu de fond brun ou de bouillon si besoin. Poursuivez la cuisson à très petit frémissement pendant encore 1 heure à 1 heure 15, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

Laisser reposer puis réchauffer

90 min

Comme beaucoup de daubes, le plat est encore meilleur après repos. Laissez tiédir, refroidissez complètement puis gardez au frais quelques heures ou une nuit. Réchauffez ensuite très doucement 20 à 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis retirez le bouquet garni avant de servir.

Astuces

Conseils de chef

Séchez bien la viande avant de la saisir : c’est indispensable pour obtenir une vraie caramélisation et une sauce plus profonde.
Choisissez un vin rouge que vous accepteriez de boire à table ; un vin trop dur ou trop tannique déséquilibrerait la daube.
Ne salez que modérément au départ, car les lardons, la réduction et les olives concentrent naturellement le sel.
Une cuisson trop vive durcit le gibier : la bonne daube doit simplement frémir, jamais bouillir franchement.
Préparez ce plat la veille du service : le repos améliore nettement la texture de la viande et la complexité de la sauce.

Dressage

Conseils de dressage

Servez dans des assiettes creuses bien chaudes avec quelques morceaux de carotte visibles et une belle louche de sauce brillante.

Ajoutez une purée de pommes de terre maison, une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches pour absorber la sauce.

Parsemez d’un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour apporter fraîcheur et contraste.

Pour un service plus bistronomique, dressez la viande au centre, les légumes autour et nappez partiellement pour garder du relief visuel.

Accompagnements

Accords gourmands

Purée de pommes de terre

L’accompagnement le plus classique pour souligner la richesse de la sauce.
Polenta crémeuse

Une option chaleureuse et raffinée qui s’accorde très bien avec les olives et le vin rouge.
Tagliatelles fraîches

Parfaites pour un service généreux et convivial.
Céleri-rave en purée

Une garniture plus élégante, avec une légère note végétale qui équilibre le gibier.

Accord mets-vin

Quel vin servir avec une daube de sanglier ?

Servez cette daube de sanglier avec un vin rouge du sud ou de la vallée du Rhône, structuré mais déjà fondu, comme un Côtes-du-Rhône Villages, un Gigondas, un Bandol ou un Minervois. Un Cahors assoupli par quelques années de cave fonctionne également très bien. L’accord doit soutenir la puissance du gibier sans durcir la sauce.

FAQ

Questions fréquentes

Peut-on préparer la daube de sanglier à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé. Préparée la veille puis réchauffée doucement, elle développe une sauce plus harmonieuse et une viande encore plus moelleuse.

Quel morceau choisir pour une daube de sanglier ?

L’épaule est idéale car elle supporte très bien la marinade et la cuisson longue. Le collier ou le cuissot en morceaux peuvent aussi convenir selon la découpe disponible.

Faut-il absolument faire mariner le sanglier ?

Pour cette recette, oui. La marinade attendrit la viande, parfume profondément le gibier et contribue à la signature aromatique d’une vraie daube.

Comment épaissir la sauce si elle est trop liquide ?

Vous pouvez retirer le couvercle en fin de cuisson pour faire réduire doucement la sauce, ou la filtrer puis la faire réduire à part. Une petite cuillère de farine au départ peut aussi aider.

Avec quoi servir une daube de sanglier ?

Une purée maison, des pâtes fraîches, une polenta crémeuse ou même des pommes vapeur conviennent très bien. L’important est d’avoir un accompagnement qui retienne bien la sauce.